O mercado de bebidas lácteas tem experimentado crescimento significativo, o que tem despertado interesse em pesquisas voltadas à avaliação da qualidade. No entanto, a literatura científica indica que a maioria dos estudos se concentra em bebidas lácteas fermentadas, sendo raros os trabalhos que investigam a qualidade da bebida láctea pasteurizada sem adição.
A reportagem de Paiva (2022), retratou que a comercialização de bebidas lácteas à base de soro de leite ao lado do leite integral sem a devida clareza nas informações das embalagens, gerou confusão entre consumidores, levando a intervenções regulatórias por parte do Procon – SP.
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Com o aumento do preço do leite integral, que chegou a R$ 10 reais em São Paulo, incentivou muitos consumidores a buscarem por alternativas mais baratas, como a bebida láctea que era vendida por cerca de R$ 4,75 reais. Apesar de ser uma alternativa mais econômica, a semelhança das embalagens levou à confusão, fazendo com que os consumidores acreditassem estar comprando leite integral.
Este cenário destaca a necessidade de uma rotulagem transparente e informativa para garantir que os consumidores possam fazer escolhas conscientes e informadas. Além disso, a indústria alimentícia deve se esforçar para educar o público sobre os benefícios nutricionais do soro de leite, promovendo uma melhor compreensão e aceitação desses produtos no mercado.
De acordo com a reportagem de Biernath (2022) a inflação e a escassez de matéria-prima têm levado a indústria de produtos lácteos no Brasil a alterar suas formulações, substituindo o leite integral por ingredientes mais baratos como é o caso do soro de leite, resultando em produtos com menor valor nutricional.
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Essas alterações na composição dos produtos lácteos podem ser prejudiciais do ponto de vista nutricional, reduzindo a densidade de nutrientes e aumentando o consumo de aditivos e açúcares adicionados.
Embora a venda dessas misturas esteja regulamentada pela legislação, a falta de clareza nas informações das embalagens e a semelhança visual com os produtos tradicionais tem gerado críticas. Portanto é necessário um equilíbrio entre oferecer produtos acessíveis e manter a qualidade nutricional, especialmente em um contexto de insegurança alimentar.
Os parâmetros da composição química do leite devem apresentar segundo a legislação valores de proteína de 2,9 % no leite, enquanto no soro de leite varia de 0,8 % a 0,9 %. O teor de gordura no leite é de 3,0 %, mas no soro de leite é significativamente menor, variando de 0,3 % a 0,4 %.
Em termos de lactose, o leite contém 4,3 %, enquanto o soro de leite apresenta valores ligeiramente superiores, entre 4,5 % e 4,9 %. O extrato seco total, que inclui todos os componentes sólidos do leite, é de 11,4 % no leite, mas reduzido para 6,4 % a 7,0 % no soro de leite. Por fim, o extrato seco desengordurado, que exclui a gordura do cálculo do extrato seco total, é de 8,4% no leite e varia de 6,1 % a 6,6 % no soro de leite.
A Instrução Normativa n. 77, estabelece requisitos mínimos para a composição do leite, considerando o teor de proteína e extrato seco desengordurado, que são indicadores do rendimento na fabricação de queijos frescais. O soro de leite representa 56,14 % do total do extrato seco do leite, sendo a lactose o principal componente, que não participa diretamente no processo de composição dos queijos frescais. O soro de leite contém cerca de um terço do valor proteico do leite, consistindo em proteínas solúveis em água, coaguláveis pelo calor e adição de ácido.
A indústria láctea brasileira, pressionada pela inflação e escassez de matéria-prima, tem alterado suas formulações, substituindo o leite integral por soro de leite, o que pode comprometer o valor nutricional dos produtos. É crucial equilibrar a acessibilidade econômica com a manutenção da qualidade nutricional, especialmente em contextos de insegurança alimentar.
A legislação vigente, estabelece parâmetros para a composição química do leite, mas a substituição por soro de leite requer atenção para garantir que a qualidade e o valor nutricional sejam preservados (Brasil, 2018).
O whey protein e o soro de leite possuem papel fundamental na nutrição moderna, oferecendo benefícios significativos quando utilizados de forma adequada. A indústria e os reguladores devem trabalhar juntos para garantir que os consumidores recebam produtos de alta qualidade, rotulados de maneira clara e informativa, para promover escolhas alimentares mais conscientes e nutritivas.
*Autores – Thalisson Gonçalves Diniz, Melina Maria Rodrigues Rezende, Sérgio Gonçalves Mota, Stefany Cristiny F. da Silva Gadêlha, Wanderson Rodrigues da Silva, Weilla Araújo de Sousa e Marco Antônio Pereira da Silva
*Bibliografia com os autores
