Os portões do sabor estão escancarados e chamando atenção.
Enquanto sabores clássicos como baunilha, chocolate, morango e café continuam sendo a base da categoria, sabores que despertam curiosidade, combinações agridoce (“swicy”), notas florais, botânicas e frutadas com um toque inusitado — como pistache, matcha e limão com mirtilo — estão ganhando popularidade.
Morgan Dunnegan, tecnóloga de alimentos da International Food Products Corp. (IFPC), sediada em St. Louis, observa um crescente interesse por sabores inspirados globalmente, voltados ao bem-estar e que evocam emoções.
“Misturas ‘swicy’, notas florais e botânicas, e perfis frutados com um toque diferente estão ganhando força, especialmente quando vêm acompanhados de uma história ou apelo à saúde”, diz ela. “E há também o sabor de picles — uma tendência que observo com fascínio. É ousado, chama atenção e, embora ainda não tenha chegado aos laticínios, não descarto essa possibilidade.”
Phil a’Becket, gerente sênior de insights do consumidor na FlavorSum, cita dados da plataforma de escuta social Tastewise, da empresa sediada em Kalamazoo, Michigan, para mostrar como as preferências por sabores nos laticínios variam por geração.
“A Geração Z [nascidos entre 1997 e 2012] fala mais sobre sabores modernos como pandan ou manteiga dourada. Os Millennials [1981–1996] se interessam mais por matcha e variações como morango-matcha, além de alho preto ou com mel”, explica a’Becket. “A Geração X [1965–1980] busca temperos como curry, endro e páprica, ou frutas mais ácidas como limão com mirtilo, manga e abacaxi.”
“Já os Boomers [1946–1964] demonstram crescente interesse por sabores doces e tradicionais como gotas de chocolate e morango”, continua. “Mas todas as gerações estão falando mais sobre pistache, um perfil de sabor que está ressurgindo nos laticínios.”
Enquanto sabores clássicos como baunilha, chocolate e morango são familiares e versáteis, Philip Caputo, gerente de marketing e insights do consumidor da Virginia Dare, com sede em Carteret, Nova Jersey, destaca a tendência de adaptar esses sabores com toques modernos ou exóticos.
“Misturar chocolate com matcha é um ótimo exemplo de como dar nuance a sabores já consagrados”, afirma Caputo. “Muitos produtos se inspiram em culturas do mundo todo. Sabores em ascensão incluem pitaya, laranja sanguínea, yuzu, lichia e tamarindo, além de combinações picantes com jalapeño ou pimenta.”
Explosão de sabores ousados
Heidi Clark, diretora de vendas e marketing da MicroDried, sediada em Nampa, Idaho, nota aumento na demanda por ingredientes sustentáveis, vegetais e rastreáveis.
A empresa produz mais de 40 variedades de frutas e vegetais desidratados, além de pós cítricos 100% naturais (limão, lima e laranja), que atuam como realçadores de sabor e acidulantes naturais. Novos sabores tropicais, como banana e manga, ajudam marcas a atrair consumidores mais jovens que buscam sabores aventureiros e naturais.
“Estamos trabalhando com inovadores do setor lácteo que querem diferenciar seus produtos com frutas de verdade — não apenas aromatizantes. Isso inclui reimaginar o iogurte grego com pó e pedaços de morango, ou usar pó de banana e manga para adicionar sabor tropical e fibras aos laticínios à base vegetal”, explica Clark. “Nosso pó de abacaxi também tem ganhado destaque em smoothies exóticos e bebidas lácteas com proteína.”
Embora sabores, extratos e mascaradores sejam mais comuns em iogurtes, queijos cremosos e sobremesas congeladas, eles também estão se expandindo para iogurtes líquidos, bebidas funcionais e até molhos salgados e queijos, segundo Clark.
“Nossos ingredientes funcionam bem nesses produtos, especialmente quando é necessário realçar o sabor sem aditivos artificiais”, acrescenta.
Sudarshan Nadathur, flavorista-chefe de laticínios e proteínas da ADM, sugere que indulgência cremosa e rica é o principal desejo dos consumidores na seção de laticínios.
A ADM, com sede em Chicago, nota um aumento em sabores únicos focados em frutas vermelhas autênticas, como um iogurte cremoso com perfil de morango maduro. Também crescem as combinações decadentes de baunilha e café com notas doces de canela, mel ou caramelo.
“Também há um crescimento nas combinações inesperadas com sabores doces e terrosos, como maple quente ou creme salgado”, afirma Nadathur. “Frutas de caroço, como pêssego, damasco e ameixa, também ganham espaço por sua nostalgia e simplicidade, com versões elevadas como pêssego caramelizado, ameixa salgada e damasco cremoso.”
Novos sabores oferecem novas oportunidades para os produtores de laticínios, afirma Tim White, vice-presidente de vendas da Rocket Products Inc., de Fenton, Missouri. Ele cita dados da Nielsen mostrando que a categoria principal da empresa, a limonada, cresceu de US$ 600 milhões em 2017 para US$ 1,1 bilhão em 2025.
“Esse crescimento se deve a vários fatores: a limonada é deliciosa, geralmente tem rótulo ‘limpo’ e é acessível, mas com apelo premium”, diz White. “Os sabores e versões sem açúcar continuam crescendo, com os sabores representando cerca de 44% das vendas e os produtos zero açúcar chegando a 10%.”
Grande parte do crescimento da Rocket Products vem da extensão de linhas pelas marcas, acrescenta White.
“Coletamos inteligência de mercado em prateleiras, eventos, mídias, boca a boca — depois experimentamos, sempre com foco no sabor. Isso normalmente nos torna seguidores rápidos e tem levado ao sucesso com sabores como morango, framboesa, mirtilo, melancia — todos comprovadamente vencedores a longo prazo.”
Para inovar, Caputo recomenda partir dos sabores clássicos e buscar distinções premium sutis — como trocar baunilha de Madagascar por baunilha de Uganda. Também sugere que as marcas se aventurem mais nos sabores exóticos e em tendência, exigindo maior agilidade, já que essas tendências mudam rapidamente.
Uma jornada transformadora
A empresa MarketsandMarkets, de Delray Beach, Flórida, prevê que os 10 maiores mercados de alimentos e bebidas crescerão de US$ 273,2 bilhões em 2024 para US$ 427,5 bilhões em 2029, com aumento anual de 9,4%.
O relatório destaca uma jornada transformadora, com foco em práticas sustentáveis, ascensão dos produtos à base vegetal e tecnologias como automação alimentar, blockchain e fermentação de precisão.
“Esse período promete inovação sem precedentes e maior competição, à medida que as empresas buscam atender às novas preferências dos consumidores e adotam práticas éticas”, diz o relatório.
Clark afirma:
“Nossas inclusões de frutas secas com um único ingrediente oferecem sabor concentrado, conteúdo nutricional e cadeia de fornecimento transparente. No espaço de sabor e mascaramento, os pós de frutas naturais ajudam a ajustar perfis ou melhorar a sensação na boca em formulações com rótulos amigáveis.”
Contudo, questões sobre a origem ética dos sabores e extratos — como cacau e baunilha — permanecem relevantes, observa Caputo.
“À medida que esses mercados crescem, o compromisso da indústria com práticas justas também precisa evoluir… O café, por exemplo, foi um dos primeiros produtos a abrir espaço para debates sobre comércio justo, trabalho seguro, sem trabalho infantil, agricultura sustentável, preços justos, etc.”
Dunnegan conclui dizendo que extratos são como instrumentos solo — notas únicas, geralmente de uma única fonte, como baunilha ou amêndoa. Já os sabores são como orquestras completas, compostos por camadas naturais ou sintéticas que criam uma experiência completa.
“Nos laticínios, essa distinção é importante”, explica ela. “Os sabores nos dão flexibilidade para equilibrar doçura, mascarar amargor de proteínas ou introduzir complexidade, enquanto extratos tendem a ser mais limitados e frágeis a calor e pH.”
Sorvetes, iogurtes, queijos e smoothies não são apenas indulgentes — também têm um halo de saúde por seu cálcio e nutrientes, segundo Nadathur, da ADM.
“Essa percepção do consumidor é uma oportunidade para os fabricantes destacarem esses atributos com ingredientes funcionais e associações de sabor”, diz ele. “Pense em cúrcuma no iogurte, matcha em sobremesas congeladas ou frutas cítricas, goji e açaí em diversas opções lácteas. Perfis cítricos, tropicais e botânicos também estão alinhados com escolhas saudáveis.”
Dunnegan aponta que as redes sociais continuam moldando o cenário dos sabores, com algumas tendências surgindo e desaparecendo rapidamente, enquanto outras — como Chocolate de Dubai — demonstram resistência.
“Também vemos força em notas florais, especiarias, sabores globais de conforto e qualquer coisa com benefícios funcionais ou emocionais. Pense em rosa, lavanda, gengibre, mel, yuzu — sabores que evocam um estado de espírito ou contam uma história”, diz. “Perfis saturados, como caramelo salgado básico ou blends genéricos de frutas vermelhas, estão perdendo força — não por serem ruins, mas por falta de frescor ou novidade. O consumidor quer surpresa, não repetição.”
Crescimento no mercado global de aditivos
Segundo estudo da BCC Research, o mercado global de aditivos alimentares deve crescer de US$ 80,4 bilhões em 2024 para US$ 106,8 bilhões até 2029, com taxa composta anual de 5,8%.
O relatório abrange sabores, acidulantes, adoçantes não nutritivos, corantes, realçadores, conservantes, enzimas e outros, observando que consumidores mais conscientes com a saúde estão evitando aditivos sintéticos e preferindo produtos naturais e com rótulo limpo.
Sandra Wilson, gerente de desenvolvimento de sabores da FlavorSum, concorda…
