O apelo ao consumidor de produtos lácteos fermentados é forte, dado o número de produtos e a diversidade de produtos disponíveis atualmente. Espera-se que o mercado de produtos lácteos fermentados cresça de 40,4 bilhões de dólares em 2023 para 65,7 bilhões de dólares até 2032 (Global Market Insights, julho de 2024).

Impulsionados pelos atributos saudáveis, saudáveis e de rótulo limpo que caracterizam os produtos lácteos com culturas, não é de surpreender que existam muitos produtos alimentícios que tenham como ingredientes iogurte, cream cheese, creme azedo e outros.

Até mesmo as receitas caseiras geralmente pedem iogurte em um muffin ou molho de salada, creme azedo em um bolo ou no molho para estrogonofe de carne e cream cheese no purê de batatas.

Cada um desses produtos cultivados traz sabor, função e nutrição exclusivos ao produto final.

Uma análise do cenário de lançamentos de produtos alimentícios e de bebidas nos últimos dois anos, contendo produtos com culturas como ingrediente, mostra cerca de 9.000 novos produtos em todo o mundo (Innova Market Insights, 2024). Alguns desses produtos utilizam o produto cultivado em seu estado natural, mas muitos usam uma forma desidratada.

Iogurte, kefir e quark

Dos 9.000 lançamentos de novos produtos, cerca de um terço deles lista o iogurte, cerca de 50 deles têm kefir e 20 têm quark como ingrediente. Para fins de revisão, o kefir é originário da Rússia e da Ásia Central e tem um sabor azedo e uma textura efervescente.

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Não há um padrão de identidade para o kefir nos EUA, mas o kefir é uma bebida láctea fermentada que se caracteriza pela adição de grãos de kefir, uma cultura mesofílica, e geralmente tem adição de probióticos.

Quark é um queijo coado fermentado com culturas mesófilas originário da Alemanha e do leste europeu. Ele tem um alto teor de proteína semelhante ao skyr ou ao iogurte grego.

O iogurte congelado vem imediatamente à mente quando se pensa em usar o iogurte em uma aplicação tradicional. A maioria de nós já ouviu falar do molho tzatziki, que é um condimento para muitos pratos mediterrâneos que usa iogurte natural ou iogurte grego como ingrediente base. Outros produtos tradicionais que contêm iogurte incluem barras, pretzels ou mastigadores de frutas com cobertura de iogurte.

As coberturas de iogurte usam iogurte em pó porque são coberturas à base de gordura que não contêm umidade. O iogurte em pó não tem um padrão de identidade, mas normalmente é um leite fermentado com bactérias de ácido láctico que foi seco com um pH menor que 5. Eles têm um sabor lácteo suave e ácido, como você esperaria que o iogurte seco tivesse e, é claro, uma vida útil muito mais longa do que o iogurte fresco.

O iogurte grego em pó é fortificado com proteína do leite, portanto, tem um teor de proteína mais alto do que um iogurte em pó comum. Outra forma de iogurte que tem sido mais comum como lanche para crianças pequenas é o iogurte liofilizado.

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A liofilização do iogurte é feita a partir do iogurte fresco, que geralmente é depositado em pequenas gotas (pense em grandes lascas de chocolate) logo antes da liofilização. A gota de iogurte finalizada tem uma textura crocante e um sabor ácido que a torna um ótimo lanche por si só ou combinada como parte de um lanche ou mistura de cereais.

Imagine se os mini marshmallows fossem substituídos por pedaços de iogurte liofilizado em um cereal para crianças. Do ponto de vista nutricional, tanto o iogurte em pó quanto os pedaços de iogurte liofilizado trazem todos os benefícios do iogurte fresco.

Alguns dos produtos mais exclusivos com iogurte geralmente vêm de outros países. Seria divertido experimentar uma maionese temperada da África do Sul, um bolo de ameixa com iogurte grego da Alemanha, um Tikka Masala do Reino Unido ou Butter Chicken and rice da Áustria. A maioria desses produtos usa iogurte em pó devido ao longo prazo de validade e ao apelo de rótulo limpo.

Produtos criativos com kefir incluem salada de batata da Noruega, um Mooncake de duas frutas da China, um biscoito de grãos integrais da Letônia ou um petisco liofilizado para cães dos EUA.

Alguns exemplos de novos produtos que contêm quark são os doces de banana da Finlândia, um macarrão com queijo de couve-flor do Reino Unido, macarrão recheado com quark da Islândia ou até mesmo pizza coberta com quark da Alemanha.

Cream cheese e creme azedo

O cream cheese e o creme azedo são alguns dos produtos cultivados com alto teor de gordura que proporcionam muita riqueza e indulgência aos alimentos. Dos 9.000 lançamentos de novos produtos, mais da metade contém cream cheese ou creme azedo. Ambos os ingredientes são usados em produtos doces e salgados.

Assim como o iogurte, há também formas secas de cream cheese e creme azedo. As aplicações tradicionais do cream cheese são cheesecake, pastas e recheios para panificação.

Alguns novos produtos incluem molho de macarrão carbonara de Bangladesh, sorvete com sabor de matcha coberto com chocolate belga e crumble de shortbread das Filipinas (o cream cheese está no crumble de shortbread), camarão assado congelado com aspargos e molho de endro em uma massa crocante de manteiga da Dinamarca, bolos de caranguejo dos EUA ou cheesecake de morango e sorvete de coração de chocolate da Romênia.

Alguns usos comuns de ingredientes para o creme azedo incluem molhos ou como tempero para lanches salgados, como creme azedo e sabores de cebola que usam creme azedo em pó. Muitos novos salgadinhos de todo o mundo ainda estão usando creme azedo e tempero de cebola para batatas fritas e biscoitos.

Exemplos de novos produtos que usam creme azedo incluem bolo de coalhada ou pudim de creme da Estônia, uma tigela de arroz de carne picante com molho de creme azedo da África do Sul, sopa de queijo nacho picante dos EUA e um prato de camarão com alho da Alemanha.

Esses produtos são apenas alguns exemplos de como o mundo usa produtos com culturas em diferentes alimentos. É um lembrete de que esses produtos lácteos essenciais têm um lugar importante em nossa dieta diária, mesmo que não sejam consumidos apenas como produtos lácteos frescos.

Em todos esses produtos, os produtos lácteos fermentados proporcionam um sabor, uma função e uma nutrição exclusivos que reforçam a auréola saudável e o rótulo limpo que os produtos lácteos oferecem. Para qualquer pessoa que esteja desenvolvendo novos produtos, as possibilidades são infinitas ao usar produtos lácteos fermentados.