A linha zero lactose da Queijaria Zanetti, de Maringá (PR), nasceu de uma necessidade prática e recorrente ouvida diariamente na Feira do Produtor, onde a família atua há mais de três décadas.
A pergunta simples — “tem queijo zero lactose?” — passou a se repetir com tanta frequência que deixou claro que havia um público fiel sendo perdido por falta de alternativa adequada.
Eliane Zanetti, queijeira e filha dos fundadores Mario e Cida Zanetti, relata que a mudança no comportamento dos consumidores foi gradual, mas consistente. Segundo ela, muitos clientes explicavam que haviam desenvolvido intolerância à lactose ou conviviam com familiares com restrições alimentares. Diante disso, passaram a reduzir as compras ou simplesmente deixar de levar alguns produtos. Para a família, que só comercializa o que produz, essa limitação representava não apenas perda de vendas, mas também frustração.
A percepção desse novo cenário levou Eliane a enxergar na linha zero lactose uma oportunidade concreta de inovação dentro da produção artesanal. A solução, no entanto, exigia conhecimento técnico específico, especialmente para garantir segurança microbiológica e estabilidade do produto em pequena escala. Foi nesse contexto que surgiu a parceria com a Universidade Estadual de Maringá (UEM), localizada a poucos metros da propriedade da família.
A queijaria já era conhecida entre pesquisadores pela qualidade do leite e pelo cuidado no processo artesanal. Uma visita técnica abriu espaço para um acordo de cooperação: a pesquisadora Elisângela de Cesaro, vinculada ao Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UEM e orientada pela professora Paula Matumoto Pintro, precisava de um ambiente produtivo para desenvolver pesquisas acadêmicas. Em contrapartida, assumiu o desafio de formular produtos lácteos zero lactose adaptados à realidade de pequenos produtores.
Paula Pintro explica que o maior desafio não era a inexistência da tecnologia, mas sua adequação. A enzima lactase já é amplamente disponível no mercado, porém faltavam parâmetros claros sobre dosagem, momento de aplicação e impactos na fermentação quando usada em escala artesanal. De acordo com a pesquisadora, foi necessário testar diferentes quantidades, tempos de ação e condições do leite para garantir um produto seguro, estável e com qualidade sensorial preservada.
O desenvolvimento da linha zero lactose levou cerca de um ano, período marcado por análises laboratoriais, ajustes de processo e degustações com consumidores da própria feira. A resposta foi imediata. Eliane recorda que o primeiro produto lançado foi o queijo branco, seguido pela ricota, requeijão cremoso e doce de leite. Segundo ela, muitos clientes relataram surpresa positiva com o sabor, afirmando que os produtos pareciam até melhores que as versões tradicionais.
A parceria com a UEM ultrapassou o campo técnico. Durante parte do projeto, Elisângela de Cesaro atuou como responsável técnica da queijaria, fortalecendo ainda mais a integração entre ciência e produção. A pesquisadora faleceu no ano passado, vítima de câncer, deixando, segundo Eliane, um legado profissional e pessoal profundo. Para a família, a linha zero lactose carrega também a memória de uma colaboração construída com dedicação e sensibilidade.
Atualmente, o portfólio zero lactose da Queijaria Zanetti inclui queijo frescal, meia cura, ricota, doce de leite e requeijão cremoso. Todos os produtos foram reconhecidos em concursos estaduais e nacionais de produção artesanal. O doce de leite conquistou medalha de ouro; a ricota e o requeijão receberam prata; e o queijo branco foi premiado com bronze, reforçando a competitividade da produção artesanal quando aliada à pesquisa aplicada.
Os benefícios também são sentidos diretamente pelos consumidores. O feirante Egmar Garcia, intolerante à lactose, afirma que a disponibilidade dos produtos mudou sua relação com os lácteos. Segundo ele, encontrar opções artesanais zero lactose com qualidade e proximidade é algo raro, e poder consumir com tranquilidade representa um ganho significativo.
Mario Zanetti, patriarca da família, acompanha de perto cada etapa da produção e destaca o impacto da inovação no crescimento do negócio. Para ele, a identificação da oportunidade de mercado e a abertura para o conhecimento científico foram decisivas para a evolução da queijaria.
A família Zanetti mantém as portas abertas para novas parcerias com a universidade. Eliane ressalta que a troca de saberes entre campo e academia é contínua e essencial para o futuro da cadeia láctea artesanal. Já o reitor da UEM, Leandro Vanalli, destaca que projetos como esse exemplificam o papel da pesquisa aplicada em gerar valor social, aproximando a universidade da comunidade e fortalecendo o desenvolvimento regional.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de GMC
