Dada a actual obsessão com a cozinha baseada em plantas, o queijo pode parecer um alimento em declínio.
Mas o consumo de requeijão aumentou 19% na última década, segundo dados recentes do Serviço de Investigação Económica do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. É o principal catalisador do consumo de lacticínios per capita. O ano passado foi óptimo para o caso dos lacticínios, uma vez que as vendas aumentaram 7 mil milhões de dólares de um ano antes para 61 mil milhões, de acordo com a Madison, International Dairy Deli Bakery Association com sede em Wisconsin.
Na Kroger Co., o segundo produto global mais vendido em 2020 foi a mistura mexicana de quatro queijos. (Os refrigerantes Zero-calorie eram o nº 1).
Agora um queijo sob o radar está a fazer incursões nos EUA, embora já exista desde os anos 1500. O Paneer, o queijo firme que é um alimento básico dos menus indianos, é o ingrediente heróico no prato saag paneer vegetariano.
Há várias razões para o poço de terra. O paneer é rico em proteínas e gordura, o que o torna um keto favorito. E porque tem um ponto de fusão elevado, mantém a sua forma quando é cozinhado, tornando-o um bom candidato para pratos vegetarianos do centro da placa.
Ao contrário de muitas opções de carne falsa, no entanto, o paneer é um rótulo limpo, o que significa que é feito com ingredientes mínimos.
Há também um maior interesse culinário no seu local de origem. As pesquisas de “restaurantes indianos perto de mim” aumentaram 350% no ano passado no Google Trends. O “Paneer maker” subiu 140%.
“A cozinha indiana cresceu em popularidade, e as pessoas ficaram mais interessadas em aprender a fazê-la em casa”, diz Joey Wells, director sénior global para o desenvolvimento de produtos na Whole Foods Market Inc. “A cozinha indiana tem crescido em popularidade, e as pessoas tornaram-se mais interessadas em aprender a fazê-la em casa”. As vendas do Paneer subiram, acrescenta ele: “Continuamos a ver crescimento na categoria em geral”.
Ao contrário do caso de outro queijo em fuga, halloumi, que tinha um país inteiro – Chipre – a impulsioná-lo para a frente, a ascensão do paneer foi empurrada por um par de artesãos nas costas leste e oeste.
Em Nova Iorque, a versão estelar feita pelo chef Chintan Pandya da Unapologetic Foods elevou o perfil do queijo exponencialmente.
“Quanto mais alta a gordura, melhor o painel”, diz Pandya, que usa uma mistura de leite e nata de um estado produtor de lacticínios para fazer o seu produto leve e incompreensivelmente almofadado. Levou mais de um ano para que ele criasse uma versão viável. (As questões da cadeia de abastecimento contribuíram para o atraso.) Agora é um dos mais vendidos no seu restaurante do Lower East Side, Dhamaka, onde é grelhado e encimado por garam masala.
“Muita gente nos pergunta o que é diferente”, diz Pandya. “É só que investimos tempo e dinheiro nisso”. De facto, ele investe tanto tempo que, de uma perspectiva de custos, está ao nível da quantia que gasta em cordeiro e cabrito.
Os chefes de cozinha de todos os Estados Unidos inspiraram-se. Na Ghee em Miami, Niven Patel fuma o queijo e serve-o com milho carbonizado. As tartes Paneer são uma opção popular na Chicago’s Pizza With a Twist, que tem locais em todo o país. Num recente jantar pop-up, o contra-chef Fabián Von Hauske Valtierra banhou o Pandya’s paneer num molho de vinho e serviu-o com caviar. “É como um queijo fresco”, diz Valtierra.
Na Aurum em Los Altos, Califórnia, Manish Tyagi reimagines o clássico palak paneer como lasanha, utilizando fatias do queijo no lugar da massa. Entre as camadas encontram-se espinafres salteados, paneer moído, cominho, e pó de folha de feno-grego. É cozido com mozzarella triturada e servido com molho de tomate.
Na área da Baía de São Francisco, dois antigos funcionários técnicos, Jasleen e Tarush Agarwal, também fizeram muito para melhorar o perfil do paneer. Em 2019 o casal, que trabalhava no Facebook e na plataforma infantil Toca Boca, iniciou a Sach Foods, especializada em paneer de pequenas séries, feito com leite biológico alimentado com erva de vacas Holstein.
O seu produto tem uma textura cremosa que se destaca da maioria das versões comerciais de borracha. A venda a retalho por $8 por uma embalagem de 6 onças de sabores que vão desde o simples toque do açafrão-da-terra até ao habanero picante – está agora nas prateleiras de cerca de 200 lojas Whole Foods e 140 lojas Safeway, bem como lojas de especialidades alimentares.
A mercearia Good Eggs da Bay Area viu as suas vendas quadruplicarem desde o lançamento do produto no final de 2019. Meherwan Irani, proprietário de Chai Pani em Asheville, Carolina do Norte, mudou para Sach paneer em 2021; desde então, as vendas do seu paneer tikka roll, feito com queijo marinado de iogurte grelhado e servido em naan com manteiga, aumentaram mais de 30%.
“O nosso crescimento é único no mundo do queijo, especialmente durante uma pandemia global, quando as formas normais de venda a novas contas não se aplicam”, diz Tarush.
Como as vendas nas mercearias permanecem fortes, a Agarwals está a fazer investigação e desenvolvimento de um segundo produto relacionado com o painel. Também estão a aumentar a produção para cinco dias por semana – de dois a três dias – para começar a servir 1.000 lojas no primeiro trimestre de 2022.
Donna Berry, uma antiga cientista da Kraft Heinz Co. que é agora consultora da indústria leiteira, diz que as vendas de paneer podem continuar a aumentar juntamente com a consciencialização, à medida que as provas nas lojas e outros eventos regressam. “São produtos como o paneer que mantêm os consumidores interessados nos lacticínios”, diz ela. “Os fabricantes de queijo elevaram o seu jogo para serem competitivos com os inovadores baseados em plantas”.
O painel de produtos lácteos é a melhor alternativa para desafiar o tofu, a base das refeições vegetarianas. “Com mais agregados familiares a tornarem-se flexitários”, diz ela, “o paneer tem uma oportunidade de brilhar”.
Traducción: DeepL
