Mas o fermento natural de soro de leite contém micróbios que são cruciais para o desenvolvimento da mussarela. Cientistas da Itália usaram o sequenciamento  amplicon de alto rendimento do gene 16S rRNA, que fornece uma imagem detalhada de quais micróbios estão presentes e em quais proporções, para entender como os micróbios produzem mussarela.

“Este estudo lança luz sobre as intrincadas interações dos microrganismos ao longo do processo de fabricação e promove uma compreensão mais profunda do artesanato por trás deste estimado queijo italiano “, disse a Dra. Alessia Levante, da Universidade de Parma, principal autora do estudo publicado na Frontiers in Microbiology.

Mussarela sob o microscópio

Para se qualificar para o status de denominação de origem protegida (DOP), a mussarela de búfala deve ser feita de acordo com uma receita específica. O leite de búfala cru ou pasteurizado é aquecido e inoculado com coalho e soro de leite natural. Este iniciador faz com que a coalhada acidifique rapidamente, trazendo-a para o pH certo e tornando-a elástica o suficiente para ser moldada.

A coalhada que se forma é maturada por cerca de quatro horas até atingir o pH correto, quando se torna elástica e pode ser esticada e moldada em água fervente. Essas coalhadas são então endurecidas em água corrente e salgadas. Pequenas variações neste procedimento fazem a diferença entre os produtos de diferentes laticínios.

Para investigar o papel das bactérias e se isso varia entre os laticínios tradicionais e os mais modernos, Levante e sua equipe selecionaram dois laticínios na Campânia que produzem mussarela qualificada para o status DOP: um maior e com tecnologia mais moderna, um menor e com mais processos tradicionais. Eles coletaram amostras de leite da fábrica de laticínios, soro de leite natural, requeijão antes do alongamento, salmoura e mussarela.

“Embora ambos os laticínios produzam a ‘Mussarela di Bufala Campana’ qualificada para o DOP, variações sutis, como temperatura e duração dos processos, influenciaram a composição microbiana do queijo e potencialmente afetaram as propriedades organolépticas”, disse Levante.

Bactérias pegam uma pizza a ação

19 amostras foram concentradas o suficiente para realizar o sequenciamento amplicon do gene 16S rRNA. O processo funciona sequenciando o DNA de uma amostra e amplificando regiões específicas de um gene altamente variável, usando esses dados para identificar as espécies de micróbios presentes e as proporções em que aparecem.

A equipe descobriu que o leite pasteurizado usado pelos laticínios mais modernos adicionou menos micróbios e espécies de micróbios ao processo do que o leite termizado usado pelos laticínios mais tradicionais, mas que as amostras de salmoura eram tão ricas em espécies quanto as amostras de queijo processado. Durante o processo de coalhada, um pequeno número de espécies se desenvolve e assume o controle.

Ambas as amostras foram dominadas por micróbios dos gêneros Lactobacillus e Streptococcus. O fermento de soro de leite natural dos laticínios mais tradicionais tinha aproximadamente a mesma abundância de ambos, enquanto o leiteiro mais moderno usava um fermento de soro de leite natural dominado por Streptococcus. Algumas espécies dentro de cada gênero eram específicas para cada laticínio. Após a coagulação, em ambos os conjuntos de amostras, o Lactobacillus aumenta e o Streptococcus diminui, possivelmente porque o estresse térmico causado pelo processo de estiramento foi removido.

A salmoura também oferece uma fonte de diversidade microbiana: ela inocula a camada externa do queijo com novos micróbios ao tocar a superfície do queijo. No entanto, nem todos os micróbios da salmoura aparecem no queijo. Isso pode ocorrer porque eles não são adequados para viver no queijo ou porque se desenvolvem mais tarde na vida útil do queijo, após a coleta das amostras de queijo. Apesar do grande número de espécies de micróbios disponíveis no leite e na salmoura, parece que a composição microbiana da mussarela é mais influenciada pelo soro de leite natural.

“Estamos planejando um projeto maior para investigar mais profundamente o papel do leite cru de búfala na definição da microbiota”, disse Levante. “O escopo deste estudo foi limitado a dois laticínios e um tamanho de amostragem específico. Para fornecer informações mais abrangentes sobre as complexidades microbianas da produção tradicional de alimentos, pesquisas futuras visam abranger um número maior de produtores e dias de fabricação”.

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