Queijo mofado nem sempre é próprio para o consumo. É preciso ter cuidado — Foto: Foto Globo Rural
O queijo é um alimento produzido de diversas formas. Tem os frescos, os mais maturados, ou aqueles que, pela sua origem, devem ser feitos com determinados tipos de ingredientes (leite cru, por exemplo).
E há também queijos com um aroma e sabor intensos, que utilizam fungos no seu processo de maturação. Realça o sabor a textura, por um lado, mas, de outro, traz um aroma e um sabor intensos, que pode confundir quem não está acostumado com esse tipo de iguaria.
Esses queijos mofados em seu processo de maturação podem até enganar pela aparência, mas, sim, podem ser consumidos.
Variedades como gorgonzola, roquefort, camembert e brie estão na lista dos mais tradicionais. São feitos com fungos específicos, como o Penicillium roqueforti, e intencionalmente maturados com esses micro-organismos, como explica um artigo do Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat).
É preciso ficar atento, porque, nesses casos, a presença de fungos pode indicar deterioração e risco para a saúde. Saber identificar as diferentes situações evita desperdícios e garante um consumo seguro.
Quando o queijo mofado é próprio para consumo?
Uma pesquisa publicada na SciELO e desenvolvida pelo Serviço de Química e Radioquímica, da Comissão Nacional de Energia Nuclear e do Centro de Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN) de Belo Horizonte, informa que fungos do tipo Penicillium são importantes para a produção de queijos, pois ajudam a melhorar o sabor, a textura e a cremosidade durante a maturação.
Esses fungos agem quebrando componentes do leite e da gordura, o que dá origem a sabores únicos e uma consistência mais macia. Além disso, estes fungos também ajudam a conservar o queijo, evitando a ação de outros micro-organismos prejudiciais.
No entanto, a pesquisadora do Norwegian Veterinary Institute, Ida Skaar, em uma pesquisa publicada em 2019 pelo ResearchGate, afirma que, embora alguns queijos sejam intencionalmente maturados com fungos, isso não impede que o mofo indesejado possa se proliferar.
O artigo aponta que, quando o mofo aparece de forma indesejada, é preciso avaliar o tipo de queijo.
Entre os principais gêneros de fungos associados à deterioração de queijos incluem as espécies mais frequentemente isoladas em queijos estragados são Penicillium commune, P. nalgiovense, P. verrucosum, P. solitum, P. roqueforti e P. crustosum.
Esses fungos podem se adaptar a diferentes condições de armazenamento, como refrigeração e embalagens a vácuo.
Quando o mofo indica que o queijo estragou?
O estudo de Ida Skaar aponta que o crescimento de fungos em queijos representa tanto um problema de qualidade quanto de segurança alimentar, podendo gerar perdas econômicas.
O controle rigoroso é essencial em todas as fases da produção e a presença de mofo visível deve ser evitada para impedir sua disseminação. Métodos de monitoramento, como amostragem do ar e das superfícies são recomendados para avaliar a contaminação e identificar os fungos presentes.
Mais Sobre Queijo
O manual da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA), do Ministério da Agricultura, informa que armazenar queijos adequadamente é fundamental para evitar o mofo indesejado, tanto durante o processo de produção quanto no consumo.
Os modos de produção dos diferentes tipos de queijo no Brasil, em escala industrial ou artesanal, são regulamentados por diversas instruções normativas, que tratam desde os ingredientes até o armazenamento e o aspecto visual do produto para consumo.
Tratam também de como deve ser feita a instalação de locais de ordenha, das queijarias e das regras para manter a sanidade da produção.
No fim de 2024, pesquisadores da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) ressaltaram em uma publicação técnica a importância das boas práticas na produção. Da ordenha ao produto final.
Os microrganismos deterioradores mais encontrados em queijos são os coliformes, bactérias como Clostridium butyricum e do Clostridium tyrobutyricum, pseudomonas, fungos filamentosos e leveduras. Os coliformes são os causadores do estufamento precoce do queijo, de 24h a 48h após a fabricação.
No ambiente de consumo, a recomendação é envolver o queijo em papel manteiga ou plástico para reduzir a exposição ao ar e mantê-lo em um recipiente fechado na geladeira.
É importante controlar a umidade, pois o excesso favorece o crescimento de fungos, e garantir que o ambiente esteja na temperatura adequada. A vedação a vácuo também ajuda, já que o mofo precisa de oxigênio para se desenvolver.
