Hoje começou o Salon du Fromage de Paris, o grande evento de queijos que vai reunir, de 25 a 27 de fevereiro, os principais atores franceses e europeus do mundo lácteo.

São 270 stands com tudo de melhor que existe em matéria de queijo no mundo: produtos, embalagens, vitrines,  animações, conferências, degustações, enfim, tudinho que dá gosto e prazer às nossas vidas. Todo mundo feliz e sorridente, querendo mostrar o melhor que tem.

Um stand inovador é o dos queijos suíços. Lá, o queijeiro François Robin lançou um livro sobre alianças do Gruyère DOP e, imaginem, grãos! Germinados, tostados, crus, em forma de purê: eles trazem o gostinho da fazenda.

“Quando eu era pequeno, minha família tinha um capril e queijaria. Meu pai me deixava provar tudo, desde o grão de girassol ou de linhaça que ele dava para as cabras. Ele me dizia para prestar atenção se eu ia encontrar os mesmos registros de sabores nos queijos…” disse François Robin, queijeiro responsável pela animação queijeira do stand do Gruyère.

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A arte da caseologia

Conhecido por seu bom humor e super competência, François é uma estrela no mundo dos queijos. Meilleur Ouvrier de France, consultor e especialista,  ele deu uma palestra sobre a arte da caseologia, que ele explica que é a arte de provar, analisar e reconhecer “cientificamente” as virtudes de um queijo. Ele inventou esse termo aque vem de caseus, que é queijo em latim.

“Se eu tivesse que definir o que é a caseologia, diria que está para o queijo o que a enologia está para os vinhos. É a palavra aprendida para provar, focando os sentidos nas qualidades e, como profissionais, também nos defeitos, nos elementos que devem ser aperfeiçoados para os queijos. É um conjunto de técnicas e meios tecnológicos, numa determinada ordem, para avaliar um queijo. Existe uma diferença enorme entre pegar um pedaço de queijo e colocar na boca, e pegar um pedaço de queijo, olhar, começar a analisar, cheirar, tocar, sentir na boca, descobrir novos sabores e aromas, analisar quanto tempo ele permanece”, disse ele.

Segundo ele explicou, a caseologia é a arte de verbalizar, comunicar os próprios sentimentos, envolvendo todos os sentidos um após o outro. “Devemos explorar o queijo de todos os seus ângulos: dentro, fora e verificar se as indicações que recebemos correspondem à realidade.”

Ele prega a humildade. “O desafio é não ser muito esnobe, mas devo dizer que é bastante pessoal. Gostaria que não tivéssemos o lado elitista que por vezes encontramos nas provas de vinhos. Porque o queijo continua a ser um produto popular e relativamente acessível. Prefiro manter as coisas simples…”