A empresa, que foi recentemente selecionada entre os finalistas do Real California Milk Excelerator e receberá pelo menos US$ 30.000 para desenvolver e encontrar mercados para seu produto RTD, nunca havia feito experiências com bebidas à base de leite antes.

“Esse foi certamente um componente que nos tomou muito tempo em nosso processo de aprendizado ao fazer o Spilt Clarified Milk Punch”, disse Matt Sweeney, cofundador da New Alchemy Distilling.

Descobrir como fazer um coquetel enlatado que pudesse ser guardado na prateleira sem estabilizadores químicos ou conservantes, sem pasteurização secundária e usando apenas os seis ingredientes levou anos de testes, segundo nos disseram.

Como é feito o ponche de leite?

O milk punch clarificado é composto de álcool, leite e aromas como especiarias, frutas cítricas, café ou frutas. Tudo é misturado, exceto o leite, que só é introduzido no final, fazendo com que a mistura se divida. A coalhada é então coada, deixando um líquido claro.

Mas como Sweeney e sua equipe se interessaram pela ideia de criar um ponche de leite clarificado? “Nossa abordagem de desenvolvimento de produtos sempre teve como foco o movimento de coquetéis artesanais”, explicou ele. “Os coquetéis, talvez ao lado da música jazz, são uma das invenções culturais mais importantes dos EUA.

O ponche de leite clarificado é um coquetel clássico – era popular na época da revolução americana; Benjamin Franklin, em particular, era um grande fã. Alguns bares de coquetéis muito sofisticados têm feito esses coquetéis na última década, mas o problema é que eles são muito trabalhosos e demorados para serem feitos em um bar.”

O coquetel também é muito estável nas prateleiras – a mistura pode ser consumida por cerca de um ano – o que significa que o formato RTD pareceu imediatamente adequado. “Normalmente, os RTDs têm a falha de que o formato de lote e o tempo entre a produção e o consumo pelo cliente fazem com que eles não tenham o mesmo sabor de um coquetel em um bar”, disse Sweeney.

“Na verdade, o ponche de leite não tem esse problema, pois sempre foi um coquetel pré-batelada que precisa de tempo – dias/semanas, no mínimo – para ser preparado.”

A empresa esteve envolvida em P&D, reformulação, produção por contrato e consultoria com várias outras marcas de RTD – incluindo a aquisição de uma recentemente – de modo que a equipe sentiu que já tinha experiência com o formato.

No entanto, embora a ideia de fazer um grande lote da mistura do coquetel possa parecer bastante simples, a criação do produto final exigiu um prazo muito maior.

E enquanto muitos coquetéis RTD são cheios de conservantes e corantes artificiais, a New Alchemy Distilling queria que o Split fosse um caso de rótulo limpo, terminando com apenas seis ingredientes totalmente naturais – o Fleurette Gin da própria empresa, amaro cítrico, chá de bergamota, suco fresco de limão e laranja e leite clarificado.

Qual foi o grau de dificuldade? “Passamos muito tempo testando diferentes técnicas de filtragem”, disse Sweeney. “Tudo, desde filtragem em placa, filtragem em saco, fluxo tangencial até centrífuga. Descobrimos que minimizar nossa intervenção era muito importante – cada vez que transferimos, bombeamos e passamos o coquetel por um filtro, corremos o risco de oxidar e/ou perder importantes qualidades aromáticas e de sabor na bebida.

Fizemos um número absurdo de matrizes de experimentos para descobrir a concentração perfeita de infusão de chá de bergamota, seleção botânica para nosso amaro cítrico, prova e concentração de sabor do gim Fleurette que entrou na mistura e a melhor forma de maximizar a sensação cremosa e deliciosa na boca que achamos mais interessante em um coquetel de ponche com leite clarificado.

“O desenvolvimento de um processo que evitasse a oxidação dos sucos de laranja/limão e mantivesse todos os aromas encantadores do gim Fleurette, do chá de bergamota, dos sucos frescos que usamos e do nosso próprio amaro cítrico personalizado foi fundamental para proporcionar uma experiência de coquetel em lata que achamos que poderia atender aos mais altos padrões de qualidade que estabelecemos para nós mesmos.”

Ele acrescentou: “É importante ressaltar que percebemos logo no início que não poderíamos terceirizar o processo de fabricação do Spilt para um co-packer. Trabalhar com um produto lácteo, produtos alcoólicos e ingredientes de pectina/suco de uma forma que resultasse na qualidade que exigimos exigiria que tivéssemos um controle preciso sobre cada aspecto da produção.”

Ainda assim, houve uma colaboração – com a empresa de laticínios Point Reyes Farmstead Cheese Company, sediada na Califórnia, que fornece o leite para o ponche. “Dois de nossos proprietários moram e/ou cresceram no condado de Sonoma”, disse Sweeney. “A Point Reyes Farmstead Cheese Company é bem conhecida em nossa região por ser uma empresa familiar de laticínios Farmstead, o que significa que eles controlam o processo de produção, desde as vacas até o produto final do queijo embalado.

“Um de nossos proprietários, Chandra Somerby, tinha um amigo produtor de queijos que nos colocou em contato com Kuba, o produtor de queijos da Point Reyes. Por meio de Kuba, conhecemos Lynn e Jill Giacomini, proprietários da fábrica de laticínios. Tivemos muitas conversas sobre valores compartilhados, públicos-alvo compartilhados e sinergias em nossos fluxos de produtos.”

“Sabendo que os coquetéis enlatados continuam passando por uma fase de crescimento de dois dígitos como categoria de produto e sabendo que a geração Z e a geração do milênio, com mais de 21 anos, estão impulsionando o segmento, queríamos garantir que nossos clientes soubessem que selecionamos um parceiro de laticínios para que eles pudessem se sentir confiantes no impacto de sua compra no bem-estar das vacas cujo leite estamos usando, o impacto do laticínio na sustentabilidade do ambiente natural e das bacias hidrográficas ao redor de suas fazendas, mas também o impacto das emissões e os impactos totais do ciclo de vida do Spilt Clarified Milk Punch. ”

De acordo com Sweeney, o Split é o epítome da produção local. “Tudo, desde o suco cítrico até o vinho que usamos para destilar nosso gim e amaro e o soro de leite produzido por coalho reciclado que usamos, representa ingredientes que literalmente crescem em nossos próprios quintais”, disse ele.

Qual foi a dificuldade de manter o rótulo tão “limpo”? “Foi muito difícil”, disse Sweeney, acrescentando que sua formação em bioquímica e a de seu colega cofundador foram úteis.

“Ter um conhecimento sólido da maneira como os ácidos dos cítricos, uma destilação de alta prova do Fleurette Gin e do amaro estabilizariam o leite do laticínio de nosso parceiro, purgando meticulosamente nossos tanques, mangueiras e bombas com gás argônio, resfriando rapidamente a mistura assim que ela era colocada no tanque de retenção, etc., tudo isso contribuiu para o nosso sucesso”, explicou.

Quanto ao prazo de validade, Sweeney disse que a empresa tem latas de lotes enlatados de P&D anteriores que resistiram a mais de um ano de flutuações de temperatura “severas” em um de seus depósitos em Sacramento.

“Temos muita confiança na estabilidade da prateleira do ponto de vista da segurança”, disse ele. “Até o momento, os sabores do coquetel também parecem ter um bom desempenho por até um ano, no mínimo. Esperamos nunca precisar fazer uma lata que demore tanto tempo para ser comprada, mas achamos que a estabilidade é uma qualidade significativa para que o produto tenha um bom desempenho no mercado.”

Então, além de uma geração mais jovem de conhecedores, quem mais é o alvo desse produto? “Sabemos que ainda há um grande segmento da base de clientes que nunca ouviu falar de um coquetel de ponche de leite clarificado”, disse Sweeney.

“Embora quase todos os bartenders de alto nível estejam muito entusiasmados com a categoria de coquetéis, o mercado de massa provavelmente ainda não conhece a categoria. Esperamos ser uma espécie de pioneiros nesse aspecto.

Esperamos que, à medida que mais pessoas vejam essas bebidas em seus bares e restaurantes favoritos e, no nosso caso, à medida que as experimentem fora da lata, haja um crescimento orgânico do ponche de leite clarificado no espaço de coquetéis RTD”.

Como a Split fez recentemente sua estreia em uma feira de negócios – no Wine Country Distillery Festival, em agosto – qual foi o feedback que a empresa recebeu? Sweeney disse que aqueles que experimentaram o Split ficaram “surpresos e encantados” com a experiência.

“Sem parecer muito confiante, recebemos muitos comentários positivos. Sempre ouvíamos: ‘Disseram-me para vir experimentar seu milk-punch! Os outros fornecedores vinham até nós e recebíamos muitos pedidos de refil. As pessoas também queriam saber onde e quando poderiam comprar o produto.

“Como em tudo, havia um pequeno segmento que não queria experimentar o produto por causa do uso do leite. Na maioria das vezes, as pessoas que estavam inicialmente hesitantes descobriram que adoravam o produto quando o experimentavam.”

Ainda assim, esse poderia muito bem ser um produto ideal para um nicho de mercado, mais do que qualquer outra coisa. Como Sweeney admitiu: “Sabemos que enlatar um ponche de leite clarificado exige muito de nossos consumidores. É uma história sobre história e sobre a relação do suco cítrico com os sólidos do leite e sobre filtração e sensação na boca e o amolecimento e a fusão dos taninos do chá e do amaro”.

Quanto ao local onde você pode provar o Split, a New Alchemy Distilling é distribuída por conta própria em toda a Califórnia e trabalha com distribuidores em Nova York e, desde recentemente, no Texas. “Temos relações com cadeias de varejo como Whole Foods Market, Nugget Market, Andronico’s, bem como várias mercearias especializadas independentes e lojas de garrafas”, disse Sweeney.

“Estamos ativamente enviando a eles listas de ingredientes e pitch-decks neste momento. Temos uma equipe de vendas que também tem como alvo salas de concerto, grupos de hotéis boutique, clubes de campo, campos de golfe e assim por diante.”

Embora a empresa ainda não esteja vendendo Split diretamente ao consumidor – Sweeney afirma que aumentar a escala seria “um problema que adoraríamos ter” e que a empresa está atualmente procurando se mudar para uma nova instalação de produção para fins de espaço – a destilaria está trabalhando com parceiros terceirizados em uma capacidade de comércio eletrônico.

“Provavelmente, mais de 90% das vendas serão feitas por meio de nossas parcerias de varejo dentro e fora do local”, disse Sweeney. “Fixamos o preço do Spilt Clarified Milk Punch com o desejo de que ele chegue às prateleiras por cerca de US$ 5 por lata ou US$ 20 por embalagem com quatro unidades.

Nosso preço para distribuição/varejo inclui espaço suficiente para que os varejistas possam encontrar descontos abaixo do preço final, e há também uma estrutura de descontos baseada no volume”, acrescentou.

A empresa está doando 5% dos lucros das vendas do Split para o Marin Agricultural Land Trust, um fundo de terras agrícolas com a missão de proteger as terras agrícolas do condado de Marin.

Para concluir, Sweeney disse: “Sabemos que haverá uma quantidade significativa de vendas manuais do ponche de leite. O crescimento dependerá de nossa capacidade de contar a história do produto, de as pessoas contarem umas às outras sobre ele e, o mais importante, de nossos clientes experimentarem o produto por conta própria.”

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