Há seis anos, a filósofa Cirlei Rossi fazia experiências na cozinha, buscando resgatar o sabor do queijo que comia na infância, produzido pela mãe e pela nona.
Dois anos depois, foi atraída por um projeto voltado para o ensino de pequenos e médios produtores de leite, orientando-os na produção de queijos refinados, e assim passou a fabricar os queijos de inspiração francesas tipo Morbier café e tipo Saint Paulin. O sucesso nos negócios foi tanto que agora a filósofa se afastou das salas de aula e se prepara para abrir um restaurante em Toledo (PR).
O projeto do qual Cirlei participa é realizado pelo Biopark – Parque Tecnológico no Oeste do Paraná, estado que é o segundo maior produtor de leite do país, com mais de 12 milhões de litros por dia. Com a intenção de melhoria no valor agregado para a matéria-prima abundante na região, pesquisadores começaram a captar pequenos e médios produtores para ensinar a produzir queijos finos.
“Participei da segunda reunião realizada no Biopark e desde o início deu para sentir a seriedade do negócio. O queijo tipo Morbier café foi adaptado para o gosto local, substituindo o carvão utilizado na França na composição para o café”, conta Cirlei. “Começamos vendendo para nossos clientes e, depois, expandimos para adegas e mercados, sempre com orientação dos técnicos do projeto de queijos finos, também comercializamos na Flor da Terra, a queijaria fundada e em pleno funcionamento no território do BIopark. Hoje, meus filhos e marido trabalham no negócio, e empregamos três funcionários”, complementa.
Trajetória parecida teve a produtora de queijos Marcia Ludwig. Ela já produzia queijos frescos e maturados quando iniciou no projeto. Hoje, ela fabrica dois tipos de queijos finos, o tipo Gouda e tipo Morbier Café, e vende na queijaria que possui em Sede Alvorada (Cascavel-PR). “Desde o início, o suporte oferecido é completo e totalmente gratuito. O alto valor agregado mudou a realidade financeira da minha família”, afirma Marcia.
Segundo dados do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR), mais de 41% da quantidade diária de leite produzida no estado, cerca de 5 milhões de litros, é destinada para a produção de queijo. O levantamento também indica que a maioria dos produtores da região Oeste do Paraná é formada por produtores que possuem entre 30 e 50 vacas leiteiras. Foi com base em dados como esses que surgiu o projeto de queijos finos do Biopark , que hoje conta com 17 produtores que fabricam 15 tipos de diferentes queijos. No primeiro semestre de 2024, três novas técnicas para produção de outros tipos de queijos devem estar disponíveis para serem transferidas aos produtores.
O pesquisador do Laboratório de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Queijos Finos (PDI) do Biopark,
Kennidy de Bortoli, conta que o projeto começou em 2019 e é gratuito para os produtores, que também ficam com todo lucro da comercialização. “O custo que o produtor pode ter é relacionado à necessidade de alteração ou construção do local onde o queijo será produzido”, explica. “Toda assessoria é por conta do Biopark e Biopark Educação. Também firmamos importantes parcerias junto a organizações como o SEBRAE e Sistema FAEP/SENAR, para ações de capacitação e desenvolvimento dos produtores. São orientações que vão desde o início, como a avaliação da qualidade do leite, seleção e transferência da tecnologia de queijo que melhor se adapta às características do leite da propriedade, elaboração da embalagem e auxílio na divulgação e comercialização do produto”, complementa.
A análise da qualidade do leite é realizada na propriedade e, de acordo com as características, são selecionados entre três e quatro tipos diferentes de tecnologias de fabricação de queijos. O produtor, então, escolhe qual se identifica mais para iniciar a produção. Outro cuidado é garantir que nenhum produtor do mesmo município produza o mesmo tipo de queijo, propiciando assim uma maior diversidade de produtos na região. Isso também reforça a construção da Rota de Queijos Finos na região Oeste paranaense.
“Para o futuro queremos aumentar ainda mais a diversidade de queijos disponíveis na região. A ideia principal do projeto é aumentar a renda dos pequenos e médios produtores de leite, através da disponibilização de tecnologias de produção de queijos de alta qualidade e alto valor agregado, finaliza o pesquisador.
