A qualidade dos produtos lácteos é de extrema importância para os consumidores de hoje, e a obtenção de produtos lácteos de alta qualidade requer uma abordagem sistemática que englobe os principais critérios de teste para produtos lácteos crus, em ambiente de processamento, em processo e pasteurizados. Abaixo estão os principais parâmetros que são essenciais para garantir que os consumidores tenham produtos lácteos de excelente sabor e longa duração.
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Teste 1: Contagem Total de Bactérias (TBC), também conhecida como Contagem Padrão de Placas (SPC) ou Contagem de Placas Aeróbicas (APC). Às vezes, é aproximada usando uma Contagem Microscópica Direta (DMC), mas geralmente é medida usando uma abordagem de citometria de fluxo automatizada (por exemplo, Bactoscan). O número total de bactérias no leite cru é um dos parâmetros de controle de processo mais importantes medidos e é um indicador geral da qualidade microbiológica e das práticas de produção higiênica. O leite cru de alta qualidade deve ter um TBC inferior a 5.000 cfu/mL.
Teste 2: Contagem de Células Somáticas (CCS), uma medida dos leucócitos presentes no leite cru e serve como indicador do status de saúde do rebanho quando medido a partir do tanque a granel. A alta CCS está associada à redução da produção de queijo, bem como a defeitos de sabor, odor e corpo em vários produtos lácteos processados. A CCS do tanque a granel deve permanecer abaixo de 200.000-250.000 células/mL, embora muitos produtores atinjam consistentemente menos de 150.000 células/mL.
Teste 3: As características sensoriais/organolépticas permitem a identificação de problemas significativos com o leite cru. Os receptores devem levantar a tampa da cúpula de um caminhão-tanque na primeira vez e avaliar rapidamente o odor do leite. Uma opção diferente da degustação do leite cru é pasteurizar em laboratório e resfriar rapidamente para degustação.
Teste 4: Outros testes de monitoramento microbiológico podem ser usados periodicamente e devem se concentrar em parâmetros que tenham um impacto direto na qualidade do produto acabado. Por exemplo, as bactérias formadoras de esporos são importantes organismos de deterioração em vários produtos lácteos processados, incluindo leite fluido, alguns queijos e produtos finais que usam ingredientes lácteos secos. O monitoramento de esporos no leite cru do tanque a granel para estabelecer uma linha de base dos principais organismos relevantes para o produto acabado que está sendo fabricado permite a detecção de desvios dessa linha de base durante o monitoramento de rotina.
Teste 5: Os testes de solução de problemas podem ser usados quando os parâmetros de controle do processo (por exemplo, TBC e SCC) estiverem fora da faixa esperada. Esses testes incluem a contagem de Incubação Preliminar (PI), que enriquece os grupos de bactérias que se desenvolvem bem em baixas temperaturas, a Contagem de Pasteurização Laboratorial (LPC), que seleciona bactérias termodúricas no leite cru, e a Contagem de Coliformes (CC).
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Teste 6: A temperatura máxima legal do leite cru é 45 F. O leite transportado a menos de 45 F e, idealmente, a 39 C, garantirá que os grupos de bactérias que se desenvolvem em baixas temperaturas não tenham a oportunidade de aumentar consideravelmente. Quanto mais alta a temperatura, maior o crescimento bacteriano. Controle e monitore a temperatura em toda a instalação para atender aos requisitos regulamentares e às especificações de qualidade.
Outros testes necessários
Teste 7: A adição de água é considerada adulteração. O teste Cryscope ajuda a identificar quando a água foi adicionada ao leite cru. Esse teste ajuda a evitar preocupações adicionais que podem vir com a água, como riscos químicos e biológicos. Esse é um teste útil para o produto acabado de leite fluido, bem como para garantir que não foi adicionada água durante a fabricação.
Teste 8: Os testes de composição do leite devem ser realizados durante todo o processo para garantir o controle da gordura, bem como para atender aos padrões de identidade. A gordura da manteiga, os sólidos totais e a proteína são os três principais. Os testes químicos são muito precisos, mas demorados. Os equipamentos eletrônicos permitem que as instalações obtenham resultados rápidos e precisos.
Teste 9: As aflatoxinas podem ser transmitidas para o leite cru a partir de ração contaminada. Uma análise de risco e um programa de controle de fornecedores indicarão a frequência do monitoramento de aflatoxina no leite cru, especialmente em áreas geográficas onde os riscos de contaminação da ração são altos.
Testes na fábrica e no processo
Vários pontos dentro da produção de laticínios devem ser monitorados, mas alguns dos mais críticos são aqueles dentro do ambiente. A limpeza inadequada dos equipamentos é uma das principais causas de contaminação do produto.
Testes 10 e 11: O teste de coliformes e contagem de placas aeróbicas (APC) usando esfregaços/esponjas de superfície é uma maneira comum e fácil de validar a eficácia dos procedimentos de limpeza e sanitização. Os swabs de ATP podem ser usados diariamente durante os processos de inicialização para verificar se a limpeza e a higienização foram eficazes.
Teste 12: os laticínios, por si só, são um dos 8 grandes alergênicos. Se a sua instalação estiver usando outro alergênico, é necessário um programa de controle de alergênicos que valide e verifique a eficácia da limpeza de acordo com a regra de Controles Preventivos para Alimentos Humanos. Para validar que o processo de limpeza e sanitização é eficaz na remoção dos alergênicos, é indicado o uso de um teste específico para alergênicos. Os swabs de proteína podem ser usados diariamente durante os processos de inicialização para verificar se a limpeza e a sanitização foram eficazes na remoção da proteína alergênica.
Testes 13 e 14: O monitoramento ambiental é um processo crítico. Se a sua instalação fabrica produtos lácteos secos em pó, monitore a presença de Salmonella e Cronobacter. Para todos os outros tipos de fabricação de laticínios, incluindo sorvete, leite fluido, etc., monitore o ambiente quanto à presença de Listeria.
Testes de produtos acabados na fábrica
Teste 15: no mínimo, as características sensoriais/organolépticas devem ser concluídas em todos os produtos lácteos. Para o leite fluido, a frequência sugerida de testes inclui o engarrafamento recém-saído da linha, 24 horas após o engarrafamento, no final do código e uma verificação do prazo de validade de 14 dias após o armazenamento a 45 F.
Teste 16: Os testes microbiológicos realizados em produtos fluidos “frescos” nas primeiras 24 horas de fabricação incluem SPC e coliformes para garantir a conformidade com os requisitos da Portaria de Leite Pasteurizado (PMO). Para o leite fluido, também deve ser realizado um teste de estresse para detectar a contaminação pós-pasteurização. Esse método envolve a incubação do produto fresco no recipiente original a 70 F por 18h e, em seguida, o plaqueamento em ágar de métodos padrão, bem como em meios para detectar bactérias Gram-negativas totais (conforme descrito no Teste 17).
Teste 17: O teste de organismos indicadores é fundamental para detectar condições anti-higiênicas durante o processo, especialmente após a pasteurização. Embora os coliformes sejam o organismo indicador tradicional usado na indústria de laticínios, as evidências sugerem que, no leite fluido, um indicador melhor das condições higiênicas de processamento é, na verdade, uma contagem total de Gram-negativos.
As bactérias Gram-negativas incluem os coliformes, bem como o contaminante pós-pasteurização mais comum, a Pseudomonas. Os testes para bactérias Gram-negativas totais incluem o método microbiológico tradicional, Crystal Violet Tetrazolium Agar, mas um teste mais acessível para muitos processadores é o método Coliform Petrifilm modificado, que envolve o plaqueamento do leite em Coliform Count Petrifilm, incubação por 48 horas (em vez de 24 horas para CC) e contagem de todas as colônias, não apenas daquelas com produção de gás.
Em outros produtos, os organismos indicadores apropriados variam além dos coliformes. Por exemplo, em produtos lácteos cultivados, leveduras e mofo ou Enterobacteriaceae são melhores indicadores de higiene. Os organismos indicadores devem ser escolhidos de acordo com o produto específico que está sendo fabricado.
No final, os organismos indicadores são essenciais para identificar condições não higiênicas e reagir rapidamente para resolver os problemas que levaram à contaminação.
Embora outros testes possam ser usados como substitutos ou complementos aos descritos acima, é preciso controlar rigorosamente o leite cru, o processamento, o ambiente e o produto acabado para garantir a segurança e a qualidade.
Nicole Martin, Ph.D., é professora assistente de pesquisa em Microbiologia de Alimentos Lácteos; Diretora Associada, Programa de Melhoria da Qualidade do Leite, Departamento de Ciência dos Alimentos, Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida, Universidade de Cornell.
