É uma das variedades de queijo mais populares do mundo e uma das mais representativas da tradição gastronómica suíça, mas as suas origens e processo de produção não são tão bem conhecidas. Emmentaler AOP (Appellation d’Origine Protégée, denominação de origem protegida) é facilmente reconhecível pelos seus buracos, pelo tamanho das suas peças e pelo seu sabor suave característico, características que têm a sua origem no processo de produção artesanal que começou no Vale de Emme no século XIII e que se tem mantido praticamente inalterado desde então. Esse ambiente é o primeiro factor chave: as vacas que fornecem o leite para a sua criação pastam livremente nos seus prados e alimentam-se apenas de erva fresca e feno.
A origem dos seus buracos, o seu sinal de identidade mais visível, reside no processo de maturação. As caves onde são armazenados os queijos feitos de leite cru estão a uma temperatura de 22 °C, o que provoca a fermentação do ácido propiónico no queijo. Isto faz com que seja gerado gás ácido carbónico e, com ele, aqueles buracos característicos, entre dois e quatro centímetros de tamanho. O passo seguinte, num período entre seis e oito semanas de cura, é transferir os queijos para outra cave de armazenamento a uma temperatura muito mais baixa, 12º, onde a cura continua sem a formação de mais buracos.
O seu sabor suave e a noz é obtido após um processo de cura de quatro a 12 meses e deve-se em grande parte à alimentação natural das vacas locais, o que lhe confere nuances organolépticas que a tornam uma variedade que pode ser apreciada crua, bem como em pratos quentes e frios. O último segredo, o tamanho dos queijos, tem uma explicação curiosa: os queijeiros do vale do Emme tinham de pagar uma homenagem por cada vez que passavam pela alfândega, por isso decidiram criar grandes rodas de queijo, entre 80 e 100 centímetros e pesando entre 75 e 120 quilos, a fim de poupar tempo e dinheiro no transporte.
Este processo tem sido mantido ao longo dos séculos, preservando a qualidade e sabor do Emmentaler AOP, bem como de outras variedades de queijo suíço. Feitos com ingredientes 100% naturais e um processo meticuloso, são criados a partir de leite cru, o que lhes permite manter melhor as suas propriedades nutricionais e vitaminas, além de serem mais digeríveis. Além disso, as vacas devem pastar na Suíça e é proibido o uso de hormonas e antibióticos na sua criação.
Um lanche crocante e cremoso
Emmentaler AOP é também uma variedade que se adapta perfeitamente a receitas quentes. Um exemplo são estas batatas com toucinho estaladiço e batatas fritas. Para as preparar, primeiro pré-aqueça o forno a 180°C, depois corte a cebola vermelha em fatias finas e frite-a num pouco de azeite. Depois fritamos bacon até ficar crocante e ferver batata cortada em cubos em água com sal durante alguns minutos. Em seguida, cortar a massa de massa quebrada em círculos de 12 cm e colocar o recheio no centro de cada círculo: bacon, batata cortada em cubos, cebola e coentros. Terminar adicionando o AOP ralado Emmentaler. Adicionar pimenta e molhar ligeiramente as bordas da massa com água antes de fechar os pastéis. Escovar com ovo batido e cozer no forno durante cerca de 20 minutos.
Traduzido com DeepL
