Qual é a melhor burrata
Foto: Taba Benedicto/Estadão

Paladar convidou um time de especialistas para testar, às cegas, nove marcas do queijo, que se tornou um hit no cardápio dos restaurantes.

Imagine um queijo arredondado e de textura macia, que chega à mesa emoldurado por tomatinhos, azeite e manjericão. O mesmo queijo envolve um recheio cremoso, que escorre pelo prato – um convite para mergulhar uma fatia de pão. Seja pela paixão dos brasileiros por queijo ou pela moda do “instagramável” (no melhor estilo “cada garfada é um clique”), o fato é que essa cena tem sido recorrente no salão de muitos restaurantes. Para além dos cardápios, o queijo burrata tem espaço cativo nas gôndolas – existem diversas marcas disponíveis no mercado. “Basta um bom pão, uma boa salumeria e um bom azeite para acompanhar a burrata”, comenta o chef Enrico Villela, que comanda o restaurante italiano Elea Forneria.

Do que é feita a burrata?

Receita típica da região da Puglia, no sul da Itália, a burrata é um queijo fresco e com formato arredondado, que ostenta uma superfície brilhante e macia. Por cima, pode ser lisa ou ter a marca de seu fechamento, o que traz um charme todo especial para o queijo.

Embora, na versão clássica, a burrata tenha como base leite de vaca, por aqui é mais comum encontrar burratas elaboradas com leite de búfala. Vale ressaltar que, algumas versões nacionais, combinam os dois laticínios.

Burrata com tomates confitados, pesto de manjericão e crocante de presunto cru: uma das sugestões do cardápio do restaurante Vicolo Nostro
Burrata com tomates confitados, pesto de manjericão e crocante de presunto cru: uma das sugestões do cardápio do restaurante Vicolo Nostro  Foto: Taba Benedicto/Estadão

O que tem dentro da burrata?

Uma das marcas registradas do queijo tipicamente italiano é o recheio, que é chamado de stracciatella, que combina fios de mussarela e creme de leite. “É o elemento que confere identidade a burrata”, explica o professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes, Marcelo Bergamo.

Nas versões produzidas no Brasil, porém, o recheio é formado por um creme liso e sedoso, com textura semelhante a de um requeijão. “Algumas burratas nacionais são muito saborosas, mas tem essa característica do recheio, que as difere das receitas italianas”, comenta Bergamo. Tanto que boa parte dos fabricantes nacionais classificam os seus produtos como “queijo tipo burrata” ou “queijo tipo burrata de búfala”.

Embora a versão brasileira tenha as suas particularidades, o queijo fresco precisa preservar algumas características. “Tem que ter um sabor bem leve e não pode ter uma acidez muito intensa. E não pode ter excesso de creme de leite no recheio”, descreve o chef do Elea Forneria.

Aparência, textura, aroma e sabor: alguns aspectos que os jurados avaliaram nas burratas
Aparência, textura, aroma e sabor: alguns aspectos que os jurados avaliaram nas burratas Foto: Taba Benedicto/Estadão

Como servir burrata?

Por conta de seu sabor mais delicado, a burrata pode ser servida de diversas maneiras. “Tem que ser o ingrediente principal, com alguns complementos”, opina o chef Cristiano Panizza. No restaurante italiano Vicolo Nostro, por exemplo, ele serve o queijo como entrada, na companhia de tomates confitados, pesto de manjericão e crocante de presunto cru (R$ 83).

No Elea Forneria, Villela também serve a burrata como entrada (R$ 66) – o queijo chega à mesa com picles doce de tomate, pesto de manjericão, castanha de baru e fatias de focaccia. E com stracciatella, o chef finaliza o rigatoni (R$ 74), massa com pesto de manjericão, limão-siciliano, pistache e pangrattato, uma espécie de farofinha de pão.

O júri (da esq. para dir.): Cristiano Panizza, chef do restaurante Vicolo Nostro, Enrico Villela, chef do Elea Forneria, e Marcelo Bergamo, professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes
O júri (da esq. para dir.): Cristiano Panizza, chef do restaurante Vicolo Nostro, Enrico Villela, chef do Elea Forneria, e Marcelo Bergamo, professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes  Foto: Taba Benedicto/Estadão

Ficou com água na boca? Com o objetivo de descobrir qual é a melhor burrata à venda nos supermercados, Paladar reuniu um time de especialistas, formado pelo chef Enrico Villela, do restaurante Elea Forneria, pelo chef Cristiano Panizza, do italiano Vicolo Nostro – local onde foi realizada a prova -, além de Marcelo Bergamo, que é professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes, para avaliar, às cegas, nove marcas do queijo.

As amostras, adquiridas* no dia anterior ao teste em diversos supermercados, empórios e estabelecimentos do gênero na capital paulista, foram avaliadas a partir de critérios como aparência, aroma, textura e sabor. E a campeã foi a burrata da marca Bufalat, de São Luiz do Paraitinga, no interior paulista, que combina leites de búfala e de vaca em sua formulação. Confira as marcas preferidas do nosso júri e mais detalhes sobre as burratas avaliadas.

*os valores dos produtos mencionados a seguir são do dia 20 de junho.

A burrata produzida pela Bufalat foi campeã do teste às cegas
A burrata produzida pela Bufalat foi campeã do teste às cegas Foto: Taba Benedicto/Estadão

As melhores burratas

  1. Bufalat
  2. Levitare
  3. La Bufalina
As nove marcas de burrata degustadas pelo júri às cegas
As nove marcas de burrata degustadas pelo júri às cegas  Foto: Taba Benedicto/Estadão

Almeida Prado

Elaborado com leite de búfala, o queijo produzido na região da Bocaina (SP) tem formato quadrado e levemente amassado. Pouco aromático, o queijo tem sabor levemente amanteigado. “Esse deixou um residual de gordura na boca”, comentou um dos jurados. (R$ 36,90, 150 g, na Casa Santa Luzia)

Bom Destino

Produzido pelo laticínio localizado no distrito de Oliveira (MG), o queijo da marca tem como base leite de búfala. A casca espessa e de textura lisa, tem formato redondo e bom brilho. No corte, escorre um recheio super cremoso. “Tem aparência e sabor de requeijão”, observou um dos jurados (R$ 29,90, 120 g, no Zaffari)

Bufalat

Produzida em São Luiz do Paraitinga, no interior paulista, a burrata da marca foi a campeã no teste às cegas. Com formato redondo e levemente achatado, o queijo liso e brilhante ostenta uma marca no topo. “Achei bonito esse nó desenhado em cima do queijo. Parece artesanal”, observou um dos jurados. Elaborado com leites de búfala e de vaca, o queijo com recheio cremoso tem aroma lácteo e sabor delicado. (R$ 26,60, 170 g, na Casa Santa Luzia)

Búfalo Dourado

Como o próprio nome da marca sugere, a burrata produzida pelo laticínio localizado em Cruzília (MG) tem como base o leite de búfala. Com superfície lisinha e nó marcado, o queijo de formato redondo tem recheio cremoso e aroma neutro, que se estende ao sabor. “Faltou personalidade”, lamentou um dos jurados. (R$ 20,90, 120 g, no Pão de Açúcar).

Borghese

Autêntica receita italiana é o que promete a embalagem do queijo produzido pela marca em Luz, no interior de Minas Gerais. Feita com leite de búfala, a burrata recheada de creme de leite não estava em boa forma. Com casca opaca e amarelada, a amostra avaliada estava com aroma levemente rançoso. “Deixou um amargor na boca”, criticou um dos membros do júri. (R$ 142, o quilo, na Casa Santa Luzia)

La Bufalina

Terceira colocada no ranking, a burrata da marca é produzida em Guaratinguetá, no interior paulista, e conta com uma loja própria em São Paulo. Elaborado com leite de búfala, o queijo tem formato levemente achatado e aroma de leite fresco. Com recheio cremoso, na boca tem sabor neutro. “Poderia ter mais personalidade”, comentou um dos jurados. (R$ 35, 200 g, na La Bufalina)

Levitare

Com laticínio localizado em Sete Barras (SP), a marca ganhou medalha de prata na degustação às cegas. Elaborado com leite de búfala, o queijo tem formato redondo e homogêneo. “Parece industrializada”, disse um dos jurados. Com recheio cremoso, tem aroma lácteo, além de sabor suave e delicado.(R$ 26,79, 150 g, no Hirota Food Supermercados)

Vitalatte

Embora tenha a aparência que mais se aproxima da burrata italiana, o queijo da marca de Valença (RJ) tem algumas peculiaridades. Feita de leite de vaca, a burrata de formato achatado abriga um recheio que carrega filetes de queijo, que são envolvidos em creme de leite aquoso, que se espalha na hora do corte. O sabor, porém, foi o que mais surpreendeu. “Lembra trança mineira”, comparou um deles, referindo ao queijo levemente curado. (R$ 126, o quilo, na Casa Santa Luzia)

Yema

A burrata da marca, com laticínio localizado em Guareí (SP) promete, na embalagem, ter um recheio de stracciatella. De fato, o queijo elaborado com leite de vaca e um toque de leite de búfala tem casca grossa e um recheio levemente pedaçudo.“Tem um sabor que lembra queijo cottage”, disse um dos jurados. (R$ 31,90, 180 g, no Ricoy Supermercados)

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Os produtores de leite no Brasil enfrentam incertezas com os preços em baixa e as importações. Na análise do secretário-executivo do Sindicato da Indústria de Laticínios do Rio Grande do Sul, Darlan Palharini, a recuperação da cadeia produtiva vai depender da melhoria nos custos de produção.

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