Pesquisadores do MAPP Centre da Universidade de Aarhus fizeram uma pesquisa com consumidores de quatro países europeus para avaliar suas percepções sobre laticínios livres de animais – com foco especial em produtos derivados de fermentação de precisão – e determinar como e por que as atitudes diferem entre os diferentes grupos de consumidores.

Os compradores do Reino Unido, da França, da Dinamarca e da Alemanha foram questionados sobre seu nível de conhecimento sobre a tecnologia – que, fora da fabricação de alimentos, é amplamente utilizada no setor farmacêutico – e informados sobre como ela pode ser aproveitada para criar proteínas do leite sintetizadas microbialmente sem envolver um animal vivo. Os pesquisadores então procuraram avaliar as percepções dos consumidores sobre a naturalidade do produto, o sabor e a experiência sensorial, a sustentabilidade, a acessibilidade e outras associações. Foram comparadas várias alternativas de laticínios à base de plantas, híbridos e de fermentação de precisão, além de laticínios convencionais.

“Queríamos responder a três perguntas”, disse uma das autoras, a professora associada Marija Banovic, que trabalha no Departamento de Administração do Centro MAPP. “Se tivermos esses produtos no mercado, será que eles conseguirão se destacar? Então, nós os comparamos com outras alternativas aos laticínios, como os de origem vegetal.

A segunda pergunta que queríamos abordar era quais são os atributos que ressoam com o consumidor – que “chamariam a atenção” e realmente o fariam aceitar esse produto?

“E a última pergunta foi: se aceito, essa aceitação continuará ao longo do tempo?”

Embora o artigo ainda não tenha sido publicado na íntegra, Banovic apresentou algumas das principais descobertas durante a conferência sobre fermentação de precisão de proteínas do leite, organizada em janeiro pelo Food & Bio Cluster Denmark e realizada em Copenhague.

Expandindo a pesquisa anterior publicada por ela e pelo professor universitário Klaus G. Grunert sobre as atitudes do consumidor em relação à saúde e à naturalidade1 e um estudo separado sobre a aceitação da tecnologia de fermentação de precisão pelo consumidor2, essa pesquisa avalia com mais profundidade as barreiras perceptuais para a adoção de laticínios derivados da fermentação de precisão na Europa.

Embora as alternativas aos produtos lácteos que contêm proteínas do leite derivadas da fermentação de precisão sejam vendidas em vários mercados – principalmente nos EUA – esses produtos alimentícios não estão disponíveis na Europa. Isso se deve, em grande parte, à regulamentação da UE que exige que os fabricantes apresentem um dossiê de novos alimentos à Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) para obter aprovação – um processo que ainda não teve um resultado positivo, com a primeira solicitação, da Perfect Day, sediada nos EUA, datada de 2022.

Embora esses produtos ainda não estejam disponíveis para os consumidores europeus, os pesquisadores argumentaram que o conhecimento das percepções iniciais dos consumidores poderia ajudar a superar as barreiras para a adoção futura.

De “artificial” a “inovador
Os consumidores foram questionados sobre sua principal associação quando confrontados com informações sobre a tecnologia de fermentação de precisão. As respostas foram mistas: os consumidores dinamarqueses se inclinaram para associações negativas, sendo que as palavras usadas com mais frequência foram “artificial”, “inteligente” e “futuro”. No Reino Unido, “interessante”, “amigável” e “artificial” foram as principais associações; na França, “micróbios”, “fermentação” e “saúde”, e na Alemanha, “amigável ao meio ambiente”, “animal” e “micróbios”.

Notavelmente, os consumidores associaram fortemente a sustentabilidade e a ecologia à fermentação de precisão, colocando a tecnologia em segundo lugar em relação às alternativas baseadas em plantas na maioria dos países.

Mas quando se trata do que é visto como “saudável”, a fermentação de precisão ficou em último lugar, com os produtos convencionais e à base de plantas sendo vistos como os mais saudáveis, seguidos pelos laticínios híbridos.

Em relação ao sabor percebido e ao apelo sensorial, a fermentação de precisão também se saiu mal, e Banovic disse na conferência que os fabricantes e varejistas poderiam recorrer ao marketing sensorial que enfatiza os sabores atraentes para superar as percepções negativas de sabor.

Potencial “híbrido
Em seguida, os pesquisadores pediram aos consumidores que classificassem nove produtos, incluindo leite, sorvete e barras de proteína, com base no método de produção envolvido em sua fabricação. Aqui, a fermentação de precisão surgiu como o provável desafiante da categoria de produtos à base de plantas, enquanto os laticínios híbridos – particularmente produtos que combinam laticínios tradicionais e ingredientes derivados da fermentação de precisão – foram os segundos mais populares entre os compradores. Os produtos lácteos tradicionais foram a principal escolha em todos os países, refletindo o domínio de mercado e a procedência da categoria.

“Pensamos que os produtos à base de plantas seriam a segunda categoria mais popular”, explicou Banovic. “Mas o que ficou em segundo lugar foram os híbridos que combinavam fermentação de precisão e ingredientes lácteos convencionais. E, em terceiro lugar, os produtos derivados exclusivamente da fermentação de precisão tiveram uma pontuação comparável à dos produtos à base de plantas.”

As descobertas sugerem que pode haver apetite por uma nova categoria de alternativas aos laticínios que melhore as propriedades sensoriais e nutricionais das alternativas à base de plantas. Na Europa, as vendas de produtos à base de plantas desaceleraram em 2022, assim como o financiamento reunido por investidores no setor, mas o segmento continuou a crescer em termos de valor e vendas em 2022, de acordo com dados do Good Food Institute, um think tank.

Perguntado se os laticínios híbridos – uma categoria que provavelmente é mais familiar para os consumidores na Europa – poderiam ajudar a facilitar a aceitação dos laticínios de fermentação de precisão na Europa, Banovic respondeu afirmativamente.

“O que podemos ver nos estudos com consumidores é que essa transição suave e natural por meio de produtos híbridos pode, na verdade, ajudar muito mais do que ir direto para os laticínios 100% derivados da fermentação de precisão”, disse ela. “Vimos isso com os produtos híbridos de carne, então acho que há espaço para os laticínios híbridos ajudarem na transição.”

Como se saíram o sorvete, o leite e as barras de proteína?
Enquanto os consumidores dinamarqueses tinham uma preferência maior por produtos híbridos em comparação com os laticínios derivados da fermentação de precisão, o quadro era diferente em outros lugares. Os consumidores alemães escolheram alternativas de leite derivado de PF em segundo lugar, assim como os compradores franceses, enquanto os consumidores do Reino Unido confiaram nas alternativas de laticínios à base de plantas. O leite lácteo foi a principal escolha de todos, com os franceses expressando a maior preferência pelos laticínios tradicionais.

Em relação ao sorvete, os consumidores dinamarqueses escolheram uma mistura de produtos proteicos convencionais e derivados de fermentação de precisão como a segunda opção preferida; os alemães escolheram por pouco um híbrido de fermentação de precisão e à base de plantas em segundo lugar; os franceses optaram por sorvete 100% derivado de fermentação de precisão, assim como os britânicos.

As barras de proteína foram a categoria em que os métodos de produção alternativos chegaram mais perto de alcançar os laticínios tradicionais, especialmente na Alemanha, onde 24% dos compradores escolheram alternativas à base de plantas contra 28,7% que escolheram laticínios convencionais.

Quando todos os dados foram agregados, as classificações proverbiais foram lideradas por produtos lácteos convencionais, seguidos por híbridos que combinavam 50% de ingredientes derivados de fermentação de precisão e 50% de convencionais, enquanto os produtos à base de plantas e 100% de fermentação de precisão dividiram o terceiro lugar.

No que diz respeito à disposição dos compradores de pagar o preço mais alto dos laticínios sem animais, os pesquisadores descobriram que nenhum dos quatro grupos de consumidores estava disposto a pagar o preço de referência ou um preço estimado para produtos de fermentação de precisão, embora alguns (Dinamarca e Reino Unido) estivessem um pouco menos dispostos do que outros (França). “No geral, descobrimos uma disposição de compra muito baixa e uma alta sensibilidade ao preço”, explicou Banovic, acrescentando que os pesquisadores observaram uma tendência semelhante entre os consumidores dos EUA. “Como o preço desses produtos é bastante alto, sugerimos modelos de preços orientados para o valor ou um discurso promocional.”

Em um projeto de pesquisa separado, a equipe de Banovic está atualmente analisando a sensibilidade do consumidor em relação aos preços, comparando o mercado dos EUA com o da Europa. Perguntado sobre a comparação das percepções dos consumidores, o professor associado nos disse: “Acabamos de concluir a coleta de dados desse novo estudo transcultural, que abrange três países da UE e os EUA, no qual estávamos analisando especificamente a disposição do consumidor em pagar por leite sem origem animal. Estamos em processo de redação, portanto, não posso revelar muito, mas posso confirmar que os consumidores são bastante sensíveis ao preço em relação ao leite sem origem animal, e isso ocorre em todos os países.”

Enquanto isso, os consumidores mais jovens, especialmente os Millennials, parecem mais abertos a experimentar novas alternativas de laticínios, disse o pesquisador. “Estávamos analisando as faixas etárias entre 20 e 70 anos”, disse Banovic. “O que pudemos observar foi que aqueles com menos de 35 anos de idade estavam mais propensos a aceitar e tinham maior probabilidade de comprar produtos com tecnologia de fermentação de precisão.”

Embora os consumidores europeus não pareçam classificar muito bem os produtos lácteos derivados da fermentação de precisão em termos de experiência sensorial e preço, a percepção das credenciais ambientais da tecnologia poderia ajudar os comerciantes, concluiu Banovic. “Sabemos que existem associações positivas, e esses são os benefícios que devem ser destacados”, disse ela. “Por exemplo, a relação com uma pegada de carbono menor que os consumidores estão vendo, os benefícios ambientais e de bem-estar animal, e assim por diante.”

Fontes:

1. Aceitação da tecnologia de fermentação de precisão pelo consumidor: Um estudo transcultural
Autores: Banovic, M., Grunert, K. G.
Publicado: Innovative Food Science and Emerging Technologies 88 (2023) 103435
www.elsevier.com/locate/ifset

2. Além do açúcar: Explorando a influência do enquadramento de saúde e naturalidade nas atitudes em relação a produtos com proteínas doces na Europa
Autores: Banovic, M., Grunert, K. G.
Publicado: Food Research International 175 (2024) 113767
www.elsevier.com/locate/foodres