Sorvete de Nitrogênio Líquido: A Química
O nitrogênio líquido (LN2) ferve a –196°C, o que significa que congela o sorvete em segundos ao entrar em contato com a mistura.
Além disso, o LN2 forma cristais de gelo tão rapidamente que não é necessário o processo de mexer. Para as misturas à base de leite, os cristais de lactose — que podem causar uma textura arenosa — também não se formam, resultando em uma textura mais suave.
A ideia de usar “ar líquido” para fazer sorvete é atribuída ao empreendedor e microbiologista norte-americano Curt Jones, que inventou o famoso lanche congelado americano Dippin’ Dots em 1988, ao congelar rapidamente o sorvete com nitrogênio líquido.
Desde então, a produção de sorvete com LN2 evoluiu de um truque de festa para uma oferta emocionante nas sorveterias – com os consumidores frequentemente assistindo seus sorvetes “subirem em fumaça” e podendo personalizá-los no momento em que são feitos na hora.
Conversamos com David Leonardo, CEO da Chill-N, para entender mais sobre o futuro do produto, incluindo o sistema exclusivo de pedidos por correio e a abordagem da empresa para reduzir os custos de produção.
DairyReporter: O que diferencia o sorvete de nitrogênio líquido dos sorvetes tradicionais à base de leite?
David Leonardo: O sorvete de nitrogênio líquido oferece uma experiência completamente diferente em comparação com o sorvete tradicional. Ao congelar a base a –196°C, os cristais de gelo permanecem excepcionalmente pequenos, resultando em uma textura mais cremosa e suave. Além disso, o processo sob demanda permite total personalização, o que significa que cada cliente pode criar sua própria combinação de sabores na hora. Isso não apenas melhora a experiência do cliente, mas também elimina a necessidade de armazenamento em grande escala e conservantes, mantendo o nosso produto fresco e de alta qualidade.
DR: Como está o mercado de sorvete de nitrogênio nos EUA nos últimos anos? Qual a concorrência e qual o perfil dos consumidores que buscam essa sobremesa?
DL: O mercado de sorvete de nitrogênio tem crescido constantemente, já que os consumidores estão buscando experiências personalizadas e premium. Embora ainda seja um nicho dentro da indústria de sorvetes, a demanda por produtos de alta qualidade e personalizáveis continua aumentando.
Há apenas algumas marcas de sorvete de nitrogênio bem conhecidas nos EUA, e a Chill-N é uma das líderes, com quase 17 unidades em quatro estados.
Nossos clientes variam de famílias e crianças em busca de uma experiência divertida com sobremesas até entusiastas da comida que apreciam a frescura e cremosidade do sorvete de nitrogênio líquido.
Além disso, estamos vendo um aumento de interesse de consumidores preocupados com a saúde devido à nossa capacidade de atender preferências alimentares como opções keto, sem laticínios e sem adição de açúcar.
DR: Quão caro é fazer o sorvete de nitrogênio e qual é o preço de uma porção nos EUA?
DL: O custo de produção do sorvete de nitrogênio é geralmente mais alto do que o sorvete tradicional devido ao equipamento especializado, ao custo do nitrogênio líquido e ao processo feito sob demanda.
Ao contrário do sorvete tradicional, que se beneficia da produção em larga escala, o sorvete de nitrogênio é feito sob demanda, exigindo mão de obra e treinamento especializado.
Nos EUA, não servimos nosso sorvete por bolas, mas sim por volume – uma porção pequena equivale a 2-3 bolas e geralmente custa entre US$6 e US$9, dependendo da base escolhida e dos ingredientes adicionais adicionados ao pedido.
Isso também reflete a posição premium do produto, já que todos os nossos ingredientes são selecionados com qualidade e valor em mente. Muitos clientes reconhecem o valor na experiência única, no produto superfresco e na capacidade de personalizar cada pedido.
DR: Como sua empresa lidou com a diferença de preço entre o sorvete tradicional e o de nitrogênio?
DL: Otimizamos nossas operações para manter os preços competitivos enquanto oferecemos uma experiência premium. Nosso sistema sob demanda reduz o desperdício, pois só produzimos o necessário para cada cliente, eliminando o desperdício de inventário. Além disso, otimizamos a mão de obra ao introduzir tecnologia para automatizar a dispensação das bases e controlar a mistura dos ingredientes e a adição do nitrogênio.
Tudo isso nos permite produzir até 100 copos por hora com um sistema de quatro mixers e fornecer cada sorvete em menos de 7 minutos.
Também firmamos contratos nacionais com nossa distribuidora, limitando o aumento de preço dos nossos insumos. Com isso, conseguimos criar uma linha de montagem muito eficiente que produz sorvete personalizado, pronto para servir, sem desperdício e em um ambiente eficiente, permitindo reduzir custos enquanto mantemos nosso compromisso com a alta qualidade.
DR: Quais são as principais considerações sobre sabor e textura ao formular novas ofertas de sorvete – e por quê?
DL: Textura e cremosidade são as nossas principais prioridades, já que o processo de congelamento rápido melhora a suavidade do nosso sorvete.
Equilibramos cuidadosamente o teor de gordura e açúcar para maximizar a estabilidade e a sensação na boca de cada sabor.
Nosso desenvolvimento de sabores é impulsionado pela demanda dos clientes, tendências sazonais e inclusão alimentar – oferecendo desde opções indulgentes até bases mais leves, como nossa opção de Macadâmia sem açúcar.
Atualmente, oferecemos as seguintes bases: Sorvete, Iogurte, Sorbet, Tarta, Leite de Aveia, Leite de Coco, Leite de Amêndoas e Sem Açúcar Adicionado. Também enfatizamos ingredientes naturais e de alta qualidade em todos os nossos sabores para garantir o melhor gosto e consistência.
DR: Existem ingredientes tradicionais que não podem ser usados para fazer sorvete de nitrogênio devido ao processo de produção?
DL: Embora a maioria dos ingredientes tradicionais funcione bem com nosso processo, alguns exigem modificações.
Ingredientes com alto teor de água, como nosso sorbet, podem congelar excessivamente quando expostos ao nitrogênio líquido, afetando a textura.
Por isso, cada base tem um algoritmo específico que requer uma quantidade diferente de nitrogênio e tempo para concluir o sorvete. Tudo isso feito pelos nossos computadores conectados a cada mixer.
Da mesma forma, alguns emulsificantes e estabilizantes usados no sorvete tradicional não são necessários em nosso processo, pois o nitrogênio congela instantaneamente a base, eliminando a necessidade de estabilizantes para prazos de validade prolongados.
Também precisamos ter cuidado com ingredientes que reagem ao frio extremo, como sabores à base de álcool, que exigem ajustes para manter a consistência. Atualmente, não oferecemos sabores com álcool.
DR: Existe potencial para o sorvete de nitrogênio ser vendido em supermercados, em vez de apenas em estabelecimentos de alimentos? Quais são as barreiras para isso atualmente?
DL: Definitivamente há potencial para o sorvete de nitrogênio entrar no mercado varejista – mas o maior desafio é a estabilidade na prateleira.
O apelo do sorvete de nitrogênio está na frescor feita sob demanda, o que é difícil de replicar em formatos pré-embalados sem perder a vantagem de textura.
No entanto, estamos testando maneiras de levar nosso produto a mais consumidores por meio de pedidos por correio e envio congelado direto ao consumidor, o que nos permite manter a qualidade enquanto alcançamos um público mais amplo. Atualmente, somos os únicos no mercado oferecendo sorvete de pedidos por correio.
Previsões de Tendências do Sorvete Chill-N Sorvetes Funcionais e Focados na Saúde
Os consumidores estão em busca de sorvetes com baixo teor de açúcar, sem laticínios e enriquecidos com proteínas, que não comprometam o sabor.
Vemos uma demanda contínua por alternativas à base de plantas que sejam indulgentes, mas que se adaptem a vários estilos de vida alimentares. Essa linha atualmente representa 25% do nosso negócio e continua crescendo.
Hiperpersonalização e Customização
A tendência por sabores feitos sob demanda e personalizáveis continuará crescendo, com as marcas oferecendo experiências mais interativas. O sorvete de nitrogênio está naturalmente posicionado para prosperar nesse espaço.
Expansão do E-Commerce e Modelos Diretos ao Consumidor
As marcas de sorvete se concentrarão mais em pedidos por correio, envio congelado rápido e serviços de assinatura para atender à demanda dos consumidores além dos locais físicos. Estamos trabalhando ativamente para expandir nesse espaço e levar o sorvete premium de nitrogênio Chill-N a um público maior.
