NEWVILLE – Skyr, um iogurte de estilo islandês, pode não estar no seu radar alimentar pessoal ainda.
Mas daqui a cinco anos, quem sabe?
Esse é o longo jogo com o qual Gunnar Birgisson, sua equipe de 20 pessoas e um número crescente de produtores de leite da Pensilvânia se tornaram muito sintonizados no último ano, quando seu Reykjavik Creamery começou a encontrar clientes e mercados de sua casa no oeste do condado de Cumberland.
A cremearia Lower Mifflin Township, usando leite ultrafiltrado de fazendas da Pensilvânia, agora está produzindo produtos skyr para três rótulos diferentes que, a partir de hoje, são literalmente vendidos em mantimentos em toda a América.
Só o tempo dirá se Skyr finalmente se juntará ao cantor Bjork, aos vikings e ao cenário cinematográfico de tantas filmagens de “Game of Thrones” como uma das principais exportações culturais da nação insular. Mas se isso acontecer, a indústria de laticínios da Pensilvânia tem a chance de desempenhar um papel de protagonista.
Antes de chegarmos a tudo isso…
O que é skyr?
Embora novo para muitos nos Estados Unidos, é realmente um grampo tradicional na Islândia.
Os ancestrais de Birgerson (ele diz que sua filha representa a 11ª geração de sua família que sabe como fazê-lo em casa) pegavam leite desnatado – eles queriam usar o creme separado para outras coisas como manteiga – e o aquecevam.
Então eles pegavam um pouco do skyr feito talvez duas semanas antes e colocavam no leite morno, para desencadear o processo de fermentação que leva ao produto mais espesso, semelhante a um pudim, que comumente conhecemos como iogurte.
Agora para o toque islandês.
Uma vez que o leite tenha fermentado por cinco ou seis horas, você o derramaria sobre um pano de queijo em uma moldura e o deixaria coar por cerca de mais oito horas.
“Você está basicamente tirando a maior parte da água do iogurte”, explicou Birgisson. “Isso deixa todos os sólidos, e os principais ingredientes seriam proteínas. Você tem um pouco de cálcio e alguns minerais… mas a proteína é a coisa mais importante.”
Como alimento básico, o skyr tem feito as pessoas felizes na Islândia há séculos. Mas até bem recentemente, era uma espécie de seu pequeno segredo.
Birgisson, de 57 anos, executivo de longa data da empresa que engarrafava a Coca-Cola na Islândia, decidiu tentar mudar isso há cerca de uma década. A empresa para a qual ele trabalhava foi vendida para um fabricante espanhol maior. Após a transição, ele disse, ele escolheu sair para ver o que poderia fazer por conta própria.
A inspiração já estava, pode-se dizer, fermentando.
“Quando os amigos americanos visitavam a Islândia, eu sempre lhes dava skyr, e todos eles diziam: ‘Que produto maravilhoso. Por que não temos isso nos EUA?'” Birgisson disse.
Não foi surpresa para ele – Brigisson disse que gosta de skyr desde os seis meses de idade. (Aqui está uma dica nativa: Birgisson disse que gosta de sua planície skyr, com framboesas ou mirtilos, além de alguns pedaços de chocolate escuro quebrado adicionados.)
“Então eu sempre tive isso no fundo da minha mente, seria ótimo usar a experiência que ganhei como um homem de meia-idade em manufatura e finanças e ver se eu poderia fazer algo com a skyr na América”, disse Birgisson.
Em 2015, ele começou a levar a sério isso, indo para uma escola de laticínios na Dinamarca para aprender a processar o leite para si mesmo.
“Desenvolvi alguns produtos lá com base na tecnologia de ultrafiltração e fiz uma apresentação para investidores.”
Todos estavam a bordo quase imediatamente.
Birgisson então iniciou negociações com uma grande cooperativa de laticínios na Califórnia, e foi convidado a fazer alguns testes com um co-packer na Costa Oeste.
Mas outra opção se apresentou no último minuto.
Birgisson e sua esposa possuíam uma casa de férias em Fulton, Maryland, e um conhecido lá lhe contou sobre uma nova fábrica de processamento de laticínios que havia sido construída na Pensilvânia e estava procurando inquilinos – era a fábrica em Lower Mifflin, cerca de 16 milhas a oeste de Carlisle.
Birgisson conferiu, achou que era mais adequado para seu projeto e o estilo de vida orientado para o Oceano Atlântico de sua família e entrou em um acordo para compartilhar o espaço com a Trickling Springs, uma empresa de laticínios com sede no vizinho Condado de Franklin.
Esse acordo original implodiu quando o proprietário majoritário da Trickling Springs, Philip Riehl, foi acusado e, finalmente, condenado por fraude por negócios não relacionados à empresa de Birgisson, embora ele tivesse que se desvencilhar de sua entidade compartilhada que administraria as instalações de Lower Mifflin.
Depois de se extrair disso, Birgisson assinou em 2019 um contrato de arrendamento de 25 anos para ser o único operador da usina. E Reykjavik Creamery – nomeado para a capital da Islândia – começou sua vida na América.
A pandemia de coronavírus desacelerou o desenvolvimento do plano de negócios, mas Reykjavik, com a ajuda de alguns empréstimos federais de proteção ao contracheque e a disposição de seus investidores de absorver algumas perdas de curto prazo, sobreviveu até que os clientes em potencial pudessem começar a viajar novamente.
Neste ponto, Reykjavik faz produtos para sete clientes diferentes, incluindo três marcas skyr que vendem nos EUA: Painterland Sisters, Thor’s Skyr e Norr Organic.
“Trazemos a tecnologia e o know-how”, explicou Birgisson.
“Eles desenvolvem seu perfil de sabor: eles criam as preparações de frutas que desejam usar. Eles decidem no final do dia o quão grosso eles querem que o produto seja. Eles querem ter um produto desnatado ou sem gordura? Eles querem ter sem lactose?
A Painterland Sisters, uma empresa fundada por duas irmãs da quarta geração de uma fazenda leiteira do Condado de Tioga, Pensilvânia, é um exemplo disso.
Stephanie e Hayley Painter disseram que estavam procurando uma nova maneira de vender o leite orgânico de sua família.
“O processo de planejamento realmente começou com, queremos voltar para a fazenda, e realmente não queremos ordenhar vacas todos os dias, então vamos criar um produto de valor agregado que possa realmente ajudar a fazenda e trazê-la para o mundo”, disse Stephanie Painter à Lancaster Farming no ano passado.
“Basicamente, queríamos conectar as pessoas à agricultura e à nossa fazenda, e queríamos fazer isso de uma maneira legal.”
A ideia do iogurte surgiu depois que as irmãs conversaram com algumas pessoas e aprenderam sobre a cremosaria de Birgisson no estado,fecharam um acordo para a produçãoe começaram a desenvolver suas próprias receitas.
Lançado em março passado, o iogurte das Irmãs Painterland agora é vendido de costa a costa e é transportado por grandes redes como Giant, Whole Foods e Sprout’s.
Birgisson, por sua vez, gosta do papel de sua empresa como co-packer.
Reykjavik é uma das duas únicas fábricas nos EUA que usa a tecnologia de ultrafiltração e a única que funciona como co-packer para diferentes clientes.
O diretor de operações Don Everett observou que, em sua escala, Reykjavik é pequena o suficiente para dar às start-ups a chance de entrar no mercado, mas grande o suficiente para se qualificar para todas as certificações orgânicas e outras certificações da indústria necessárias para permitir que esses mesmos produtos encontrem seu nicho nas prateleiras das lojas.
“Estou dando às pessoas inteligentes a oportunidade de desenvolver seu próprio skyr da maneira autêntica nos EUA. Eu só acho que trabalhar com mais pessoas, permitirá que a skyr se torne mais conhecida quando você tem mais pessoas por trás dessas marcas”, disse Birgisson.
O caminho de Reykjavik
Nos Estados Unidos, a maioria dos iogurtes é feita com centrífugas que giram a água para fora do leite. O método de Reykjavik é baseado nas raízes islandesas de Birgisson.
Lembra-se daqueles panos de queijo na Islândia?
“Nós empurramos o iogurte suavemente através de muitas camadas de filtros”, explicou Birgisson durante uma turnê recente. “Isso se chama ultrafiltração… e essas membranas, elas têm pequenos orifícios tão microscópicos que só deixam passar água e um pouco de lactose. Então você captura todas as coisas boas no leite.
“Você captura toda a proteína de soro de leite e a proteína caseína, e você acaba com um produto muito cremoso e suave que tem o máximo de proteína possível.”
Para colocar isso em números, considere o seguinte: no skyr de Reykjavik, são necessários cerca de 3,5 galões de leite fluido para produzir um galão do produto final.
É também por isso que esse desenvolvimento econômico é tão bom para os produtores de leite da Pensilvânia, que estão em uma missão de longo prazo para solidificar o mercado de seu leite em um momento em que a demanda do consumidor por leite fluido se achatou.
“Qualquer processamento será uma vantagem para os produtores de leite que procuram um mercado para o seu leite”, disse Sarah Cornelisse, associada sênior de extensão do Departamento de Economia Agrícola, Sociologia e Educação da Penn State.
“Vimos o consumo de produtos lácteos processados (queijo, sorvete, manteiga, iogurte) aumentar ao longo do tempo, enquanto o consumo de leite fluido caiu… Então, ao descobrir quais produtos os consumidores estão procurando e determinar se eles podem atender a essa necessidade, isso certamente acho que será muito importante para o sucesso futuro da indústria de laticínios, tanto na Pensilvânia quanto nacionalmente “, disse Cornelisse.
Reykjavik já fornece um mercado para cerca de 300.000 libras de leite semanalmente, e espera estar usando cerca de 1 milhão de libras semanalmente até o final deste ano.
Reykjavik compra seu leite de cooperativas, incluindo Land O’Lakes, Organic Valley e Lanco-PennLand. Dessa forma, os operadores da planta podem encomendar exatamente o que precisam. Birgisson disse que o volume que chega já é igual à produção de oito fazendas de tamanho médio da Pensilvânia.
Ele espera transferir esse número para mais de 20 fazendas até o final deste ano.
“A coisa boa sobre isso também para a Pensilvânia é que a maioria do nosso produto está saindo do estado e sendo enviado para os EUA”, observou Birgisson, o que significa que o que Reykjavik compra é quase exclusivamente um novo mercado para os agricultores da Pensilvânia.
Reykjavik também faz iogurte grego para vários rótulos adicionais para preencher seu calendário de produção, e está testando o mercado para o desenvolvimento de produtos adicionais de bebidas de alta proteína.
Mas a estrela do show é o skyr.
Só o tempo dirá se skyr se torna a próxima grande coisa no caso dos laticínios.
Birgisson acredita que o iogurte islandês – sem grandes esforços de marketing nacional – agora representa cerca de 3,5% de todas as vendas do segmento de iogurte.
Mas Reykjavik já está crescendo rapidamente. As vendas de contratos se aproximaram de US $ 4 milhões em 2022, disse Birgisson, e ele planeja investir US $ 3 milhões nos próximos dois anos para aumentar a capacidade de produção.
Uma coisa que o skyr tem a seu favor é o seu valor nutricional inerente. Com mais nutrientes e probióticos e menos açúcar e lactose do que a maioria dos produtos de iogurte, e zero gomas ou amido para obter a textura certa, é apontado por seus produtores como um super-alimento.
“Não pode ser mais natural”, disse Everett, morador do condado de Adams.
“Isso certamente é onde os consumidores estão atualmente”, disse Cornelisse, da Penn State. “Procurando por aqueles alimentos nutritivos e saudáveis que atendam às suas necessidades de bem-estar.”
Por enquanto, Birgisson está orgulhoso de que, com sua equipe, ele está criando um produto bom e saudável.
E ele é apaixonado pela perspectiva de tornar o amado skyr da Islândia uma força positiva no mundo dos laticínios americanos.
“Os aspectos multiplicadores disso podem ser tão positivos em tantas pessoas e em tantas gerações também”, disse Birgisson à PennLive. “Porque é uma indústria muito tradicional e convencional para se estar e precisa de um pouco de sangue novo e novo pensamento.”
