O leite fornece nutrientes essenciais e é uma importante fonte de energia dietética, proteína e gordura de alta qualidade. O leite pode contribuir significativamente para a ingestão necessária de nutrientes como cálcio, magnésio, selênio, riboflavina, vitamina B12 e ácido pantotênico.
O leite e os laticínios são alimentos ricos em nutrientes e seu consumo pode tornar mais diversificadas as dietas baseadas principalmente no consumo de vegetais. O leite de origem animal pode desempenhar um papel importante na dieta de crianças em populações com baixo consumo de gordura e acesso limitado a outros alimentos de origem animal.
A espécie do animal leiteiro, sua raça, idade e dieta, juntamente com o estágio da lactação, o número de partos, o sistema de criação, o ambiente físico e a estação do ano, influenciam a cor, o sabor e a composição do leite e permitem a produção de uma variedade de produtos lácteos:
1. Leite de vaca:
As gorduras representam cerca de 3 a 4% do conteúdo sólido do leite de vaca, a proteína cerca de 3,5% e a lactose cerca de 5%, mas a composição química bruta do leite de vaca varia de acordo com a raça. Por exemplo, o teor de gordura é geralmente maior no gado Bos indicus do que no B. taurus. O teor de gordura do leite do gado B. indicus pode ser de até 5,5%.
2. Leite de búfala:
Ele tem um teor de gordura muito alto, que é, em média, duas vezes maior do que o do leite de vaca. A proporção de gordura/proteína do leite de búfala é de aproximadamente 2:1. Em comparação com o leite de vaca, o leite de búfala também tem uma proporção maior de caseína/proteína. O alto teor de cálcio da caseína facilita a fabricação de queijo.
3. Leite de camelo:
Tem uma composição semelhante à do leite de vaca, mas é um pouco mais salgado. O leite de camelo pode ser três vezes mais rico em vitamina C do que o leite de vaca e representa uma fonte vital de vitamina C para as pessoas que vivem em áreas áridas e semiáridas, que muitas vezes não conseguem obter vitamina C de frutas e vegetais. Além disso, o leite de camelo é rico em ácidos graxos insaturados e vitaminas do complexo B. O leite de camelo bactriano tem uma porcentagem maior de gordura do que o leite de camelo dromedário, mas ambos têm níveis semelhantes de proteína e lactose. O leite de camelo é geralmente consumido cru ou fermentado.
4. Leite de ovelha:
Ele tem maior teor de gordura e proteína do que o leite de cabra e de vaca; somente o leite de búfala e de iaque contém mais gordura. Além disso, o leite de ovelha geralmente tem um teor de lactose maior do que o leite de vaca, búfala e cabra. O alto teor de proteína e de sólidos em geral do leite de ovelha o torna particularmente adequado para a produção de queijo e iogurte. O leite de ovelha é importante na região do Mediterrâneo, onde a maior parte é processada em queijos, como o pecorino, o caciocavallo e o feta.
5. Leite de cabra:
Tem uma composição semelhante à do leite de vaca. Nos países mediterrâneos e na América Latina, o leite de cabra é geralmente transformado em queijo; na África e no sul da Ásia, é geralmente consumido cru ou acidificado.
6. Leite de iaque:
Tem um sabor doce e um cheiro doce e aromático. Tem de 15 a 18% de conteúdo sólido, 5,5 a 9% de gordura e 4 a 5,9% de proteína. Portanto, tem um teor mais alto de sólidos, gordura e proteína do que o leite de vaca e de cabra, e se assemelha ao leite de búfala. O leite cru é usado principalmente pelos pastores e suas famílias para preparar chá de leite. O leite de iaque pode ser processado em uma variedade de produtos lácteos, como manteiga, queijos e produtos lácteos fermentados.
7. Leite de equino:
O leite de égua e de burra tem uma composição muito semelhante. O leite equino, como o leite humano, tem um nível relativamente baixo de proteína (particularmente caseína) e cinzas e é rico em lactose. Em comparação com outras espécies de laticínios, o leite equino tem baixo teor de gordura e proteína. A maior parte do leite equino é consumida na forma fermentada e não é adequada para a fabricação de queijo.
Qual é o seu leite favorito?
