A Nestlé desenvolveu um método patenteado em que as proteínas do leite imitam o tamanho e a textura da gordura do leite, permitindo formulações de baixa caloria que retêm a funcionalidade e o sabor da gordura integral.
A empresa afirma que seu método permite uma redução de até 60% na gordura do leite sem afetar a qualidade, o sabor e a cremosidade.
A chave para o processo é a agregação controlada das proteínas do leite, como explicou um porta-voz da Nestlé: A tecnologia, na verdade, não cria gordura a partir das proteínas.
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“Em vez disso, ela agrega as proteínas do leite de tal forma que elas se tornam de tamanho semelhante ao das gotículas de gordura presentes no leite. Esse seria o gatilho para criar a experiência de um sabor de leite integral com menos gordura.”
A tecnologia se baseia na ligação de aglomerados maiores de proteína do leite, os chamados agregados, durante a fabricação normal de leite em pó, sem a necessidade de classificação por tamanho, segundo nos disseram.
“O elemento exclusivo dessa tecnologia é que essa agregação é feita de forma controlada para obter agregados de proteína grandes o suficiente para reproduzir o tamanho das gotículas de gordura e proporcionar uma sensação cremosa na boca, mas pequenos o suficiente para não causar uma percepção de arenosidade”, disse o porta-voz da empresa.
“Os agregados de proteína aumentam de tamanho de forma semelhante ao tamanho das gotículas de gordura no leite em pó integral. Como resultado, após uma degustação às cegas, demonstramos, por meio de vários testes, que os consumidores percebem que o produto tem a mesma cremosidade e textura de um leite em pó integral, mas com muito menos gordura.”
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A redução do teor de gordura no leite em pó reduz o total de calorias e a quantidade de gordura saturada consumida; isso, por sua vez, atende ao segmento existente de consumidores que estão procurando leite semidesnatado, mas não querem comprometer o sabor.
O nível de redução de gordura depende de muitos fatores, inclusive das regulamentações. “Por exemplo, em alguns países, está bem estabelecida a faixa de gordura que um produto acabado deve cumprir para ser chamado de semidesnatado”, disse-nos o porta-voz da Nestlé.
O novo método de redução de gordura da empresa foi usado para reduzir o nível de gordura do leite no Ninho Adulto, um produto de leite em pó para adultos que é comercializado no Brasil; ele é anunciado como um leite semidesnatado com o sabor e a cremosidade do Ninho Integral e 43% menos gordura quando comparado ao produto equivalente ao leite em pó integral.
Considerações regulatórias
Embora a redução da gordura abaixo de um determinado limite sem afetar a sensação na boca pareça uma vitória para o consumidor, o teor de gordura é um componente importante do ponto de vista das normas em todo o mundo.
Nesse sentido, a Nestlé enfrenta barreiras quando se trata de quanto do teor de gordura a empresa pode remover por meio de seu novo método patenteado e, ao mesmo tempo, cumprir os requisitos regulatórios para, por exemplo, o leite semidesnatado.
“Atualmente, a Nestlé está investindo na expansão da tecnologia em outros continentes e em outros produtos lácteos de nosso portfólio, levando em consideração as exigências regulatórias locais”, disse o porta-voz da empresa.
Por exemplo, na UE, o leite desnatado é definido como tendo 0,5% de gordura ou menos; semidesnatado – entre 1,5% e 1,8% de gordura; e leite integral, com 3,5% de gordura ou mais.
Em termos de produtos em pó, o leite em pó integral deve ter no mínimo 26% e no mínimo 42% de teor de gordura por peso, enquanto o leite em pó semidesnatado deve ter entre 1,5% e 26% de gordura e o leite em pó desnatado deve ter menos de 1,5% de gordura por peso do produto.
Nos EUA, a FDA determina que o leite com baixo teor de gordura e o leite desnatado devem ter 1% e 0,5% de gordura, respectivamente, enquanto o leite integral deve ter pelo menos 3,25%. Quanto ao leite em pó integral, os produtos devem conter não menos que 26%, mas não mais que 40% de gordura por peso; e os pós desnatados e sem gordura – 1,5% ou menos.
