Queijos feitos de leite cru podem abrigar o vírus da gripe aviária por meses, concluiu uma nova pesquisa da Universidade de Cornell, nos Estados Unidos, financiada pela Food and Drug Administration (FDA), agência que regula alimentos e medicamentos no país.
A legislação federal dos EUA proíbe a venda de leite cru no país, porém libera o alimento na forma de produtos lácteos fermentados e envelhecido por um mínimo de 60 dias. A exceção deve-se ao processo de maturação, no qual ácidos naturais e enzimas eliminam grande parte dos patógenos.
Porém, segundo o novo estudo, esse processo pode não exterminar totalmente o vírus H5N1, causador da gripe aviária. O gado leiteiro é um dos principais focos da transmissão da doença nos EUA no momento. Já são quase mil rebanhos afetados em 17 estados, onde 41 deles trabalhadores rurais expostos ao gado contraíram a doença.
Embora o secretário do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, Robert F. Kennedy Jr., tenha afirmado que alimentos não representam risco de transmissão da gripe aviária a humanos, cientistas ainda optam pela precaução.
Gatos e outros animais já foram infectados ao consumir leite cru de vaca e ração crua, e houve pelo menos três casos de infecção humana em que os investigadores não conseguiram determinar a origem da exposição ao vírus H5N1.
Os níveis do vírus permaneceram altos durante os primeiros sete dias e depois caíram um pouco nos queijos com pH 6,6 e 5,8. A conclusão mais alarmante foi que o H5N1 permaneceu infeccioso durante todo o período de maturação de dois meses.
Os cientistas também testaram amostras de queijo de leite cru de uma fazenda que, sem saber, havia produzido queijos com leite de vacas infectadas com gripe aviária. Os resultados se mantiveram: níveis do vírus permaneceram altos e infecciosos pelos dois meses de maturação.
“Nosso estudo demonstra que o vírus H5N1 apresenta uma notável estabilidade durante o processo de fabricação de queijo”, escreveram os autores em seu estudo preliminar, publicado pré-print na plataforma bioRxiv.
O trabalho sugere, porém, que aumentar a acidez do queijo de leite cru pode tornar o produto mais seguro para o consumo. Nenhum vírus vivo foi detectado no queijo produzido com o pH mais baixo, 5,0.
Estudos anteriores também mostraram que a pasteurização (processo térmico muito usado na indústria para eliminar microrganismos) inativa o vírus.
