O leite é um dos alimentos mais completos e amplamente consumidos no mundo, seja em sua forma líquida ou como ingrediente essencial em produtos lácteos, como iogurte ou queijo, que são uma fonte importante de nutrientes essenciais para o corpo, como carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais.

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Para que seja totalmente seguro e adequado ao consumo, ele deve passar por vários tratamentos, como o processo de homogeneização do leite, um tratamento menos conhecido do que a pasteurização, que garante consistência e textura uniformes.

O que significa um leite ser homogeneizado?

Quando um leite é rotulado como homogeneizado, isso significa que ele passou por um processo mecânico que resulta em uma emulsão estável na qual os glóbulos de gordura não estão suspensos e formam uma camada densa de creme na parte superior do leite.

O processo de homogeneização resulta em uma textura mais suave e consistente, uma estrutura mais fina, um sabor mais intenso e nenhuma nata. Isso é fundamental para os consumidores que preferem um leite mais uniforme, sem pedaços visíveis de gordura.

O que é homogeneização do leite?

A homogeneização do leite é um tratamento ou operação mecânica realizada rotineiramente no setor de laticínios. Por ser um processo mecânico, não afeta a composição ou as propriedades do leite.

De acordo com a definição do Dairy White Paper: a homogeneização evita a separação do creme e favorece uma distribuição uniforme da gordura. Durante essa operação, o diâmetro dos glóbulos de gordura é reduzido para ~1 µm. Esse efeito é obtido pela passagem do leite por pequenas fendas sob alta pressão.

Os glóbulos de gordura presentes no leite se separam naturalmente, subindo e formando uma camada de gordura na camada superior do líquido. Isso acontece porque os glóbulos de gordura são mais densos do que os outros nutrientes do leite, fazendo com que eles flutuem. Para evitar essa separação e garantir uma textura e aparência uniformes, o leite é submetido ao processo de homogeneização, um tratamento separado que ocorre após a pasteurização e o tratamento térmico UHT.

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O processo de homogeneização, conforme explicado acima, consiste em passar grandes quantidades de leite em alta velocidade por um dispositivo ou bocal muito pequeno, especificamente com diâmetro semelhante ao de um fio de cabelo. À medida que os glóbulos de gordura passam por essas ranhuras, eles são divididos em vários glóbulos muito menores. Na maioria dos casos, é necessária uma segunda etapa de homogeneização para evitar que os glóbulos de gordura se aglutinem e formem grumos.

Além do leite, a homogeneização também é aplicada a outros produtos lácteos, como iogurtes ou sorvetes. No caso dos iogurtes, a homogeneização ajuda a obter uma textura cremosa e evita a formação de uma camada de soro de leite na parte superior. No caso do sorvete, ela garante que a mistura dos ingredientes seja uniforme, resultando em um produto final mais suave e consistente.

Benefícios da homogeneização do leite

• Leite mais cremoso. Ao reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, evita-se a formação de grumos e obtém-se um leite mais cremoso e encorpado, com melhor sensação na boca.
• Cor mais branca. Quanto mais os glóbulos de gordura forem diluídos, mais branco será o leite. Um leite homogeneizado não tem cor amarelada graças ao efeito de dispersão da luz.
• Preservação. Os tratamentos aos quais o leite é submetido, como a pasteurização e a homogeneização, ajudam a manter a qualidade do leite por um período mais longo.
• Facilita a digestão. A homogeneização torna o leite mais fácil de digerir, refinando os glóbulos de gordura para que sejam mais facilmente assimilados pelo organismo, o que melhora a tolerância ao leite em algumas pessoas.

Qual é a diferença entre leite homogeneizado e pasteurizado?

A homogeneização e a pasteurização são processos fundamentais no setor de laticínios, mas têm funções muito diferentes. A homogeneização, conforme explicado acima, é um processo mecânico que impede a separação dos glóbulos de gordura do restante dos nutrientes, evitando a formação de nata, a oxidação da gordura e o aparecimento de um sabor rançoso. Esse processo se concentra principalmente na qualidade do produto, com o objetivo de que o leite tenha uma aparência e uma textura atraentes para o consumidor.

A pasteurização, por outro lado, é um processo térmico cujo principal objetivo é a segurança alimentar. Durante a pasteurização, o leite é aquecido a uma temperatura específica (acima de 65ºC) por um período de tempo determinado, a fim de eliminar microrganismos patogênicos ou deteriorantes que possam ser prejudiciais à saúde. Esse tratamento térmico inativa qualquer tipo de carga microbiana ou vírus presente no leite, resultando em um produto totalmente apto para o consumo.