O derivado lácteo desenvolvido por pesquisadores da Universidade de Valparaíso, no Chile, surge como uma nova alternativa alimentar para pessoas que não conseguem consumir produtos lácteos convencionais devido a alergias ou desconfortos digestivos.
A inovação, criada no Centro de Micro-Bioinovação (CMBi) da Faculdade de Farmácia, obteve recentemente patente de invenção concedida em território chileno.
Segundo os pesquisadores envolvidos, o avanço responde a um problema crescente. As alergias alimentares aumentaram de forma contínua nas últimas décadas e hoje afetam mais de 10% da população mundial, com maior incidência entre crianças. Entre elas, destaca-se a alergia à proteína do leite de vaca, associada principalmente à caseína, considerada altamente alergênica e de digestão complexa.
O novo derivado lácteo é livre de caseína e apresenta teor reduzido de lactose, dois dos principais componentes ligados a reações adversas ao consumo de leite. O desenvolvimento é resultado do trabalho da nutricionista e mestre Karoll González, da microbiologista Claudia Ibacache e do biólogo molecular Alejandro Dinamarca, fundador do CMBi, dentro de uma linha de pesquisa aplicada que conecta microbiologia, nutrição e biotecnologia.
De acordo com Claudia Ibacache, diretora do centro, a pesquisa se baseia no estudo aprofundado de comunidades microbianas e em como esses microrganismos podem ser utilizados em aplicações alimentares. O ponto de partida foi o kefir, alimento probiótico ancestral, analisado em detalhes por meio de estudos químicos e metagenômicos.
Essas análises permitiram identificar enzimas, microrganismos e rotas metabólicas responsáveis pela hidrólise das proteínas do leite. A partir daí, o grupo isolou cepas específicas de kefir chileno e desenvolveu um bioprocesso capaz de hidrolisar completamente a caseína, reduzir a lactose e preservar o valor nutricional do alimento.
Karoll González explica que o objetivo foi criar um produto seguro para pessoas com alergia às proteínas do leite. Segundo ela, diferentemente dos processos industriais tradicionais — que utilizam enzimas comerciais e altas temperaturas, afetando vitaminas e minerais —, o método desenvolvido é altamente seletivo e ocorre em duas etapas, utilizando microrganismos benéficos.
O resultado é um derivado lácteo rico em proteínas já hidrolisadas, o que facilita a digestão, além de conter metabólitos de interesse, como ácidos graxos de cadeia curta, associados a benefícios adicionais para a saúde. Para os pesquisadores, isso pode representar um impacto direto na qualidade de vida de pessoas que hoje precisam excluir completamente os lácteos da dieta.
Além do produto em si, o projeto reflete a capacidade da pesquisa acadêmica de gerar soluções com potencial de aplicação produtiva. O desenvolvimento contou com a participação de estudantes de graduação e financiamento do programa Fondef VIU, da agência chilena ANID, e atualmente encontra-se em fase de transferência tecnológica para o setor produtivo.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Universidad de Valparaíso
