“Cada vez que servimos nossa tábua no Tuju, percebemos que mesmo entusiastas da gastronomia desconhecem a variedade e a qualidade dos artigos locais”, diz Katherina Cordás, diretora do braço de pesquisas do restaurante de seu marido, o chef Ivan Ralston, recém-inaugurado em São Paulo.

Ela e o marido levaram sua equipe de cozinha em expedições para conhecer fazendas de queijeiros, principalmente paulistas, já que o menu do Tuju foca ingredientes do estado de São Paulo. Os fregueses podem degustar dez variedades disponíveis a cada noite (junto de méis de abelhas nativas, doces e compotas, se quiserem). Pena que pouquíssimos estabelecimentos conseguem bancar um serviço de queijos nacionais tão esmerado. Entre os exemplos mais notáveis aparecem os cariocas Lasai e Oteque e a paulistana Casa do Porco.

Outro canal essencial de promoção e venda desses artigos artesanais são as queijarias, lojas pequenas concentradas em São Paulo (como a reputada Mestre Queijeiro) e no Rio (onde fica a Queijo com Prosa, que tem entre seus clientes cativos o chef-celebridade Claude Troisgros). Ou seja: a evangelização do público segue em marcha lenta, restrita à elite que pode pagar para jantar em casas estreladas ou que se dá ao trabalho de ir atrás, em provedores especializados, de uma peça de meia-cura de Minas Gerais ou de delicados queijinhos de cabra — especialidade, há uma década, da fazenda em Joanópolis de Heloísa Collins, a Capril do Bosque.

Enquanto a maioria dos fazendeiros escoar suas criações majoritariamente por canais restritos, o cenário não pegará embalo e o consumidor médio seguirá desconhecendo dezenas de tesouros escondidos. A chave virará quando os supermercados abraçarem a causa, algo que alguns, entre eles St. Marche e Pão de Açúcar, já começaram a fazer, embora quase exclusivamente nas unidades localizadas nos bairros mais ricos das capitais.

Entre as queijarias que conseguiram adentrar essas redes surge uma das mais famosas e premiadas, a Pardinho Artesanal. Não foi fácil, como conta o sócio-proprietário Bento Mineiro. “O maior desafio hoje é comercial, porque, para a conta fechar, precisamos cobrar preços elevados; fica complicado para um pequeno produtor ter uma gestão que atenda toda a burocracia e a demanda de volume exigidas por uma grande rede”, afirma.

O quilo de seus Pardinho Cuestinha e Pardinho Mandala (leite de vaca, pasta dura) chega a custar R$ 167 e R$ 225, respectivamente. A mesma quantidade do Dolce Bosco, que lembra um gorgonzola com seus veios azuis, e do Chouchou, de casca mofada e cremoso por dentro, ambos da Capril do Bosque, vale de R$ 300 a R$ 350. À primeira vista, assusta.

Acontece o mesmo com os bons azeites e vinhos nacionais. Ao comparar os preços nas gôndolas, o consumidor acaba levando para casa importados que custam menos. Só que, no caso dos queijos, quase sempre os europeus são industrializados e de qualidade bastante inferior. O que parece (relativamente) barato, para quem busca excelência, sai caro, porque não entrega o que se espera pelo valor que se paga.

Fazer o público entender que os nacionais têm melhor relação qualidade-preço é dureza, mas um crescente exército de especialistas no assunto, entre chefs, jornalistas, queijeiros (produtores) e queijistas (vendedores qualificados), se dedica a essa missão. Uma das líderes do movimento de conscientização e educação é Débora Pereira, brasileira radicada em Lille, na França, autora do blog Só Queijos, jurada de importantes concursos internacionais e diretora da SerTãoBras, a principal associação ativista de valorização do queijo de leite cru (não pasteurizado) do Brasil.

De seis anos para cá, a vida de muita gente mudou graças à multiplicação galopante de medalhas conquistadas em torneios mundiais, inclusive o inglês World Cheese Awards, e até em solo nacional. A terceira edição do Mundial do Queijo do Brasil ocorrerá em abril em um teatro em São Paulo e deverá atrair milhares de profissionais da área vindos de todos os cantos do país e também do exterior.

Débora, fundadora do evento, conta que os produtores mais premiados, como Serra das Antas e Fazenda Atalaia (que faz o famoso Tulha), se dão ao luxo de escolher a quem e por quanto querem vender, tamanho o crescimento da demanda.

Ela liderou o grupo que conseguiu que se atualizasse a arcaica (de 1950!) Lei 1.283, que regula os produtos artesanais nacionais, e que o governo de São Paulo criasse o Selo Arte, um processo simplificado de certificação que ajudou muitos produtores a deixar a clandestinidade. Sudbrack se junta ao coro dos que clamam por leis e regulamentações ainda mais claras e descomplicadas e mais conhecimento e bom senso da parte de quem fiscaliza.

Se ainda há muito que melhorar, também podemos celebrar os avanços dos últimos anos. Hoje é fácil comprar pela internet ou pelo WhatsApp e receber em casa excelentes queijos artesanais premiados vindos de fazendas não só de São Paulo e Minas, as mais numerosas e líderes de vendas, mas também gaúchas, mato-grossenses e pernambucanas. É só querer.