Uma pesquisa desenvolvida na Universidade Federal de Lavras (UFLA), no Sul de Minas, avaliou o uso da borra de cafés tradicionais e especiais na produção de extratos para a formulação de doce de leite.
O estudo foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos pela mestranda Camila Giovana Carvalho Souza, sob orientação do professor Carlos José Pimenta e coorientação da professora Rejiane Avelar Bastos e da pós-doutoranda Ana Cristina Freitas de Oliveira Meira.
Para obter os extratos, as borras foram coletadas em cafeterias, secas, reidratadas e submetidas a um processo de extração por prensagem mecânica a frio, passando em seguida por análises de compostos fenólicos e atividade antioxidante.
Os extratos foram incorporados ao doce de leite e submetidos a testes de textura, composição e qualidade físico-química, além de análise sensorial com 95 provadores. Os testes avaliaram características como sabor, cor, textura e intenção de compra.
Com o uso da ferramenta estatística Análise de Componentes Principais (PCA), a pesquisa confirmou uma forte correlação entre a preservação da estrutura do doce e sua aprovação: as amostras mantiveram a consistência característica e alcançaram excelente aceitação nas concentrações intermediárias de até 5% de extrato de borra de café.
A proposta amplia as alternativas para o aproveitamento de resíduos da cafeicultura. Segundo a pesquisadora Camila Souza, a produção mundial de borra de café atinge cerca de 10 milhões de toneladas por ano.
A inserção desse subproduto em modelos de economia circular evita o descarte inadequado, reduz impactos ambientais e gera inovação de alto valor agregado para a indústria alimentícia.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Rádio Itatiaia
