Tachados de clandestinos até pouco tempo atrás, a produção de queijaria está finalmente conquistando os canais de venda e reconhecimento.
Queijo Nuvem, de massa cremosa, da Fazenda Atalaia — Foto: Divulgação
Queijo Nuvem, de massa cremosa, da Fazenda Atalaia — Foto: Divulgação

Certa noite de pré-réveillon em Trancoso, na Bahia, alguns amantes e especialistas da boa mesa degustaram dez dos melhores queijos brasileiros na pousada-restaurante Alma Ninho, da chef Morena Leite.

Ficaram de queixo caído. Michelle Jamur, empreendedora curitibana da moda, queria mais. “Que delícia! Nem acredito que são todos nacionais.” Os favoritos da turma? Um delicado produto de massa bem mole da queijaria Serra das Antas, que lembra o francês Saint Marcelin, e o intenso meia-cura de Luciano Carvalho, da Serra da Canastra, em Minas Gerais.

Em diversos restaurantes incensados Brasil afora, ocorre algo parecido: clientes se surpreendem quando deparam ao final da refeição com queijos nacionais de excelência, com sabores e texturas que acreditam só encontrar na Europa — especialmente na França, a meca dos queijos feitos à mão.

“Cada vez que servimos nossa tábua no Tuju, percebemos que mesmo entusiastas da gastronomia desconhecem a variedade e a qualidade dos artigos locais”, diz Katherina Cordás, diretora do braço de pesquisas do restaurante de seu marido, o chef Ivan Ralston, recém-inaugurado em São Paulo.

 

Ela e o marido levaram sua equipe de cozinha em expedições para conhecer fazendas de queijeiros, principalmente paulistas, já que o menu do Tuju foca ingredientes do estado de São Paulo. Os fregueses podem degustar dez variedades disponíveis a cada noite (junto de méis de abelhas nativas, doces e compotas, se quiserem). Pena que pouquíssimos estabelecimentos conseguem bancar um serviço de queijos nacionais tão esmerado. Entre os exemplos mais notáveis aparecem os cariocas Lasai e Oteque e a paulistana Casa do Porco.

Outro canal essencial de promoção e venda desses artigos artesanais são as queijarias, lojas pequenas concentradas em São Paulo (como a reputada Mestre Queijeiro) e no Rio (onde fica a Queijo com Prosa, que tem entre seus clientes cativos o chef-celebridade Claude Troisgros). Ou seja: a evangelização do público segue em marcha lenta, restrita à elite que pode pagar para jantar em casas estreladas ou que se dá ao trabalho de ir atrás, em provedores especializados, de uma peça de meia-cura de Minas Gerais ou de delicados queijinhos de cabra — especialidade, há uma década, da fazenda em Joanópolis de Heloísa Collins, a Capril do Bosque.

Cozinha do paulistano Tuju — Foto: Divulgação
Cozinha do paulistano Tuju — Foto: Divulgação

Enquanto a maioria dos fazendeiros escoar suas criações majoritariamente por canais restritos, o cenário não pegará embalo e o consumidor médio seguirá desconhecendo dezenas de tesouros escondidos. A chave virará quando os supermercados abraçarem a causa, algo que alguns, entre eles St. Marche e Pão de Açúcar, já começaram a fazer, embora quase exclusivamente nas unidades localizadas nos bairros mais ricos das capitais.

Entre as queijarias que conseguiram adentrar essas redes surge uma das mais famosas e premiadas, a Pardinho Artesanal. Não foi fácil, como conta o sócio-proprietário Bento Mineiro. “O maior desafio hoje é comercial, porque, para a conta fechar, precisamos cobrar preços elevados; fica complicado para um pequeno produtor ter uma gestão que atenda toda a burocracia e a demanda de volume exigidas por uma grande rede”, afirma.

O quilo de seus Pardinho Cuestinha e Pardinho Mandala (leite de vaca, pasta dura) chega a custar R$ 167 e R$ 225, respectivamente. A mesma quantidade do Dolce Bosco, que lembra um gorgonzola com seus veios azuis, e do Chouchou, de casca mofada e cremoso por dentro, ambos da Capril do Bosque, vale de R$ 300 a R$ 350. À primeira vista, assusta.

Seleção da Pardinho Artesanal: produção com leite cru e maturação em prateleiras de madeira — Foto: Fotos: Divulgação/Sergio Coimbra
Seleção da Pardinho Artesanal: produção com leite cru e maturação em prateleiras de madeira — Foto: Fotos: Divulgação/Sergio Coimbra

Acontece o mesmo com os bons azeites e vinhos nacionais. Ao comparar os preços nas gôndolas, o consumidor acaba levando para casa importados que custam menos. Só que, no caso dos queijos, quase sempre os europeus são industrializados e de qualidade bastante inferior. O que parece (relativamente) barato, para quem busca excelência, sai caro, porque não entrega o que se espera pelo valor que se paga.

Fazer o público entender que os nacionais têm melhor relação qualidade-preço é dureza, mas um crescente exército de especialistas no assunto, entre chefs, jornalistas, queijeiros (produtores) e queijistas (vendedores qualificados), se dedica a essa missão. Uma das líderes do movimento de conscientização e educação é Débora Pereira, brasileira radicada em Lille, na França, autora do blog Só Queijos, jurada de importantes concursos internacionais e diretora da SerTãoBras, a principal associação ativista de valorização do queijo de leite cru (não pasteurizado) do Brasil.

Premiações internacionais alavancaram o mercado nacional de queijaria. Na foto: Lua Cheia, quiejo da Serra das Antas, premiado no World Cheese Awards 2022: — Foto: Divulgação Estúdio Cumaru
Premiações internacionais alavancaram o mercado nacional de queijaria. Na foto: Lua Cheia, quiejo da Serra das Antas, premiado no World Cheese Awards 2022: — Foto: Divulgação Estúdio Cumaru

De seis anos para cá, a vida de muita gente mudou graças à multiplicação galopante de medalhas conquistadas em torneios mundiais, inclusive o inglês World Cheese Awards, e até em solo nacional. A terceira edição do Mundial do Queijo do Brasil ocorrerá em abril em um teatro em São Paulo e deverá atrair milhares de profissionais da área vindos de todos os cantos do país e também do exterior.

Débora, fundadora do evento, conta que os produtores mais premiados, como Serra das Antas e Fazenda Atalaia (que faz o famoso Tulha), se dão ao luxo de escolher a quem e por quanto querem vender, tamanho o crescimento da demanda.

Em 2017, ela virou manchete nos jornais depois que a Vigilância Sanitária entrou em seu estande no Rock in Rio e jogou no lixo mais de 80 quilos de queijos artesanais que haviam passado pelas inspeções sanitárias estaduais, mas não possuíam o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). “O episódio, traumático e devastador emocionalmente, me deu mais de R$ 1 milhão de prejuízo, mas foi um divisor de águas. Mesmo com a saúde debilitada, reuni forças para viajar o mundo inteiro contando aquele dia de terror para a cultura gastronômica do país”, lembra.

Ela liderou o grupo que conseguiu que se atualizasse a arcaica (de 1950!) Lei 1.283, que regula os produtos artesanais nacionais, e que o governo de São Paulo criasse o Selo Arte, um processo simplificado de certificação que ajudou muitos produtores a deixar a clandestinidade. Sudbrack se junta ao coro dos que clamam por leis e regulamentações ainda mais claras e descomplicadas e mais conhecimento e bom senso da parte de quem fiscaliza.

Se ainda há muito que melhorar, também podemos celebrar os avanços dos últimos anos. Hoje é fácil comprar pela internet ou pelo WhatsApp e receber em casa excelentes queijos artesanais premiados vindos de fazendas não só de São Paulo e Minas, as mais numerosas e líderes de vendas, mas também gaúchas, mato-grossenses e pernambucanas. É só querer.

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Embora o vírus até agora não tenha mostrado nenhuma evidência genética de adquirir a capacidade de se espalhar de pessoa para pessoa, as autoridades de saúde pública estão monitorando de perto a situação da vaca leiteira como parte dos esforços gerais de preparação para a pandemia.

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