A maioria das pessoas nos EUA consome sódio em excesso, sendo que a maior parte vem de alimentos processados, embalados e preparados. Isso inclui produtos lácteos, sendo o queijo, os ingredientes do queijo e os molhos e pastas os maiores contribuintes.

Os formuladores devem explorar todos os ingredientes que contribuem com sódio e fazer cortes e trocas sempre que possível.

A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, em Washington, forneceu aos fabricantes de alimentos orientações para a redução de sódio. Embora a orientação seja voluntária, agir é a coisa certa a se fazer, especialmente se você for um fornecedor de alimentos destinados à merenda escolar.

O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) divulgou recentemente uma regra final para atualizar os padrões de refeição do National School Lunch Program e do School Breakfast Program para alinhar os padrões de nutrição da merenda escolar com as metas do Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025. Essa regulamentação entra em vigor em 1º de julho de 2024; no entanto, os operadores do programa não precisam fazer nenhuma alteração em seus cardápios como resultado dessa regulamentação até o ano letivo de 2025-26, no mínimo.

Os padrões atualizados dão às escolas tempo para reduzir gradualmente o sódio nas refeições escolares, instituindo uma redução de sódio alcançável. Esses limites se aplicam à quantidade média de sódio nos cardápios de almoço e café da manhã oferecidos durante uma semana escolar. Nos próximos três anos letivos, as escolas manterão os limites atuais de sódio. A partir de 1º de julho de 2027, as escolas implementarão uma redução de aproximadamente 15% no almoço e 10% no café da manhã em relação aos limites atuais de sódio.

“A FDA seguiu um processo metódico e iterativo que incentivou uma abordagem gradual para a redução de sódio, com metas realistas, cronogramas estabelecidos e monitoramento contínuo”, disse Jordan Timm, líder de pesquisa e desenvolvimento de sal da Cargill, Minneapolis. “Os reguladores refletiram muito sobre essa abordagem, reconhecendo que o sal é altamente funcional em muitas aplicações, contribuindo para o sabor, a textura, a segurança alimentar e muito mais. Durante todo o processo, seu objetivo tem sido fornecer a orientação correta e definir metas realistas para que o setor possa ser bem-sucedido.

Por que isso é importante

A maioria dos americanos com 14 anos ou mais consome 50% a mais do que o limite recomendado de sódio, de acordo com o Dietary Guidelines for Americans. Quando se trata de crianças de 2 a 13 anos, mais de 95% excedem os limites recomendados de sódio para suas faixas etárias. Isso pode ter impactos profundos nos resultados de saúde posteriores.

“A conscientização e a educação do público sobre os riscos à saúde causados pelo excesso de sódio têm sido abordadas por médicos e defensores da saúde há décadas”, disse Matt Buss, diretor de pesquisa e desenvolvimento da Allied Blending, Keokuk, Iowa. “Criamos versões com baixo teor de sódio e sem sódio de centenas, se não milhares, de produtos. Isso pode incluir substituições de sódio em conservantes, agentes de fermentação e outros ingredientes funcionais.”

A orientação voluntária da FDA para redução de sódio é um dos muitos esforços para melhorar os padrões alimentares nos EUA, de acordo com Robin McKinnon, consultor sênior de política nutricional do Centro de Segurança Alimentar e Nutrição Aplicada da FDA.

“Trata-se de reduzir a carga de doenças crônicas relacionadas à dieta e promover a igualdade na saúde”, disse McKinnon. “O excesso de ingestão de sódio está associado à hipertensão e às doenças cardiovasculares, as principais causas de morte nos EUA.”

A maior parte da ingestão de sódio não vem da ingestão de sal pelo consumidor. Mais de 70% vem de fora de casa, disse ela.

“É extremamente difícil atingir a ingestão recomendada de sódio com o suprimento atual de alimentos”, disse McKinnon. “Há muita variabilidade de sódio em alimentos semelhantes no suprimento de alimentos.”
Outros países implementaram com sucesso reduções de sódio no suprimento de alimentos. Isso pode ser feito nos EUA, mas a FDA acredita que terá de ocorrer com o tempo.

“Isso cria um campo de jogo nivelado”, disse McKinnon. “O paladar dos consumidores se ajustará, desde que os ajustes sejam amplos e graduais.”

Muitos profissionais de marketing acham que é melhor não sinalizar a redução de sódio nos rótulos dos produtos, pois isso sugere menos sabor e um produto inferior. Simplesmente faça a redução – com cuidado – e deixe que os consumidores que leem os rótulos fiquem agradavelmente surpresos quando virem o conteúdo razoável de sódio de seus produtos lácteos favoritos. Os fornecedores estão prontos para ajudar com o uso de diversas tecnologias de ingredientes.

“A incerteza de como o consumidor norte-americano reagirá aos produtos com redução de sódio pode estar influenciando as empresas a serem muito calculistas e a realizarem sua devida diligência para traçar a melhor estratégia de redução de sódio”, disse Christine Shiinoki, gerente de aplicações técnicas da CJ Food & Nutrition Tech, Downers Grove, Illinois. “Os consumidores dizem que querem uma coisa, como produtos alimentícios com redução de sódio, mas podem não gostar do sabor resultante. Nenhuma empresa quer decepcionar seu cliente.”

om muitas soluções variadas de redução de sódio no mercado, não existe um ingrediente que sirva para todos os produtos. Em muitos casos, a redução exige uma abordagem sistêmica.

Substitutos do sal

Uma das trocas mais comuns é a substituição do cloreto de sódio pelo cloreto de potássio. Desde dezembro de 2020, o termo sal de potássio pode ser usado nas declarações de ingredientes em vez de cloreto de potássio. Esse termo é considerado mais amigável para o consumidor, de acordo com McKinnon.

“O sal de potássio ajuda a reduzir o sódio”, disse McKinnon. “Os consumidores entendem que se trata de um sal que substitui o sal de sódio.”

Outra iniciativa da FDA para ajudar na redução do sódio está em andamento. A agência propôs alterar os padrões de identidade (SOI) que especificam o cloreto de sódio como um ingrediente obrigatório ou opcional e permitir o uso de substitutos do sal nesses alimentos padronizados. Isso afeta muitos queijos padronizados. Há quatro tipos de revisões da SOI aplicável na regra proposta pela FDA.

Quando o texto atual da SOI lista o “sal” como um ingrediente opcional, a regra proposta alteraria a SOI para declarar “sal ou substituto do sal”. Quando o texto atual da SOI prevê o uso de “sal” em um parágrafo, a regra proposta alteraria a SOI para declarar “sal ou substituto do sal”.

Quando o texto atual da SOI usa termos como “salgado”, “salgado com sal seco ou salmoura” ou “salga” para prever o uso de sal no alimento, mas não especifica o sal como ingrediente, a regra proposta alteraria a lista de ingredientes opcionais para acrescentar “substituto do sal”.

E, por fim, quando o texto atual da SOI usa termos como “salgado” ou “salgado em salmoura” para prever o uso de sal no alimento, mas não fornece uma lista de ingredientes opcionais, a regra proposta alteraria a SOI para adicionar um parágrafo que afirmasse: “Durante o processo de fabricação do queijo, quando a coalhada é salgada, pode ser usado um substituto do sal.”

Caixa de ferramentas de ingredientes

Há muitos substitutos do sal de sódio disponíveis para os formuladores. Embora o cloreto de potássio tenda a ser o favorito no setor de laticínios, é inteligente examinar todas as fontes de sódio e possivelmente fazer pequenos cortes aqui e ali.

“O sal desempenha um papel muito funcional em muitos produtos lácteos”. disse Timm. “Além da salinidade e do realce do sabor, ele também contribui para a textura e o corpo do queijo e da manteiga, e é importante para o gerenciamento microbiano, a segurança dos alimentos e a vida útil.”

Além de a Cargill oferecer cloreto de potássio/sal de potássio, a empresa também tem um cristal de sal de cloreto de sódio com formato exclusivo. O formato influencia a percepção do sal, sendo que uma pequena quantidade tem um grande impacto.

“É importante considerar como os receptores gustativos do consumidor irão interagir com o alimento”, disse Elizabeth Kreger, gerente de inovação e análise – pesquisa e desenvolvimento da Sensient Flavors & Extracts, Hoffman Estates, Illinois. “Por exemplo, vejamos o sódio no pão em comparação com o sódio em um doce de caramelo salgado e como essas moléculas chegam às papilas gustativas.

No caso do pão, nós mastigamos e transformamos a massa em uma bola antes de engolir. Talvez apenas 10% do sódio do alimento chegue às nossas papilas gustativas. Por outro lado, quando um doce de caramelo derrete e se transforma em calda na boca, há muita interação com as papilas gustativas, por isso é mais fácil detectar o sabor do sal.

Saber como esperamos que um produto aja de determinada maneira nos ajuda a entender que tipo de modificador de sabor ou modulador pode funcionar melhor para proporcionar a mesma sensação de sabor em geral.”
A Sensient tem várias ofertas para redução de sódio. Elas são caracterizadas como intensificadores de sabor.

“Nossa tecnologia proprietária de sabor imita a percepção do sabor de sódio total em uma aplicação com redução de sódio”, disse Wara Pirzada, cientista sênior de aplicações da Sensient Flavors & Extracts. “Um dos principais aspectos de todas as nossas soluções de redução de sódio é a capacidade de rotular como um sabor natural.

Também podemos adaptar cada solução para atender às necessidades individuais de uma formulação de produto específica; não é uma solução única para todos”.

A tecnologia de realçador de sabor de sódio da Sensient não é um substituto 1:1 para o sódio. A empresa recomenda usar entre 0,3% e 0,5% para substituir até 40% de sódio na fórmula.

“Os consumidores têm certas expectativas em relação ao sabor e à sensação dos produtos lácteos”, disse Pirzada. “Na maioria das vezes, quando tentamos reduzir o sódio nos produtos, algumas notas negativas podem começar a aparecer.

Isso pode incluir azedume, amargor e assim por diante. Portanto, a redução de sódio pode ser especialmente eficaz quando combinamos nossa solução de realce de sabor com tecnologias de mascaramento e sensação na boca. Nossa linha de mascaradores pode ajudar a encobrir essas notas desagradáveis, enquanto a adição de um realçador de sensação bucal gorduroso pode facilitar o arredondamento do perfil, tornando os produtos lácteos ainda mais ricos.”

Louis Park, Minnesota, oferece uma variedade de soluções à base de sal de potássio que foram projetadas para não terem sabor amargo.

“Nossas soluções de sal de rótulo limpo são produzidas usando um processo de lavagem e secagem patenteado para eliminar o amargor do potássio, sem o uso de bloqueadores de amargor, moduladores de sabor ou aditivos sintéticos”, disse Steve Zimmerman, diretor sênior de vendas técnicas da NuTek Natural Ingredients. “Essas soluções econômicas oferecem um equilíbrio nutricional mais saudável, ao mesmo tempo em que proporcionam o mesmo sabor e funcionalidade do sal comum.”

As versões de potássio da maioria dos ingredientes à base de sódio são normalmente usadas da mesma maneira. No entanto, haverá mudanças na declaração de ingredientes e no teor de sódio e potássio nas informações nutricionais.

O último é visto com bons olhos, já que muitos consumidores se esforçam para reduzir a ingestão de sódio e, ao mesmo tempo, aumentar a ingestão de potássio, já que não há ingestão suficiente de potássio em muitas dietas.

“Embora os substitutos do sódio, como o cloreto de potássio, estejam no mercado há um período considerável, eles trazem seu próprio conjunto de riscos, incluindo palpitações cardíacas e hipercalemia”, disse Sowmi Raju, cientista de alimentos da Allied Blending.

“A simples troca de um ingrediente por outro, em um esforço para resolver problemas de saúde, pode inadvertidamente introduzir novos problemas, potencialmente mais graves. Essa abordagem pode comprometer a saúde pública, especialmente considerando que nem todo mundo examina diligentemente os rótulos dos ingredientes.

Portanto, qualquer substituição em fórmulas de alimentos com o objetivo de reduzir um problema de saúde deve ser cuidadosamente avaliada para evitar consequências não intencionais que possam prejudicar o bem-estar dos consumidores. É por isso que o progresso é lento.”

Os extratos de levedura se tornaram uma alternativa de fácil rotulagem ao sal adicionado em pastas e molhos de queijo. Eles são reconhecidos por sua capacidade de proporcionar o sabor umami. Alguns realçadores de sabor à base de levedura proporcionam uma dimensão adicional de sabor por meio da contribuição de notas de sabor torrado.

Os extratos de levedura são usados de forma semelhante ao cloreto de sódio e são declarados nos rótulos dos ingredientes simplesmente como extrato de levedura. Eles não produzem nenhum amargor ou notas químicas que às vezes podem ser um subproduto do processo de redução de sódio.

O permeado, um coproduto da fabricação de ingredientes lácteos com alto teor de proteína, contém uma concentração exclusiva de minerais com propriedades potencializadoras de sabor.

Há três variedades disponíveis – permeado de soro de leite, permeado de leite e permeado delactosado – cada uma com diferentes funções benéficas.
O permeado é mais amplamente utilizado na forma seca, que não requer nenhum manuseio especial desde a distribuição até o armazenamento. O pó seco flui prontamente e é fácil de misturar com os outros ingredientes da formulação.

“Normalmente, os sais emulsificantes à base de sódio, como o fosfato dissódico e os polifosfatos de sódio, são usados em queijos processados devido às suas múltiplas funcionalidades, como melhorar a textura, a capacidade de fatiar e as características de derretimento”, disse Amr Shaheed, gerente de serviços técnicos e desenvolvimento de aplicações da Innophos, Cranbury, NJ. Além disso, os sais emulsificantes são usados para a estabilização de proteínas em bebidas lácteas e iogurtes prontos para beber.

“Uma abordagem eficaz é a substituição dos fosfatos tradicionais à base de sódio por equivalentes à base de potássio”, disse Shaheed. “As alternativas à base de potássio da Innophos permitem que os fabricantes criem produtos lácteos com menos sódio sem sacrificar a textura, a qualidade ou o sabor, atendendo às diretrizes regulatórias e à demanda dos consumidores por opções mais saudáveis.”