A manteiga é um dos produtos lácteos mais tradicionais do mundo — e um dos que mais resistiram à passagem do tempo.
Derivada exclusivamente da leite ou de produtos lácteos específicos, ela é uma emulsão sólida do tipo água em gordura, com um teor de matéria gorda láctea entre 80% e 90%, além de no máximo 16% de água e 2% de matéria seca não gorda, segundo parâmetros técnicos reconhecidos internacionalmente.
Por seu alto conteúdo lipídico, a manteiga conserva vitaminas lipossolúveis naturais do leite, como A, D e E. Apenas 100 gramas do produto, com ou sem sal, podem fornecer até 90% da necessidade diária de vitamina A e cerca de 15% das vitaminas D e E, destacando-se como uma fonte nutricional de importância global.
Da nata ao tablete dourado: o processo artesanal e industrial da manteiga
A produção da manteiga começa com o batimento da nata — uma fração obtida no processo de desnatação do leite, que separa a gordura da fração líquida. Essa nata passa por diversas etapas controladas: normalização, neutralização, pasteurização, maturação, batimento, lavagem e amassamento.
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Normalização: ajusta o teor de gordura da nata, reduzindo-o com leite desnatado até atingir entre 35% e 40% de gordura.
Neutralização: controla a acidez, evitando sabores amargos e preservando a qualidade.
Pasteurização: destrói micro-organismos e enzimas indesejáveis, garantindo segurança e melhorando a resistência à oxidação.
Antes da maturação, são adicionadas culturas lácteas — os chamados starter cultures, geralmente das espécies Streptococcus diacetilactis e Leuconostoc citrovorovum. Elas são responsáveis pelo aroma e sabor característicos da manteiga tradicional, resultado da fermentação lática natural.
A maturação da nata dura de 12 a 15 horas e envolve um ciclo térmico e de resfriamento que cristaliza a gordura e define sua textura. O batimento, etapa seguinte, rompe a emulsão, separando o soro (leitelho) dos glóbulos de gordura, que são lavados e amassados até formar o produto final com aroma, sabor e cor inconfundíveis.
Tipos de manteiga: do terroir ao sabor global
Embora a manteiga de vaca seja a mais popular no mundo, também se produz manteiga a partir de leite de ovelha e de cabra — versões que apresentam cor mais clara e teor de gordura ainda maior, especialmente apreciadas em regiões do Mediterrâneo e América Latina.
Outra distinção importante está na adição de sal:
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Manteiga com sal, tradicional em países tropicais, tem maior durabilidade e sabor intenso.
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Manteiga sem sal é preferida por confeiteiros e chefs, por permitir controle preciso do paladar nas receitas.
Nos últimos anos, o mercado também expandiu versões “light” ou “reduzidas em gordura”, com teor de gordura igual ou inferior a 62%, buscando atender consumidores preocupados com saúde e balanço calórico — um segmento que cresce globalmente, segundo dados de organismos de nutrição europeus.
Entre tradição e inovação: o futuro da manteiga
Apesar da concorrência de margarinas e cremes vegetais, a manteiga mantém sua relevância cultural e econômica. Seu valor vai além da nutrição: representa a identidade alimentar de povos e regiões, com produtos artesanais, cooperativas e indústrias que perpetuam receitas seculares.
Na Europa e América do Sul, especialmente, a manteiga segue símbolo de qualidade e origem, com denominações protegidas e marcas históricas que valorizam o terroir do leite — uma ponte entre o campo e a mesa.
No Brasil, Argentina e Uruguai, o consumo tem se mantido estável, com leve alta em produtos premium e artesanais, impulsionados por consumidores que buscam autenticidade, sabor e simplicidade — um retorno à origem.
Conclusão: a manteiga, um elo entre o passado e o presente
Mais do que um ingrediente, a manteiga é cultura, história e ciência combinadas. Ela continua sendo um alimento essencial dentro de uma dieta variada e equilibrada, contribuindo, por exemplo, com vitamina A, que auxilia o sistema imunológico e a saúde ocular.
Entre a tradição do campo e a inovação tecnológica, a manteiga reafirma sua presença nas cozinhas e indústrias do mundo, mostrando que, mesmo após séculos, ainda há espaço para o sabor original do leite — puro, simples e irresistível.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Leche Pascual
