Há uma certa falta de conhecimento sobre queijos para barrar e, talvez por isso, são vistos com alguma desconfiança por muitas pessoas. Mas nem todos os queijos de supermercado são do mesmo tipo, e suas diferenças dependem do tipo de ingredientes que eles contêm.

? Em queijos brancos

A maioria dos queijos brancos pasteurizados contém leite como ingrediente principal. As únicas exceções que detectamos em nosso Guia de Compras de janeiro são Quescrem, no qual o ingrediente principal é o leitelho, e Eroski, que não detalha os ingredientes que compõem o queijo porque o declara como um ingrediente em si mesmo. De fato, não é necessário fazê-lo para queijos feitos exclusivamente de produtos lácteos (leite ou creme), enzimas alimentares e culturas de microorganismos.

Uma situação semelhante ocorre na Filadélfia com ervas finas, onde o queijo, presente em uma proporção de 77%, também é um ingrediente, embora neste caso dois dos compostos lácteos, leite e creme, estejam listados. Este produto não indica a quantidade específica em que as ervas estão presentes, embora elas sejam destacadas na embalagem, pois a legislação prevê exceções para certos ingredientes, incluindo estes.

? Em queijos processados

No queijo processado para barrar, o ingrediente principal é o queijo, que se encontra em diferentes proporções, dependendo do produto. Por exemplo:

• O creme Président de Camembert contém 60% desta variedade de queijo.
• Président creme de queijo semi-curado, 25% deste queijo e uma proporção não declarada de outros queijos.
• Flor de Esgueva, 20 % de queijo.
• Podemos conhecer a proporção específica do queijo porque é obrigatório indicá-lo quando um ingrediente é destacado na embalagem. Portanto, no Président creme de queijo semi-curado, é mostrada a proporção de queijo semi-curado, mas não a proporção dos outros tipos de queijo que também estão presentes.

Estas informações podem nos dar uma pista sobre a qualidade destes produtos, mas não é suficiente para fazer uma avaliação. A maioria deles também contém outros ingredientes lácteos que também determinam suas características.

Você sabe qual é cada ingrediente do queijo para barrar?

Um dos problemas que podemos encontrar ao ler a lista de ingredientes é que existem nomes que são de origem láctea, mas que, apesar disso, são difíceis de interpretar porque não sabemos realmente o que são. Nós os deciframos:

? Leite

Alguns produtos especificam que eles contêm leite de vaca inteiro pasteurizado, mas não é necessário fazer isso. Salvo indicação em contrário, o termo “leite” é entendido para significar exatamente isso. Por exemplo, se fosse leite desnatado, leite cru ou leite de ovelha, isto teria que ser especificamente declarado.

? Leite desnatado reconstituído

Trata-se de leite do qual o creme e a água foram retirados (ou seja, leite em pó desnatado), e depois a água foi substituída. Este ingrediente é encontrado em pastas para barrar de queijo processado, onde é usado principalmente para dar corpo ao produto.

? Creme

Esta é a gordura do leite. Geralmente é obtido pela introdução do leite em um tambor rotativo, de modo que a força centrífuga separa o creme do leite, o que se torna possível pelo fato de que eles têm densidades diferentes.

O creme é usado em queijos brancos pasteurizados para adicionar cremosidade e um toque de acidez. Ela é encontrada em todos os queijos brancos pasteurizados que analisamos, exceto o Cremette. Em Eroski não é detalhado, mas é provável que contenha nata, a julgar pela sua proporção de gordura.

? Manteiga

Ela é feita por batedura do creme no leite, para que os glóbulos de gordura se partam e se amontoem juntos. Dois produtos são assim formados:

um sólido, constituído principalmente de gordura, que é amassado para formar manteiga.
outro líquido, chamado “leitelho”, que consiste principalmente de água e proteínas.
A manteiga é utilizada em pastas de queijo processado para adicionar cremosidade e um toque desse aroma característico. Ela está presente nos três produtos deste tipo analisados.

? Mazada

Como mencionado acima, o leitelho é a fase líquida obtida durante o processo de fabricação da manteiga. É o ingrediente principal da Quescrem, onde é provável que tenha sido escolhido devido a seu menor custo em comparação com o leite e seu maior teor de proteína (o produto também contém leite e creme, mas em proporções menores).

? Proteína do leite, proteína do soro de leite e concentrado de proteínas do soro de leite

Essas proteínas podem ser obtidas do leite ou do soro de leite resultante da fabricação do queijo, aplicando processos de filtração por membrana, que permitem a separação relativamente seletiva dos componentes.

Eles estão presentes em alguns queijos processados (Flor de Esgueva e Président creme semi-cura), bem como em alguns queijos brancos pasteurizados (Cremette e Philadelphia com ervas finas) e normalmente têm a função de fornecer corpo.

? Lactose e permeado de lactose

A lactose é o açúcar característico do leite. Ele pode ser obtido como resultado do processo de filtração por membrana acima (daí o nome “permeado de lactose”). Está presente na Filadélfia com ervas finas e no clássico San Millán e pode ser usado para dar um toque doce ao produto ou para melhorar a textura.

Desta lista de ingredientes, os mais interessantes são leite, creme, queijo e manteiga, que são os compostos que devemos priorizar ao escolher.

? Gordura, proteína e sal

Para obter mais pistas sobre a composição do ponto de vista quantitativo, podemos olhar as informações nutricionais e, mais especificamente, a proporção de proteína, que reflete até certo ponto o tipo e a quantidade de ingredientes lácteos no produto.

manteiga cremosa e queijo gordo para barrar

? Proteína

Por exemplo, as pastas de creme de queijo contêm muito mais proteína do que os queijos brancos pasteurizados (12% em média em comparação com 6% em queijos brancos pasteurizados). Isto se deve ao fato de que os queijos processados contêm queijo curado entre seus ingredientes, o que fornece uma proporção significativa de proteína, bem como leite desnatado reconstituído.

Entre os queijos brancos pasteurizados, a proporção de proteína varia de 8% para Quescrem a 3,7% para o Philadelphia original. No primeiro, este valor é explicado pela presença de leitelho entre seus ingredientes, enquanto no segundo, cujo principal ingrediente é o leite, deve-se à prioridade dada aos ingredientes gordurosos, em particular o creme.

? Gorduras

Em queijos para barrar, a gordura é tão importante quanto a proteína, se não mais, porque determina algumas de suas características essenciais, como consistência, cremosidade e cremosidade, para não mencionar o aroma e o sabor. Isto explica a proporção significativa de gordura que eles contêm, que está entre 22% e 26% em todos os produtos, exceto na Filadélfia com ervas finas (10%), Quescrem e Président Bon Délice (ambos 17%).

Como os componentes mais apreciados são precisamente as gorduras e proteínas, podemos considerar o conteúdo geral para estimar suas características. Assim, os queijos processados têm os valores mais altos, entre 34% e 38%. Entre os queijos brancos pasteurizados, a maioria está em torno de 25 a 30 %, com exceção do Président Bon Délice (21,5 %), devido a seu baixo teor de gordura e proteína. Finalmente, a Filadélfia com ervas finas apresenta o valor mais baixo, 17,2%, devido ao seu baixo teor de gordura.

? Sal

Estes produtos podem conter uma quantidade considerável de sal, portanto, esta é uma das coisas mais importantes a serem observadas quando se olha para a informação nutricional, especialmente porque é importante reduzir a ingestão de sal.

Um alimento é considerado como contendo muito sal quando excede 1,25%. É o caso de três dos produtos analisados, a saber, as três pastas de queijo processado: o creme Président de Camembert (1,6%) e, sobretudo, Flor de Esgueva e o creme Président de queijo semi-curado (ambos com 2,1%).

Entre os outros produtos, a maior quantidade é encontrada no Philadelphia original, com 1,06 %, portanto nenhum deles excede os 1,25 %, o que é considerado excessivo. De fato, em alguns produtos a quantidade de sal é cerca da metade desse valor, por exemplo, em Eroski (0,65%), Cremette (0,61%) e Président Bon Délice (0,5%).