O soro de leite é um subproduto da indústria do queijo que representa 80 a 90 % do volume total do leite transformado, contendo 50 % dos nutrientes solúveis em água no leite: 95 % de lactose, 25 % de proteína e 8 % de gordura. Durante muito tempo foi um desperdício difícil de eliminar e hoje é um dos elementos mais utilizados na indústria alimentar, mas o seu processamento requer uma infra-estrutura que os pequenos e médios produtores de queijo não possuem. A sua eliminação significa perda de nutrientes e, devido à sua elevada taxa de fluxo e composição orgânica, o soro não tratado é um poluente ambiental grave.
Há empresas que processam soro de leite e produzem diferentes tipos de ingredientes de alto valor acrescentado, combinando processos de separação, desmineralização e secagem. Há algumas semanas atrás com a eDairyNews visitámos Lácteos La Cristina, um projecto com capital inteiramente argentino que nasceu em Buenos Aires, mas devido ao local de origem da matéria-prima entendemos que era melhor mudar para Villa María, Córdoba, onde têm vindo a produzir soro em pó desde 2006, abastecendo o mercado interno e também exportando para o Brasil, Chile, Paraguai, Colômbia, Bolívia, Sudeste Asiático, Japão e China.
Em Lácteos La Cristina fomos recebidos por Julián González Treglia, director da Fábrica, e ele disse-nos que com uma capacidade operacional de 800 toneladas por mês, eles oferecem uma solução para a gestão dos efluentes das pequenas e médias queijarias da zona, obtendo assim a matéria-prima para o fabrico de soro de leite em pó apenas ao custo do frete.
Num processo que começa com a recepção do fluido das fábricas de queijo com entre 6% e 18% de sólidos, o soro passa por filtração, arrefecimento, electrodiálise, nanofiltração, pasteurização, secagem, cristalização, evaporação, desumidificação, e depois embalado em pó de soro de leite, 90% pó de soro de leite desmineralizado e 45% pó de soro de leite desmineralizado, em sacos de polietileno selados a quente de 25 kg, e depois colocados num saco exterior de papel Kraft triplamente costurado, pronto para armazenamento.
O soro de leite já não é um problema, um efluente, um resíduo, e a sua recuperação transformou-o num ingrediente precioso para o fabrico de produtos alimentares com elevado valor acrescentado, cuja utilização minimiza o seu impacto ambiental, proporcionando ao mesmo tempo um benefício económico. O pequeno e médio produtor de queijo encontra uma solução para um item cuja gestão significou uma grande despesa, ao mesmo tempo que gerou novas oportunidades de negócio e contribuiu para o cuidado ambiental. Este giro do parafuso na industrialização do soro de leite é vantajoso para todos os que o virem.
Devido às suas propriedades funcionais muito boas, tais como capacidade de formação de espuma, emulsificação, gelificação e viscosidade, o soro de leite, um subproduto da produção de queijo, oferece infinitas possibilidades para a produção de alimentos, suplementos e medicamentos, e tornou-se um ingrediente de gelados, doce de leite, sobremesas, biscoitos, pães, doces, confeitaria, compotas, coberturas, produtos de carne como salsichas, hambúrgueres e salsichas.
A utilização do soro de leite como ingrediente resulta numa maior rentabilidade do produto final, bem como em propriedades desejáveis tais como menor tempo de fermentação, enriquecimento nutricional e funcional, aumento de sólidos sem maior teor de gordura, maior tempo de armazenamento, melhores propriedades sensoriais tais como sabor, suavidade, brilho e consistência.
Mas o que significa para os consumidores quando o soro de leite é incluído como ingrediente na sua alimentação?
O aparecimento do soro de leite como ingrediente para a indústria alimentar não é apenas uma solução para os cuidados ambientais, a geração de uma nova indústria, um maior retorno económico para os fabricantes e mais possibilidades para a elaboração de alimentos tradicionais e novos, mas também beneficia o consumidor porque possui proteínas de alto valor nutricional e biológico, elevado teor de aminoácidos essenciais, mesmo superiores às caseínas e proteínas de ovos, bem como um elevado teor de aminoácidos de cadeia ramificada (isoleucina, leucina, valina). Tem uma alta concentração de cálcio e lactose e é uma fonte de vitaminas e fosfolípidos solúveis em água. Em suma, o soro de leite tem um elevado valor nutricional, porque é rico em sais minerais, vitaminas e fornece todos os aminoácidos necessários ao organismo, favorecendo a síntese proteica, o ganho de massa muscular, ajudando a prevenir a perda de tecido muscular, entre outras funções biológicas. Poder-se-ia dizer que a satisfação do consumidor também faz parte do circuito win-win mencionado alguns parágrafos acima.
Consumir produtos lácteos é bom para sí, e produzi-los é uma tarefa nobre e complexa que começa na exploração leiteira com o nascimento de um bezerro, mobilizando centenas de diferentes sectores, ofícios e profissões, gerando trabalho e valor em cada passo até chegar à indústria, onde a ciência e a tecnologia também deixam a sua marca na criação de soluções e recursos para que estejamos melhor e mais bem alimentados.
Já bebeu hoje o seu copo de leite? De que está à espera?
Valeria Guzmán Hamann
EDAIRYNEWS
