Nos tempos antigos, os seres humanos tornavam-se intolerantes à lactose, ou incapazes de digerir totalmente o açúcar (lactose) do leite, após a infância. No entanto, de acordo com vários relatos, esta situação alterou-se por volta de 10.000 a.C., quando ocorreu uma mutação humana, provavelmente na Europa, que permitiu aos adultos consumir lacticínios.
A razão pela qual a intolerância à lactose se tornou importante mais tarde está novamente a intrigar os cientistas. A intolerância à lactose foi descoberta pela primeira vez por Hipócrates, o antigo médico grego, há 2.500 anos. Em 1906, R. H. Plimmer foi o primeiro cientista a descobrir as enzimas lactase nos intestinos dos animais. Em 1978, Michael D. Levitt utilizou um teste respiratório de hidrogénio para diagnosticar a intolerância à lactose.
A intolerância à lactose é a incapacidade de decompor o açúcar natural do leite, a lactose, nos seus componentes para que possa ser absorvido. De acordo com a Green Valley Creamery, sediada em Sebastopol, Califórnia, 120 milhões de americanos são intolerantes à lactose ou sensíveis à lactose, e muitos milhões mais em todo o mundo.
De acordo com a empresa de investigação SPINS LLC, sediada em Chicago, no mercado dos produtos lácteos sem lactose, o leite continua a ser o componente mais vendido e registou um crescimento anual de 16,6% nas 52 semanas que terminaram a 29 de Janeiro.
A empresa de pesquisa acrescenta que os produtos sem lactose representaram um mercado global de 6,8 mil milhões de dólares nas 52 semanas que terminaram a 29 de Janeiro, dos quais 1,78 mil milhões de dólares foram contabilizados pelo leite, seguido pela alternativa de amêndoa refrigerada, com 1,2 mil milhões de dólares em vendas; margarina refrigerada e pastas para barrar, com 1,15 mil milhões de dólares em vendas; e cremes e cremes (637 milhões de dólares).
A pesquisa da Euromonitor também sugere que a categoria sem lactose cresceu nos últimos seis anos.
“Prevê-se que o segmento atinja uma taxa de crescimento anual média composta estimada em 7% até 2026, com um volume de negócios anual de 14 mil milhões de dólares”, acrescenta Marianne Toftdal, directora global de produtos lácteos frescos da International Flavors and Fragrances (IFF), sediada em Nova Iorque. “Isto não é surpreendente quando se considera que as estimativas apontam para uma prevalência de intolerância à lactose a nível mundial de 65-70%, criando um grande mercado de consumidores ansiosos por desfrutar dos benefícios dos produtos lácteos sem se preocuparem com efeitos secundários indesejados.
Os benefícios
A Dairy Farmers of America estabeleceu uma parceria com a Good Culture para criar o leite probiótico Good Culture, que combina o sabor e a nutrição do leite sem lactose com um probiótico patenteado. Foto cedida pela Dairy Farmers of America.
Produzir e oferecer produtos sem lactose permite que uma ampla gama de clientes consuma os produtos enquanto ainda se beneficia dos aspectos nutricionais dos laticínios, diz Brian Schlatter, diretor de desenvolvimento de negócios da Fromagex, com sede em Rimouski, Quebec, Canadá.
Estudos realizados pela Danone North America, sediada em Denver, mostram que os consumidores multiculturais têm uma maior prevalência de intolerância à lactose e um consumo excessivo de alimentos e bebidas alternativos à base de plantas.
“A marca Silk tem um enorme legado com a comunidade de produtos à base de plantas e, como a marca número 1 de produtos à base de plantas, trabalhamos para fazer avançar a indústria em termos de sabor, textura e inovação que realmente excede o que os consumidores esperam da categoria. É por isso que todos os produtos do nosso portefólio são isentos de lactose”, afirma Olivia Sanchez, vice-presidente de marketing, bebidas à base de plantas, Danone North America.
Os produtos sem lactose também beneficiam os consumidores que procuram reduzir a ingestão de açúcar.
“Para produzir laticínios sem lactose, a hidrólise da enzima lactase é usada para quebrar o dissacarídeo lactose, liberando moléculas livres de glicose e galactose, que têm um nível mais alto de doçura”, diz Toftdal, da IFF. “O resultado são produtos lácteos que os consumidores consideram mais doces, embora a quantidade de açúcar natural permaneça a mesma.
Outros benefícios da ausência de lactose que estão particularmente em voga entre os consumidores neste momento são a saúde digestiva (colocar no corpo produtos benéficos que ajudam a digestão e a saúde intestinal), as alegações de açúcar e o desejo de produtos com baixo teor de açúcar ou sem açúcar e de seguir um estilo de vida à base de plantas, de acordo com Greg Czernik, vice-presidente de Consumer Insights and Analytics da Dairy Farmers of America Dairy Brands, sediada em Kansas City, Kan.
Os produtos/ingredientes
Felizmente, ao contrário do que acontecia no passado, a indústria dos lacticínios oferece uma grande variedade de opções para os consumidores sem lactose que procuram nos produtos lácteos o sabor ou os benefícios nutricionais que não encontram nos produtos tradicionais.
Em parceria com a Good Culture, sediada em Irvine, Califórnia, a Dairy Farmers of America (DFA), uma cooperativa nacional de agricultores com mais de 11.500 explorações familiares, introduziu o leite probiótico Good Culture em Fevereiro.
“O nosso novo leite probiótico Good Culture combina o excelente sabor e a nutrição do leite sem lactose com um probiótico patenteado que ajuda a melhorar a digestão e a apoiar um sistema imunitário saudável. Disponível nas variedades de leite gordo e 2% menos gordura, o leite probiótico Good Culture não contém lactose e tem um prazo de validade alargado. Cada porção de 12 fl oz fornece um bilião de culturas probióticas e é uma boa fonte de vitaminas A e D,” diz Czernik.
O portefólio sem lactose da Danone inclui bebidas (Nextmilk, alternativa de amêndoa, alternativa de aveia, alternativa de caju, alternativa de coco e alternativa de soja), cremes à base de plantas e alternativas de iogurte. A So Delicious Dairy Free também tem uma gama de produtos sem lactose, incluindo sobremesas de gelado, bebidas e cremes vegetais alternativos ao coco.
Este ano, a Silk está a reformular a sua imagem no mercado, liderada pela sua linha de produtos Almondmilk, “Silk Restage unifica o nosso portfólio de marcas sob uma visão mais autêntica, moderna e icónica para os consumidores. Em última análise, queremos ilustrar aos consumidores a facilidade com que os produtos à base de plantas e sem lactose podem ser integrados nas suas rotinas diárias sem sacrificar o sabor”, revela Sanchez.
A Danone também está a colocar a sua força de marketing por trás dos produtos sem lactose através da sua campanha Silk Nextmilk ‘Stache.
“Esta campanha mostra como o Silk Nextmilk é feito para a próxima geração de consumidores de leite, apresentando um grupo seleccionado de pessoas que podem ilustrar de forma única como a próxima geração está a optar por deliciosas opções à base de plantas”, diz Sanchez.
Em termos de novas ofertas de ingredientes, a Fromagex apresenta as enzimas da marca Chr. Hansen para produtos sem lactose.
“A Chr. Hansen agora oferece uma unidade de teste no local para os produtores usarem no processo. Isso ajuda a garantir que o produto atenda aos requisitos do rótulo e que o tempo de processamento não seja excessivo”, diz Schlatter.
O sabor dos produtos sem lactose
A produção de produtos sem lactose coloca alguns desafios. Por exemplo, a temperatura tem uma influência considerável no desempenho das lactases convencionais, que também necessitam frequentemente de longos períodos de tempo para actuar.
“Em aplicações de processamento em lote, a regra geral é que quanto maior o tempo de processamento, menor o rendimento potencial da linha de processamento”, diz Toftdal da IFF.
“Os produtores de produtos lácteos sem lactose têm frequentemente de investir em tanques adicionais de armazenamento e hidrólise para lotes que requerem até 24 horas de hidrólise a 5° Celsius, ou em filtros de produção que têm de ser limpos e mudados frequentemente.”
E, claro, o sabor exacto dos produtos lácteos é difícil de replicar quando se altera qualquer componente de uma formulação láctea, incluindo sem lactose. “A adição de lactase não altera o excelente sabor, a textura cremosa ou o valor nutricional do leite, embora alguns consumidores tenham notado que o leite sem lactose tem um sabor ligeiramente mais doce do que o leite normal, uma vez que a lactase decompõe a lactose que ocorre naturalmente em açúcares simples”, diz Czernik da DFA.
No entanto, apesar de alguns problemas de processamento, os produtos sem lactose continuam a ser importantes para muitas pessoas. De facto, os estudos da Danone revelaram que quando os consumidores encontram produtos sem lactose com bom sabor, sentem-se realizados.
“Eles são capazes de fazer uma pequena mudança e sentir grandes resultados, tais como melhorias na saúde digestiva e a oportunidade de continuar a desfrutar de momentos queridos de leite com as nossas ofertas de produtos lácteos sem lactose, sem sacrificar o sabor ou a qualidade”, diz Sanchez.
Para melhorar ainda mais o sabor dos produtos sem lactose, os fornecedores de ingredientes estão a explorar novas enzimas altamente funcionais. Por exemplo, a solução de lactase BONLACTA da IFF hidrolisa a lactose de forma mais eficiente, tanto em condições de refrigeração como de alta temperatura, para fornecer mais rapidamente produtos finais com sabor limpo, diz Toftdal.
“Com base numa lactase de alta pureza de Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus produzida por Bacillus subtilis, BONLACTA decompõe a lactose em monossacáridos de glucose e galactose.
A sua eficiência, pureza, filtrabilidade, capacidade de trabalhar a altas temperaturas e relação custo-eficácia distinguem-na de outras lactases”, diz Toftdal, que acrescenta que soluções como a BONLACTA permitem aos produtores de lacticínios sem lactose uma maior liberdade para optimizar as condições de processamento para todas as aplicações.
O futuro
“O futuro é tão brilhante que tenho de usar óculos de sol. Talvez a famosa letra do Timbuk 3 de 1986 tenha ido longe demais, mas o futuro do mercado sem lactose parece certamente “ensolarado”, de acordo com os especialistas.
Czernik, da DFA, sugere que o mercado dos produtos lácteos sem lactose vai continuar a crescer, apontando para o facto de ser já um segmento enorme nos canais de venda a retalho e de ter registado um crescimento constante nos últimos cinco anos.
“De facto, os nossos dados mostram que a taxa de crescimento dos produtos lácteos sem lactose ultrapassou recentemente a dos produtos à base de plantas nos canais de venda a retalho”, revela Czernik. “Estamos a assistir à entrada de novos compradores no segmento, à medida que a penetração nos lares continua a crescer e os consumidores estão a encontrar novos produtos lácteos sem lactose para satisfazer as suas necessidades.
E, como as ofertas e inovações de produtos lácteos sem lactose continuam a ganhar espaço nas prateleiras, os consumidores estão a procurar estas opções de produtos lácteos sem lactose e são menos propensos a substituí-los por uma bebida alternativa à base de plantas.”
Dentro da categoria dos lacticínios, enquanto o leite e as natas/cremes representam mais de 80% das vendas em dólares de lacticínios sem lactose, a maioria das outras categorias de lacticínios aumentaram o seu segmento sem lactose em relação ao ano anterior, incluindo um crescimento de dois dígitos nos gelados e natas azedas, revela Czernik.
“Como tal, acreditamos que existe uma oportunidade para continuar a explorar inovações sem lactose em todas as categorias de produtos lácteos que fabricamos, quer oferecendo uma versão sem lactose de um produto existente, quer criando produtos lácteos de valor acrescentado sem lactose, como o leite probiótico Good Culture”, continua.
Também no balanço positivo para o futuro: De acordo com a investigação, a geração mais jovem está interessada em incorporar mais alternativas à base de plantas e sem lactose nos seus estilos de vida.
“Os públicos mais jovens e mais diversificados vêem as suas escolhas alimentares como parte de quem são e, como sabemos pela nossa própria investigação, o sabor é uma das principais razões pelas quais os consumidores estão insatisfeitos com as ofertas à base de plantas da indústria.
Foi por isso que criámos o Silk Nextmilk, para dar aos consumidores a oportunidade de desfrutarem de momentos queridos com o leite, com a nossa oferta semelhante ao leite”, disse Sanchez da Danone.
As ofertas que combinam produtos lácteos sem lactose com ingredientes funcionais, como proteínas e fibras, também são susceptíveis de serem populares entre o número crescente de consumidores que exigem valor acrescentado e um melhor suporte nutricional dos seus alimentos, acrescenta Toftdal da IFF.
“Estes incluem produtos lácteos nos quais a lactose existente é convertida em fibras digestivas, como galactooligossacarídeos, e aqueles com alegações de redução de açúcar ou formatos de pó sem lactose”, conclui Toftdal.
“A nossa solução inovadora de enzima lactase NURICA abre o potencial para criar produtos com baixo teor de açúcar, redução de lactose e mensagens ricas em fibras para as necessidades nutricionais actuais em constante evolução. … Com ferramentas de processamento multifuncionais como estas à sua disposição, as possibilidades de inovação em produtos lácteos são verdadeiramente infinitas.”
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