Fol Epi é um queijo tipo Emmental produzido no Vale do Loire, França. Feito no típico estilo francês, com leite de vaca pasteurizado e apresentado em rodelas de 3 Kg. Possui uma bela imagem de talos de trigo, gravada na superfície do queijo.
O trigo é uma lembrança da farinha de trigo torrada que reveste a superfície deste queijo macio, e seu nome pode até ser traduzido como “trigo selvagem”. Macio e elástico por dentro, com olhos dispersos, este queijo amadurece em apenas 3 meses.
Para os apreciadores de queijos americanos, vai lembrar o Teleme, principalmente no que diz respeito à crosta da farinha. A pasta é macia, de cor amarela e possui sabor adocicado que lembra frutas secas, principalmente o sabor de avelã torrada, devido ao trigo na crosta. Excelente para um almoço leve com damascos secos e baguete, ou cortado em cubos com saladas.
Considerações Gerais:
Leite: Vaca
Tipo: Massa semimole, crosta de farinha
Denominação de Origem: Não
Gordura: 45%
Maturação: 3 meses
Rugosidade: Suave
Vinho: Cabernet Sauvignon, Fume Blanc ou Malbec
País de origem: França
Região: País do Loire
Feito de leite de vaca, o Fol Epi foi lançado em 1989 pela francesa Fromageries Perreault, do Grupo Bongrain, líder mundial em queijos especiais. Se apresentado sem casca, pode passar por um queijo suíço, tanto que é chamado de emmenthal ou gruyère franceses. Mas, quando inteiro, sua aparência peculiar é inconfundível.
Semiesférico, com 3 quilos, lembra um pão camponês. O formato redondo com 12 espigas de trigo concêntricas e em relevo na crosta de farinha de trigo tostada faz dele um queijo único, que evoca as festas de colheita do trigo. Aliás, Fol Epi quer dizer “trigo selvagem”.
O tom dourado da farinha na casca é reforçado com a adição de corante de urucum. Para garantir a durabilidade, recebe na composição da crosta o antibiótico natamicina, que inibe a proliferação de bolores e leveduras.
O leite integral e pasteurizado com que o Fol Epi é feito vem de vacas da mais tradicional região leiteira francesa, integrada pela Normandia, pela Bretanha e pelo Vale do Loire, no oeste do país. Há no mercado europeu um Fol Epi pequenino, com 240 g, e a filial das Fromageries Perreault na Espanha produz uma versão do queijo com leite de cabra.
Rico em gorduras, o Fol Epi tem massa marfim untuosa e flexível. Como os queijos suíços, apresenta bolhas resultantes das reações químicas que ocorrem pela ação de bactérias lácticas em seus três meses de maturação. Depois de pronto, o nome Fol Epi é marcado em volta do queijo com ferro quente.
Seu sabor, embora se pareça com o do suíço, é mais frutoso e adocicado. Já a farinha tostada da crosta dfá à massa sabor amendoado. O Fol Epi é bom como aperitivo ou para servir antes da sobremesa. Mas fica ótimo também em sanduíches, fondues, quiches, omeletes, tortas, saladas, gratinados e risotos.
Saúde – É ruim para Hipertensos, porque tem alta taxa de sódio; e ser comido com a crosta, pois contém antibiótico natamicina, que pode causar resistência a remédios com esta substância. É bom para Pessoas de idade média ou gestantes, que têm a necessidade aumentada de cálcio, porque possui quantidades concentradas desse mineral, de fósforo e vitamina B12.
Como se escolhe – Pode ser adquirido em mercearias de produtos finos ou nos supermercados que têm uma vasta linha de queijos importados. Pesa 3 quilos e tem um formato inconfundível de pão. Mas pode ser comprado também em pedaços menores, de preferência cortados e pesados no momento da compra.
Guarde na geladeira, embrulhado em papel-alumínio, e respeite o prazo de validade estampado no rótulo. Ao comprar, observe se as olhaduras estão lisas e brilhantes e se a crosta se mostra íntegra e seca. Evite se o queijo estiver muito estufado, a ponto de ter trincado as olhaduras e a crosta. Ou se estiver com cheiro forte e pontos de bolor, que constituem indício de deterioração.
Como se degusta – Se precisar partir o queijo inteiro, faça cortes raiados, partindo do centro para a casca. Se for servi-lo como aperitivo, divida as fatias em retângulos menores. Sirva em temperatura ambiente; para isso, tire-o da geladeira um pouco antes de servir. A crosta é comestível; porém, para obter textura mais uniforme nas receitas, é recomendável retirá-la.
Também porque apresenta antibiótico na composição. Pode ser combinado com gruyère e emmenthal no preparo de fondues; para isso, rale-o gelado. Para evitar que se forme um depósito borrachento no fundo do recipiente, sobretudo se ficar muito tempo sobre o calor do réchaud, junte fécula de batata diluída em leite e mexa.
Minha receita – Emmanuel Bassoleil (chef e empresário) Indico este croque madame de Fol Epi. Faça 400 g de molho béchamel. Reserve. Doure 4 fatias de brioche (ou de um bom pão de fôrma) dos dois lados.
Passe sobre cada uma delas 1 colher (sopa) de béchamel. Ponha em cima de cada uma 3 fatias de presunto cozido sem gordura e 3 fatias de queijo Fol Epi. Passe a uma travessa. Aqueça-as no forno. Regue com o béchamel restante até cobri-las. Polvilhe 120 g de Fol Epi ralado. Gratine no forno. Frite 4 ovos em 80 g de manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva o croque madame com os ovos.
Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas
Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
Fonte: Revista Caras
