O processo produtivo do doce de leite parece simples à primeira vista, mas esconde uma sequência fascinante de transformações que explicam por que esse creme marrom, brilhante e intenso encanta gerações em toda a América Latina.
Conhecido como doce de leite no Brasil, Argentina e Uruguai, manjar no Chile, arequipe na Colômbia e cajeta no México, o produto nasce sempre da mesma base: leite e açúcar. A partir daí, o tempo e o calor fazem quase todo o trabalho.
Tudo começa com o leite, que pode ser integral ou parcialmente desnatado, dependendo da cremosidade desejada. A ele se soma o açúcar, responsável não apenas pela doçura, mas também por uma das mudanças mais visíveis do processo: a cor. Durante o aquecimento lento e contínuo, leite e açúcar reagem entre si, dando início à chamada reação de Maillard — o mesmo fenômeno que doura pães e carnes. É essa reação que transforma o líquido claro em um creme cada vez mais escuro e aromático.
Para que essa transformação aconteça de forma equilibrada, entra em cena o bicarbonato de sódio. Em pequenas quantidades, ele ajuda a reduzir a acidez natural do leite e favorece o desenvolvimento da cor característica do doce de leite. Já o xarope de glicose tem uma função menos conhecida pelo público: ele dá brilho ao produto final e evita que o açúcar forme cristais, garantindo uma textura lisa e homogênea.
Enquanto a mistura aquece, outra mudança importante acontece: ela engrossa. Parte da água do leite evapora com o calor, concentrando os sólidos. Ao mesmo tempo, as proteínas do leite se reorganizam e ajudam a manter água e gordura unidas, criando a consistência cremosa que define um bom doce de leite.
Durante todo esse período, mexer é fundamental. A agitação constante impede que o fundo da panela queime e garante que o calor se distribua de maneira uniforme. É um processo que exige atenção e paciência, seja em uma cozinha doméstica ou em uma produção em maior escala.
Nos momentos finais, são adicionados ingredientes como a baunilha, responsável pelo aroma suave que equilibra o sabor intenso do caramelo. Em seguida, o doce de leite é resfriado gradualmente até atingir uma temperatura segura para o envase.
Esse cuidado com a temperatura evita a formação de vapor dentro das embalagens, o que poderia comprometer a conservação do produto. Depois disso, o doce de leite está pronto para seguir seu destino: acompanhar pães, bolos, sobremesas ou ser saboreado puro, direto da colher.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Lacteos Latam
