A maturação é o envelhecimento do queijo e ajuda a definir o sabor, a consistência e o odor de cada um. A consistência pode ser macia, dura, seca, gordurosa e amanteigada, com formatos e cores diferentes. O que define o preço é a quantidade de leite que foi usada e o tempo de maturação. Alguns tipos variam de R$ 35 a R$ 190 o quilo.
Os queijos maturam por tempos diferentes. Existem aqueles que ficam por um mês e outros que permanecem por até cinco meses. Os mofados costumam ser os mais bonitos e de sabor diferenciado.
Em um sítio no município de Boituva (SP), funciona a fábrica de queijos da Martina Sgarbi, junto com o laticínio que fornece o leite para a fabricação. São 700 litros por semana e 2.800 por mês, destinados para a produção de queijos artesanais.
Para produzir os queijos, Martina não deixa de se atualizar. Está sempre realizando cursos, acompanhando novas tendências do mercado queijeiro. Ela diz que sabe a importância de continuar aprendendo para poder competir no mercado.
A fama do queijo brasileiro tem crescido cada vez mais. Para a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo, o consumo anual no Brasil é de cinco quilos e meio por habitante. Neste ano, a meta é chegar a sete quilos e meio.
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