Obter lucratividade no queijo é um novo desafio?

Mesmo antes da inflação, a lucratividade já era um tema quente no setor de queijos e isso só aumentou a pressão com o aumento dos custos dos ingredientes. Os custos de matéria-prima aumentaram, a mão de obra aumentou, a energia aumentou, etc.

Praticamente tudo ficou mais caro. Mas o preço do queijo não está necessariamente ficando mais caro em proporção ao custo.

E só para dar um pouco mais de contexto: para muitos de nossos clientes, seus projetos são impulsionados, no momento, pela redução do custo de uso em seu processo, o custo do ingrediente para produzir uma unidade de produto ou pelo aumento da lucratividade, por meio da melhoria consistente do rendimento e da qualidade.

Mas, no momento, vejo um foco maior no custo em uso do que na melhoria do rendimento. Portanto, trata-se mais de custo em uso e eficiência na fábrica.

Você pode dar algumas dicas sobre como os fabricantes de queijo podem melhorar a lucratividade em suas operações de fabricação de queijo?

Claro que sim. Acho que há várias maneiras de os fabricantes de queijo aumentarem a lucratividade, e gostaria de falar sobre cada uma delas. Primeiro, eu começaria dizendo que um dos maiores riscos na fabricação de queijos é a perda de produtos.

E, entre eles, uma das principais maneiras de isso acontecer é por meio de um ataque de fago, em que a cultura inicial é morta por um vírus, e a cultura não consegue fermentar o produto a tempo ou de forma alguma. Isso significa que todo o tanque ou, muito provavelmente, vários tanques podem ser perdidos ou ficar fora de especificação. Isso resultaria em uma perda catastrófica de produto.

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Portanto, uma maneira de eliminar essa perda de produto é por meio de diferentes programas de treinamento em gerenciamento de bacteriófagos, realizando uma avaliação de risco de bacteriófagos, saneamento e, em seguida, seleção e manutenção de culturas em seu processo.

Mas a perda de produto também pode ocorrer de muitas outras maneiras durante o processo de fabricação. Ela pode ocorrer por meio da perda de finos ou de gordura no soro de leite e pode ocorrer por meio de diferentes processos mecânicos.

Isso me leva à próxima maneira de melhorar a lucratividade de uma operação de fabricação de queijos, que é por meio da melhoria contínua do rendimento, reduzindo as gorduras do soro de leite e minimizando os finos da coalhada e a perda de produto.

Nossa experiência na fábrica e no processo de queijos, em parceria com outros especialistas técnicos do setor de queijos e laticínios, pode ajudar nesse desafio.

E, é claro, a otimização do uso dos ingredientes e das diferentes etapas de fabricação de queijos, especialmente a coagulação, a fixação do leite e a etapa de corte. A próxima parte disso também é a otimização da textura para conversão a fim de reduzir as perdas.

O produtor de queijo faz um bloco de queijo, seja de 40 kg ou de 640 kg, e esse queijo deve ser convertido naquela pequena fatia que vai para o hambúrguer, e durante essa etapa pode ocorrer muita perda de produto.

Seja por textura ruim ou rejeição da qualidade do queijo, seja por esfarelamento ou quebra do queijo quando ele está sendo fatiado ou triturado mecanicamente, portanto, a otimização da textura pode estar no processo, na receita e nos ingredientes.

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Os produtores de queijo podem otimizar essa textura para obter uma melhor conversão e um melhor rendimento, além de obter notas mais altas em seu queijo.

O próximo passo que eu daria seria reduzir o custo em uso dos ingredientes, e isso se resume à seleção dos ingredientes. Escolher o ingrediente que lhe trará o maior benefício e o maior valor em sua operação com o menor custo.

E, é claro, a otimização desse ingrediente, trabalhando com seus fornecedores e outros especialistas técnicos para usar a quantidade mínima necessária de qualquer um de seus ingredientes para obter um resultado consistente, maximizando novamente seu valor.

E, por fim, eu diria que o aprimoramento da consistência começa, de fato, com a padronização do processo e do desempenho do ingrediente. Por exemplo, a padronização do leite que entra na cuba: você coloca a mesma composição de leite na cuba, com o mesmo pH, e segue o mesmo processo de forma consistente.

Com as mesmas entradas de processo, o mesmo tempo e os mesmos ingredientes com desempenho consistente, você terá o mesmo queijo no final do dia.

Obviamente, o fornecedor de ingredientes também precisa garantir que a produção e o desempenho de seus ingredientes também sejam consistentes de um dia para o outro. De um lote para o outro, ajudando os fabricantes de queijo a melhorar as perdas e a lucratividade de seus produtos.

Você tem algum exemplo ou estudo de caso de como os fabricantes de queijo podem melhorar sua lucratividade e a qualidade do queijo?

Com certeza. Tenho um estudo de caso recente em que abordamos um cliente sobre um de nossos ingredientes, um coagulante (enzima). Sentamos com esse cliente e fizemos um exercício de papel para ver como poderíamos otimizar o custo e o uso do coagulante e descobrimos que poderíamos economizar dinheiro mudando para o nosso coagulante.

E conseguimos fazer isso porque nosso coagulante tem uma concentração mais alta, o que significa que uma quantidade menor é aplicada a um preço competitivo. Assim, conseguimos economizar algum dinheiro para esse cliente no uso dos ingredientes.

Mas não foi só isso, conseguimos otimizar o uso desse ingrediente, de modo que usamos a quantidade mínima. Também conseguimos otimizar as etapas de coagulação e corte para aumentar a umidade e reduzir as perdas de gordura e finos do soro de leite.

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Assim, não apenas economizamos dinheiro, mas também aumentamos a lucratividade por meio do aumento do rendimento e da eliminação da perda de produto no soro de leite. Fui às instalações de fabricação deles para testar o produto e garantir que estavam satisfeitos com os resultados, em tempo real, não apenas no papel. Faço isso semanalmente.

Mesmo quando os problemas dos clientes não incluem ou não têm nada a ver com o nosso produto, nós os ajudamos. Na semana passada, por exemplo, estive em uma fábrica de cheddar que instalou um novo equipamento. Eles estavam tendo dificuldades com esse novo equipamento e não estavam recebendo o suporte necessário do fabricante.

Fui até lá, examinei o processo e comecei a fazer algumas mudanças que seriam necessárias. Nós os ajudamos a produzir queijo de melhor qualidade com esse novo equipamento que não tinha nada a ver com nossos ingredientes. É isso que faz um bom parceiro. Estamos aqui para ajudar e apoiar da maneira que nossa experiência nos permitir.