O queijo Muçarela de búfala é reconhecido mundialmente pelo sabor, textura e aroma únicos, além de oferecer maior valor nutricional e comercial em relação ao similar produzido com leite bovino.
Com o objetivo de fortalecer essa cadeia produtiva em expansão no Brasil, o Instituto de Zootecnia (IZ-Apta), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, desenvolveu uma metodologia inovadora que promete aumentar o rendimento desse derivado.
De acordo com o pesquisador Aníbal Vercesi Filho, do IZ, a chave está na utilização da variação genética das proteínas do leite como marcadores moleculares para selecionar características específicas. “As caseínas são proteínas do leite fundamentais no processo de produção de queijo.
Neste estudo nós desenvolvemos e padronizamos metodologia para genotipar o gene CSN3 da caseína em 500 bubalinos pertencentes a criadores associados à ABCB, localizados em diferentes cidades do Estado de São Paulo”, explicou.
Produção de leite bubalino em expansão
O Brasil já conta com o maior rebanho bubalino do Ocidente, e a produção de leite de búfala vem registrando crescimento contínuo.
Segundo dados da ABCB (Associação Brasileira de Criadores de Búfalo), só no estado de São Paulo a pecuária leiteira de bubalinos cresceu 12% na última década, com destaque para o Vale do Ribeira e o sudoeste paulista, onde a expansão chegou a 20%.
Praticamente todo o leite bubalino produzido no país é destinado à fabricação de queijos, especialmente a muçarela. O leite das búfalas apresenta composição diferenciada, com teores mais elevados de proteína, gordura, lactose, vitaminas e minerais quando comparado ao leite bovino.
Além disso, possui proteínas altamente digestíveis e de elevado valor biológico, características que favorecem sua aplicação na indústria queijeira.
Parcerias e avanços científicos
Desde 2019, o Laboratório de Biotecnologia do Instituto de Zootecnia, em Nova Odessa (SP), mantém uma parceria com a ABCB para análises relacionadas à beta-caseína.
Inicialmente, os trabalhos focaram no desenvolvimento de uma metodologia capaz de detectar possíveis adulterações no leite e em derivados bubalinos por meio da adição de leite bovino.
Esse avanço resultou na criação do Selo de Pureza 100% Búfalo, hoje referência nacional, com todas as análises oficiais realizadas no próprio Laboratório do IZ.
Segundo Vercesi, a metodologia mais recente vai contribuir diretamente para o melhoramento genético dos bubalinos. “Com o início do Programa de Avaliação Genética em Búfalos conduzido pela ABCB, surgiu a demanda pelo estudo de genes que poderiam interferir na qualidade e fabricação de queijos.
Ao selecionar animais que possuem o alelo B do gene CSN3 kappa-caseína, será possível aumentar o rendimento de queijo do rebanho, elevando a rentabilidade do produtor”, afirmou.
Laboratório de referência no país
O Laboratório de Genética e Biotecnologia IZ-Apta já é reconhecido por liderar avanços importantes na cadeia láctea nacional. Entre os destaques, está o pioneirismo na identificação do leite A2 no Brasil.
Esse tipo de leite é isento da beta-caseína A1, componente associado a desconfortos gastrointestinais em algumas pessoas, o que aumenta sua aceitação e valor de mercado.
Outro marco foi o desenvolvimento de metodologias para detectar fraudes, como a adição de leite bovino em produtos de origem ovina, caprina e bubalina, garantindo a pureza e a confiança do consumidor.
Impacto para produtores e mercado
O setor lácteo vê na iniciativa uma oportunidade de ganhos expressivos. Ao aumentar o rendimento do queijo muçarela por meio da genética, produtores podem ampliar a margem de lucro, atendendo à demanda crescente por produtos de maior qualidade e autenticidade.
A inovação contribui também para a valorização da muçarela de búfala no Brasil, produto que já desfruta de prestígio internacional por suas características sensoriais e nutricionais.
Com a nova metodologia, a expectativa é que o país avance ainda mais na consolidação de sua cadeia bubalina, beneficiando produtores, indústrias e consumidores.
*Adaptado para eDairyNews, com informações de Ciência do Leite
