Os dados de recall de alimentos em 2023mostraram que muitos gêneros alimentícios foram recolhidos devido a contaminações bacterianas, por exemplo, salmonela em kebabse listeria em queijo. A UE, por exemplo, registrou os números mais altos de recall desde 2020, muitos dos quais estavam ligados à contaminação de alimentos.
Bactérias como a listeria desenvolveram uma resistência ao processo de limpeza. Fonte da imagem: Getty Images/Dr_Microbe
Novas pesquisas sugerem um possível motivo para os altos níveis de infecções: as bactérias nas fábricas que preparam alimentos prontos para o consumo podem se adaptar aos seus ambientes. Isso significa que, longe de ser uma garantia contra infecções, a limpeza dessas áreas de preparação pode, muitas vezes, ter pouco impacto sobre a segurança dos seres humanos que consomem os alimentos resultantes.

O senhor acha que eu me deitaria e morreria (por ser limpo)? Não, eu não, eu sobreviverei

É bem sabido que as bactérias nem sempre estão ausentes dos ambientes de alimentos prontos para o consumo. Apesar dos melhores esforços de todos os envolvidos, as bactérias transmitidas por alimentos nem sempre sobrevivem aos esforços de limpeza no chão de fábrica, de acordo com a pesquisa da organização de pesquisa de alimentos e saúde Quadram Institute e da UK Health Security Agency.

Além disso, na categoria de alimentos prontos para o consumo, os consumidores nem sempre aquecem os alimentos antes de consumi-los, o que significa que o perigo é ainda maior.

Para descobrir como isso aconteceu, os pesquisadores coletaram amostras do piso de uma fábrica de alimentos prontos para consumo que havia detectado recentemente a Listeria monocytogenes, em uma área de preparação onde os ingredientes eram mantidos a 4°C e em uma área de produção onde os alimentos eram mantidos a 10°C.

Eles coletaram amostras dessas áreas durante dez semanas, antes e depois da limpeza, e analisaram as amostras para verificar os níveis de bactérias encontrados.

Listeria

A Listeria monocytogenes é uma bactéria encontrada com frequência em alimentos prontos para consumo, como carne cozida, peixe curado e produtos lácteos feitos de leite não pasteurizado.

Ela pode causar uma doença chamada Listeriose, cujos sintomas incluem dores, calafrios, temperatura alta, enjoos e diarreia, de acordo com o Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido.

Bactérias estáveis antes e depois da limpeza

Os pesquisadores descobriram que as populações de bactérias que coexistem com a listeria se adaptaram às condições de limpeza, reforçando, portanto, a existência contínua das bactérias transmitidas por alimentos e tornando as áreas de preparação de alimentos menos seguras do que se pensava anteriormente.

A quantidade de bactérias era, de fato, estável antes e depois da limpeza, mostrando que o processo de limpeza não faz tanta diferença quanto deveria.

No entanto, os pesquisadores enfatizaram que isso não significa que não vale a pena fazer a limpeza. Embora a composição das bactérias não se altere após a limpeza, os números, de fato, ainda diminuem, o que torna a contaminação cruzada menos provável.

Entre as duas áreas da fábrica avaliadas, havia diferentes tipos de bactérias em cada uma delas, embora ambas as populações tenham permanecido estáveis. Isso sugere que, em vez de as bactérias terem sido introduzidas de fora, as populações estão bem e verdadeiramente estabelecidas e se adaptaram a cada área diferente da fábrica.

Agora que sabem que as bactérias sobrevivem, os pesquisadores estão procurando novas maneiras de matá-las.

“Como a L. monocytogenesé sustentada por uma comunidade estável de outras bactérias, talvez precisemos agora desenvolver novas estratégias para alterar toda a população bacteriana a fim de eliminar o patógeno de forma eficaz”, disse Maria Diaz, uma das pesquisadoras.

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