No mundo da gastronomia, a manteiga é um ingrediente fundamental que acrescenta sabor, textura e riqueza a uma grande variedade de pratos. Entretanto, poucas pessoas estão cientes do papel crucial que a alimentação das vacas desempenha na qualidade final desse produto.

A influência da dieta na composição do leite

O leite, matéria-prima essencial para a produção de manteiga, é diretamente afetado pela dieta das vacas. O tipo de pasto, forragem e suplementos consumidos por esses animais influencia a composição nutricional do leite, modificando aspectos como a quantidade de gordura, proteínas, vitaminas e minerais:

• Tipos de forragem

O tipo de forragem que uma vaca consome tem um impacto significativo na qualidade da manteiga produzida, pois a pastagem natural, por exemplo, produz manteiga com um perfil de sabor mais complexo e uma concentração maior de ácidos graxos benéficos, como o ácido linoleico conjugado (CLA).

Argentina, também com a manteiga mais cara do mundo – eDairyNews-BR

• Pastoreio em pastagens naturais

O pastoreio em pastagens ricas em biodiversidade não apenas melhora o perfil lipídico da manteiga, mas também contribui para a sustentabilidade do ecossistema. Esse tipo de alimentação está associado a uma manteiga de cor mais amarela devido à maior quantidade de betacaroteno presente na dieta das vacas.

• Dietas à base de grãos

As dietas ricas em grãos, por outro lado, tendem a produzir manteiga com uma cor mais pálida e um perfil de sabor menos característico. No entanto, essas dietas podem aumentar a produção de leite, o que pode ser benéfico do ponto de vista econômico.

• Suplementação com óleos vegetais

A adição de óleos vegetais à dieta das vacas pode modificar o teor de ácidos graxos da manteiga. Por exemplo, a inclusão de óleo de linhaça pode aumentar o teor de ácidos graxos ômega-3, o que pode melhorar o perfil nutricional da manteiga.

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Impacto da ração na textura e na consistência da manteiga

A consistência da gordura do leite é um fator crucial que determina a textura da manteiga, e as vacas alimentadas com capim produzem uma gordura mais macia e maleável, ideal para a fabricação de manteiga artesanal.
A proporção de ácidos graxos saturados e insaturados na dieta das vacas afeta diretamente a dureza e a capacidade de espalhar a manteiga.

• Uma dieta balanceada nas vacas pode produzir manteiga fácil de espalhar em temperaturas de refrigeração.

Além disso, os compostos voláteis produzidos pela fermentação no rúmen das vacas têm um impacto direto no sabor da manteiga. Dietas ricas em grama e ervas aromáticas podem produzir manteiga com notas mais florais e de grama.

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Tendências atuais na alimentação de vacas para a produção de manteiga

• Alimentação orgânica e sustentável

A demanda por produtos lácteos orgânicos levou a um aumento nas práticas de alimentação sustentável. A alimentação orgânica não apenas melhora a qualidade da manteiga, mas também apóia práticas agrícolas mais sustentáveis.

• Uso de probióticos e prebióticos na dieta

A inclusão de probióticos e prebióticos na dieta das vacas pode melhorar a saúde digestiva dos animais e, consequentemente, a qualidade do leite e da manteiga produzidos.

• AButterfield Dairy, uma empresa sediada no México, implementou um sistema de alimentação baseado em pastoreio rotativo e suplementação com óleos vegetais. Essa prática resultou em uma manteiga de alta qualidade com um perfil de sabor distinto e uma alta demanda no mercado gourmet.
• A Lácteos La Alpina adotou práticas de alimentação orgânica, o que melhorou significativamente a qualidade de sua manteiga. A empresa registrou um aumento nas vendas e na fidelidade dos clientes devido ao seu compromisso com a qualidade e a sustentabilidade.

Dicas para manter a qualidade da manteiga no mercado

A qualidade da manteiga depende não apenas da alimentação das vacas, mas também da cadeia de suprimentos. A manutenção da cadeia de frio e a otimização dos processos de embalagem são fundamentais para preservar a qualidade do produto.
As inovações no processamento e no armazenamento, como o uso de atmosferas controladas, podem estender a vida útil da manteiga sem comprometer sua qualidade.

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Além do sabor

As gorduras do leite, que são as principais responsáveis pelo sabor e pela textura da manteiga, são particularmente influenciadas pela forma como as vacas são alimentadas. O consumo de gramíneas ricas em betacaroteno, por exemplo, produz leite com maior teor de gordura butírica, o que confere à manteiga um sabor mais intenso e uma textura mais cremosa.

A alimentação das vacas não afeta apenas o sabor e a textura da manteiga, mas também desempenha um papel crucial na qualidade nutricional do produto final. As vacas que pastam em pastagens naturais e consomem uma dieta rica em nutrientes, como diversas gramíneas e forragens, produzem leite com maior teor de ácidos graxos, ômega 3, CLA (ácido linoleico conjugado) e vitaminas solúveis em gordura (A, D e E).