Queijos emblemáticos | Quem vende Casu marzu: o queijo “mais perigoso” do mundo

Alguns habitantes locais fazem girar o queijo numa centrifugadora para fundir as larvas com o queijo. Outros gostam dele ao natural. Abrem a boca e comem tudo.

Se conseguir ultrapassar a compreensível repugnância, o marzu tem um sabor intenso que lembra as pastagens mediterrânicas e é picante, com um travo que permanece durante horas.

Alguns dizem que é afrodisíaco. Outros dizem que pode ser perigoso para a saúde humana, uma vez que as larvas podem sobreviver à mordedura e criar miíases, microperfurações no intestino, mas até à data não foi registado qualquer caso relacionado com o casu marzu.

O queijo está proibido de ser comercializado, mas há séculos que os sardos o comem, incluindo as larvas saltadoras.

“A infestação de larvas é o feitiço e a delícia deste queijo”, diz Paolo Solinas, um gastrónomo da Sardenha.

Paolo Solinas explica que alguns sardos arrepiam-se ao pensar no casu marzu, mas outros, criados com uma vida inteira de pecorino salgado, adoram sem pudor os seus sabores fortes.

“Alguns pastores veem o queijo como um prazer pessoal único, algo que apenas alguns eleitos podem experimentar”, acrescenta Solinas.

Cozinha arcaica

Quando os turistas visitam a Sardenha, normalmente vão parar a um restaurante que serve porceddu sardo – um leitão assado lentamente -, visitam padeiros que vendem pane carasau – um pão achatado tradicional fino como papel – e conhecem pastores que produzem fiore sardo, o queijo pecorino da ilha.

No entanto, se for suficientemente aventureiro, é possível encontrar o casu marzu. Não deve ser visto como uma atração estranha, mas sim como um produto que mantém viva uma tradição antiga e que sugere o futuro da alimentação.

Giovanni Fancello, um jornalista e gastrónomo da Sardenha, passou a vida a investigar a história da alimentação local. A sua história remonta a uma época em que a Sardenha era uma província do império romano.

“O latim era a nossa língua e é no nosso dialeto que encontramos os vestígios da nossa cozinha arcaica”, diz Fancello.

Segundo Fancello, não existe qualquer registo escrito das receitas da Sardenha até 1909. Foi nessa altura que Vittorio Agnetti, um médico de Modena, viajou para a Sardenha e compilou seis receitas num livro chamado “La nuova cucina delle specialità regionali”.

“Mas nós sempre comemos minhocas”, revela Fancello. “Plínio, o Velho, e Aristóteles falavam disso.”

Dez outras regiões italianas têm a sua variante de queijo infestado de larvas, mas enquanto os produtos de outras regiões são considerados como produtos únicos, o casu marzu faz parte intrínseca da cultura alimentar da Sardenha.

O queijo tem vários nomes diferentes, como casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Cada subrregião da ilha tem a sua própria forma de o produzir, utilizando diferentes tipos de leite.

“Eventos mágicos e sobrenaturais”

Os apreciadores de comida inspirados pelas proezas de chefs como Gordon Ramsay vêm frequentemente à procura do queijo, afirma Fancello. Perguntam-nos: “Como é que se faz o casu marzu? Faz parte da nossa história. Nós somos os filhos desta comida. É o resultado do acaso, de eventos mágicos e sobrenaturais.”

Fancello cresceu na cidade de Thiesi com o seu pai Sebastiano, que era um pastor que fazia casu marzu. Facello pastoreava as ovelhas da família nos pastos à volta do Monte Ruju rural, perdido nas nuvens, onde se acreditava que a magia acontecia.

Recorda que, para o seu pai, o casu marzu era uma dádiva divina. Se os seus queijos não ficassem infestados de larvas, ele ficava desesperado. Alguns dos queijos que produzia ficavam para a família, outros iam para amigos ou pessoas que os pediam.

O casu marzu é tipicamente produzido no final de junho, quando o leite das ovelhas locais começa a mudar à medida que os animais entram no seu período reprodutivo e a erva seca devido ao calor do verão.

Se soprar um vento siroco quente no dia da produção do queijo, a magia da transformação é ainda mais difícil. Fancello diz que isso se deve ao facto de o queijo ter uma estrutura mais fraca, facilitando o trabalho da mosca.

Após três meses, a iguaria está pronta.

Mario Murrocu mantém vivas as tradições do casu marzu na sua quinta, Agriturismo Sa Mandra, perto de Alghero, no norte da Sardenha. Também cria 300 ovelhas e recebe hóspedes na sua trattoria, mantendo vivas as tradições do casu marzu.

“Sabe-se quando uma forma se vai tornar casu marzu”, conta. “Vê-se pela textura esponjosa invulgar da pasta.”

Atualmente, isso não se deve tanto à sorte mas às condições ideais que os queijeiros utilizam para garantir o maior número possível de casu marzu. Também descobriram uma forma de utilizar frascos de vidro para conservar durante anos o queijo, que tradicionalmente nunca durava além de setembro.

Coimas elevadas

Embora venerado, o estatuto legal do queijo é uma zona cinzenta.

O casu marzu está registado como um produto tradicional da Sardenha e, por conseguinte, está protegido a nível local. No entanto, é considerado ilegal pelo Governo italiano desde 1962, devido a leis que proíbem o consumo de alimentos infetados por parasitas.

Quem vende o queijo pode ser sujeito a multas elevadas, que podem ascender a muitos milhares de euros, mas os sardos riem-se quando questionados sobre a proibição do seu querido queijo.

Nos últimos anos, a União Europeia começou a estudar e a reavivar a ideia de comer larvas graças ao conceito de novel food, em que os insetos são criados para serem consumidos.

A investigação mostra que o seu consumo pode ajudar a reduzir as emissões de dióxido de carbono associadas à criação de animais e contribuir para atenuar a crise climática.

_{nota do editor
Este artigo foi originalmente publicado em 2021.}