Stilton não é apenas um queijo azul: é um exercício de disciplina artesanal que atravessa séculos e resiste ao tempo com regras claras, métodos precisos e um controle quase obsessivo de cada etapa do processo.
Criado no século XVIII, o Blue Stilton tornou-se um ícone da gastronomia britânica e um dos exemplos mais emblemáticos de como tradição e ciência podem coexistir dentro de uma mesma peça de queijo.
A exclusividade do Stilton começa antes mesmo do leite chegar à queijaria. O produto só pode ser fabricado em três condados específicos da Inglaterra — Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire — e exclusivamente com leite pasteurizado local. Essa limitação geográfica não é simbólica: ela define o perfil do leite, o ambiente microbiológico e, em última instância, a identidade sensorial do queijo. Hoje, apenas seis laticínios no mundo detêm licença para produzir o verdadeiro Stilton.
Os números ajudam a dimensionar o rigor. São necessários cerca de 75 litros de leite para produzir uma única peça de aproximadamente 8 quilos. Esse rendimento elevado reflete tanto a densidade do queijo quanto o cuidado com a matéria-prima desde o início do processo.
Após a pasteurização, o leite recebe culturas lácteas específicas e o mofo azul Penicillium roqueforti, responsável pelas veias características que atravessam o interior do Stilton. Trata-se de uma cultura segura e amplamente utilizada na produção de queijos azuis, com uso controlado por autoridades sanitárias em diferentes países. No Brasil, por exemplo, a aplicação de microrganismos na indústria de alimentos é regulada por órgãos como a Anvisa, garantindo a segurança do consumidor.
Com a adição do coalho, forma-se a coalhada, que é então cortada para permitir a separação do soro. Diferentemente de muitos queijos tradicionais, o Stilton não passa por prensagem. A massa é transferida para moldes cilíndricos e permanece drenando lentamente durante a noite e nos dias seguintes apenas sob o próprio peso. Esse detalhe técnico é decisivo para a textura final: cremosa, mas ao mesmo tempo quebradiça, conhecida como crumbly.
Durante cerca de cinco dias, o queijo continua perdendo soro de forma natural. Em seguida, ocorre um trabalho manual conhecido como rubbing up. Nessa etapa, a superfície da peça é alisada com uma lâmina, selando a casca externa. O objetivo é impedir a entrada precoce de oxigênio, evitando que o mofo azul se desenvolva antes do momento certo.
A maturação inicial dura aproximadamente cinco semanas, em ambientes com temperatura e umidade rigorosamente controladas. É apenas depois desse período que acontece a fase mais emblemática da produção do Stilton: a perfuração. Máquinas equipadas com longas agulhas de aço inoxidável atravessam o queijo, criando dezenas de pequenos canais internos.
Esses orifícios permitem a entrada de oxigênio no interior da peça, ativando o Penicillium roqueforti adicionado no início do processo. A partir desses canais, o mofo começa a se desenvolver de dentro para fora, formando as veias azuis que definem a identidade visual e aromática do Stilton. Não é um crescimento aleatório, mas induzido, previsível e monitorado.
A qualidade final do queijo é avaliada antes de chegar ao mercado. Especialistas utilizam um instrumento conhecido como “ferro de queijo” para retirar uma amostra do centro da peça. Essa análise permite verificar a distribuição das veias, a textura e o estágio de maturação. Embora possa ser consumido jovem, o Stilton atinge seu melhor equilíbrio entre 12 e 14 semanas.
Para garantir frescor, o queijo costuma ser comercializado entre 7 e 9 semanas de maturação, completando seu desenvolvimento durante o transporte e armazenamento. Esse controle rigoroso de tempo, origem e método é o que sustenta a reputação do Stilton como um produto de identidade protegida.
Esse modelo de regulamentação é frequentemente citado como referência internacional. No Brasil, práticas semelhantes vêm sendo adotadas para proteger queijos artesanais regionais, seguindo diretrizes do Ministério da Agricultura e Pecuária. Mais do que preservar receitas, essas regras ajudam a valorizar o território, o produtor e o consumidor.
Ao comparar o Stilton com outros queijos azuis consagrados, como o Gorgonzola italiano, as diferenças ficam evidentes. Enquanto o Stilton aposta na drenagem por gravidade e em um perfil de sabor mais suave, com notas de nozes, o Gorgonzola apresenta textura mais amanteigada, sabor mais intenso e passa por leve prensagem. Dois estilos distintos, unidos pela mesma lógica: transformar leite em cultura.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de BM&C
