Ainda é noite fechada nos Alpes suíços quando Laurent Gachet começa o expediente. Às 4h30, o pastor e produtor já está no chalé Hauta Chia, a cerca de 1.450 metros de altitude, em Charmey, no cantão de Friburgo. Ali, transforma o leite de cerca de 20 vacas em Gruyère e Vacherin Fribourgeois.
Com o chalé fechado e o fogo a lenha aceso, a fumaça faz os olhos lacrimejarem. Antes de uma das etapas, Gachet mergulha os braços em água fria e os leva até a enorme caldeira preta onde o leite é aquecido. Para ele, isso faz parte do trabalho.
São quase duas décadas nos alpages, e foi em 2007 que ele começou a fabricar por conta própria. Hoje produz cerca de cinco toneladas de queijo por ano, a partir de leite cru. “Fiz um curso profissional, mas, desde pequeno, estou nos chalés. Gosto muito de estar aqui em cima”, conta.
O leite da noite anterior fica armazenado em um tanque, entre 10 °C e 12 °C. Pela manhã, vai para a caldeira e sobe até 18 °C, para evitar um choque térmico antes da etapa seguinte. Depois, é aquecido novamente, até 32 °C, e é nesse momento que entram os fermentos lácticos e o coalho.
Começa então uma espera precisa: a coagulação leva de 40 a 42 minutos. A massa é cortada e mexida até os grãos atingirem o tamanho desejado, e só então vem um novo aquecimento, gradual, até 56 °C. Quem indica a hora de avançar é a textura. “Na fabricação, é muito pelo feeling. Toco bastante, testo com a mão e sinto tudo”, explica.
No ponto certo, a massa vai para as formas. Para separar o soro da coalhada, Gachet usa o étamine à fromage, o tradicional pano de musselina também empregado na produção de iogurtes e manteigas. A prensagem começa com 200 quilos de pressão e pode chegar a 600 ao longo do dia, com as rodas viradas várias vezes e intervalos cada vez maiores, à medida que o queijo ganha estrutura.
Depois vem a maturação, etapa que define consistência, aroma e sabor. No Gruyère AOP, o período mínimo é de cinco meses, e algumas variedades permanecem muito mais tempo nas caves.
A paisagem entra na receita
O Gruyère d’Alpage AOP, com denominação de origem protegida, é feito apenas nos meses de verão, nas pastagens alpinas, com leite cru de vacas que se alimentam da vegetação das montanhas. Cerca de 400 mil animais passam de maio a setembro nos alpages, entre 2.000 e 2.800 metros de altitude. A variedade de ervas, flores e gramíneas muda de uma região para outra e ajuda a explicar as diferenças de sabor entre queijos de locais distintos. É a flora alpina que contribui para o perfil fino, frutado e ligeiramente salgado do produto.
Essa é a diferença para o Gruyère tradicional, produzido o ano todo no vale: a versão d’Alpage carrega o sabor da biodiversidade das montanhas. Só no cantão de Friburgo, um dos principais centros da atividade, são feitas cerca de 420 mil rodas de Gruyère AOP por ano.
A descida dos rebanhos marca o fim da temporada e deu origem à désalpe, uma das tradições rurais mais conhecidas da Suíça. Em Charmey, ela costuma ocorrer no fim de setembro ou início de outubro, com as vacas descendo enfeitadas com flores, ao som dos sinos, enquanto a vila recebe música tradicional, mercado e produtos da região.
Onde o queijo vira experiência
Em Gruyères, a vila que dá nome ao queijo, a Maison du Gruyère propõe um tour interativo pelas etapas de fabricação e pela ligação do produto com a pecuária e as pastagens alpinas. Em determinados horários, é possível acompanhar o trabalho dos artesãos a partir de uma galeria de visitantes. A visita termina com uma degustação de Gruyère AOP em diferentes fases de maturação, dos seis aos dez meses.
Entre as formas mais conhecidas de provar os queijos locais está a fondue moitié-moitié (“metade-metade”), feita com partes iguais de Gruyère AOP e Vacherin Fribourgeois AOP. Ela é servida em um caquelon, recipiente que se mantém quente sobre um fogareiro, e o pão é mergulhado no queijo derretido, de preferência em movimento de oito.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por National Geographic
