O queijo artesanal preserva tradições, histórias e sabores únicos, enquanto o queijo industrial prioriza padronização e produção em larga escala.
A distinção entre os dois vai muito além do paladar, abrangendo fatores culturais, técnicos e produtivos.
Segundo o pesquisador Junio Cesar Jacinto de Paula, do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), a definição de queijo artesanal pode variar conforme a legislação de cada região.
“O queijo artesanal é aquele produzido de forma tradicional, utilizando técnicas essencialmente manuais e tradições transmitidas de geração em geração.
Em Minas Gerais, a legislação exige o uso de leite cru, mas no restante do país também pode ser produzido com leite pasteurizado”, explica.
Escala de produção e terroir
Uma das principais diferenças está na escala de produção. Enquanto o artesanal é feito por pequenos produtores, refletindo o terroir — resultado da alimentação do gado, do tipo de pasto, do modo de fabricação e da microbiota local —, o industrial é produzido em grandes volumes, com foco em uniformidade.
“O queijo industrial utiliza processos como pasteurização e padronização para garantir produtos semelhantes em cada lote”, complementa de Paula.
Ingredientes simples e diversidade microbiana
Nos queijos artesanais, a composição costuma ser minimalista: leite, fermento e sal. Não há uso de aditivos químicos ou conservantes.
O processo de maturação é essencial para garantir a segurança alimentar, já que durante esse período ocorrem a cura e a redução de contaminações. Além disso, as bactérias láticas contribuem para a formação de sabores e aromas complexos.
A diversidade microbiana, sobretudo nos queijos de leite cru, é determinante para características sensoriais únicas. “Não quer dizer que um seja melhor do que o outro.
Existe mercado e preferência para cada tipo. O artesanal usa o leite da própria fazenda, enquanto o industrial trabalha com leite de conjunto, padronizado e pasteurizado”, esclarece o pesquisador.
Singularidade do artesanal
Para produtores, essa singularidade é inconfundível. O mineiro José Ricardo Ozólio, fabricante de Queijo Minas Artesanal da Região do Serro, destaca: “Os queijos industriais são planos, sem muita intensidade de sabores e com uma textura comum.
Os queijos artesanais são explosões de sabores e textura. Cada queijo é único”.
Regras de segurança e legislação
Apesar das diferenças produtivas, tanto o artesanal quanto o industrial precisam seguir os parâmetros de segurança alimentar definidos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).
De Paula lembra que a Portaria 146/96 estabelece padrões físico-químicos e microbiológicos para ambos os tipos.
No caso do artesanal, feito muitas vezes com leite cru, as exigências incluem atenção redobrada com a sanidade do rebanho e boas práticas de ordenha e fabricação.
Já a indústria conta com maior suporte laboratorial, realizando análises de rotina com mais frequência.
Consumo em crescimento no Brasil
O consumo de queijo no Brasil ainda está abaixo da média mundial, cerca de seis quilos por habitante por ano.
No entanto, a tendência é de crescimento, impulsionada pela valorização dos queijos artesanais em concursos nacionais e internacionais e pelo selo Arte, que garante reconhecimento oficial aos produtos feitos de forma tradicional.
Mesmo com esse avanço, os especialistas apontam desafios. “O artesanal não tem escala e nunca vai ter, com raras exceções. O mercado de queijo industrial sempre vai existir, mas o artesanal precisa avançar em questões sanitárias e de regulamentação para ampliar o consumo”, afirma de Paula.
Cultura e tradição à mesa
Mais do que alimento, o queijo artesanal carrega história e identidade cultural. “Quando se consome um queijo artesanal, o consumidor também está consumindo uma tradição, um saber fazer e uma diversidade”, resume o pesquisador da Epamig.
Para o produtor José Ricardo, o valor cultural é inestimável. “A própria tradição, a cultura de fazer o queijo que passa de geração em geração, é parte essencial do produto”, reforça.
Assim, enquanto o queijo industrial assegura regularidade e escala, o artesanal preserva memórias, terroirs e singularidades que fortalecem a relação do consumidor com a tradição e o sabor.
*Adaptado para eDairyNews, com informações de EPTV
