O leite flui literalmente directamente para a operação de fabrico artesanal de queijo.
Os seus clientes incluem Whole Foods e The Inn at Perry Cabin e Piazza, e grandes distribuidores como Sysco, Metropolitan e Saville Foods.
“O meu marido e eu mudámo-nos para cá em 2017. Somos produtores leiteiros de terceira geração da Pennsylvania. Somos bastante novos no fabrico de queijo. Tivemos uma consultora profissional a ajudar-nos a ensinar-nos e a orientar-nos e a pôr-nos em marcha”, disse Trisha Boyce.
Trisha e o seu marido gerem a quinta juntos, e cuidar das suas 40 vacas leiteiras juntamente com uma cremaria e uma operação artesanal de fabrico de queijo, dá muito trabalho árduo.
“Estamos agora a ordenhar 40 vacas e temos provavelmente um total de 100 cabeças”, disse ela.
Eles até têm um bezerro que nasceu ontem com um casaco quente e que é alimentado com o leite da mãe. Todos eles são nomeados e registados, com nomes incluindo Coco, Ozark, Mini e Spider, que nasceu no Halloween. As vacas são ordenhadas durante cinco minutos, duas vezes por dia.
Os agricultores tentam gerir as suas colheitas para que a quase totalidade da alimentação das vacas seja proveniente da exploração agrícola. É aqui que entra o Jarred.
“[Jarred] é o melhor dos melhores na rotação de culturas e sendo eficiente com as nossas terras. Ele é o nosso homem da alimentação, o nosso homem das colheitas e eu fazemos a maior parte da criação”, disse Trisha.
“Essencialmente eu sou a mãe deles. Por isso, eles sabem quando sou eu a vir. Isso faz com que o Jarred fique louco porque todos eles são impiedosos”, disse ela.
Algumas das suas vacas são criadas para carne que são vendidas a restaurantes e lojas de retalho.
“Não sou fã de criar para a carne, mas comemos carne e tudo se passa em círculo completo”. Preferia muito mais saber, pelo menos, de onde vem a carne. Concentro-me em dar-lhes uma boa vida”, disse ela.
Trisha disse que a pandemia aumentou a procura da sua carne. A pandemia também tornou o seu negócio de queijo muito imprevisível e ainda não encontrou estabilidade. Quando a pandemia se instala, eles estão prontos a investir mais no lado do queijo do seu negócio.
“Começámos a estender a mão a lugares a que vendemos queijo. “Queres carne moída? Querem uns bifes? As lojas estavam esgotadas, por isso começámos a seguir esse caminho, mas as senhoras são a nossa prioridade máxima”, disse Trisha, referindo-se às vacas leiteiras.
Elas bombeiam o leite das senhoras directamente para a cremaria, onde fazem uma variedade de queijos diferentes.
A cremaria é como um laboratório de ciências super-húmido. Há enormes cubas de 40 galões de leite fresco borbulhante com braços agitadores industriais em constante rotação.
Embora os queijos levem tempo a envelhecer, o leite que chega fresco será pasteurizado durante cinco minutos e, pouco depois, tomará a forma de um bolo.
Os cremes da Capela fazem tudo desde cheddar (o seu best-seller) ao brie até ao azul. Até fazem cheddar de cerveja e o seu traço de caranguejo é salpicado com Old Bay. Fazem entre 50.000 e 60.000 libras por ano.
“Eu gosto de fazer queijo”, disse Jarred. “É como a química e a biologia”. Gosto de todo o seu círculo de cultivo, colhe as colheitas, ordenha a vaca, e está a usar o seu produto para fazer o queijo. Depois embalam-no e vão vendê-lo. É tudo um círculo completo”.
“Fazemos um queijo creme que se tornou popular porque o Philadelphia Cream Cheese está a ter problemas de estocagem. Fazemos paneer e queso fresco. O fabrico de queijo não é definitivamente um processo barato porque a maioria tem de se sentar por aí antes de ser vendido”, disse Trisha.
Depois de o queijo estar no molde do bolo, todo o tipo de coisas pode acontecer para alterar a sua textura e sabor. Cada lote de queijo é numerado por data para que possam acompanhar o processo de envelhecimento. A humidade é usada como uma ferramenta do cozinheiro. Cada queijo quer um perfil de humidade diferente.
Eles têm um queijo que é lavado em ale pálido.
“Se aspirarmos esse queijo, ele vai cheirar mal em toda a casa. É realmente, realmente funky. Mais engraçado do que o Limburger. Começou a vender muito bem, mas não é para os fracos de coração”, disse Jarred.
Antes da COVID, eles quase não faziam qualquer venda a retalho, apenas blocos de 20 libras para os grandes. Mas a COVID forçou os cremes a tornarem-se mais agressivos com o seu website e a sua operação de venda a retalho para férias como o Dia das Mães, Dia dos Namorados e Natal. Começaram a fazer caixas de ofertas.
“Eu gostaria de cortar e encontrar o nosso nicho. Talvez fazer três queijos”, disse Jarred. “Mantenham as coisas simples e concentrem-se em ser realmente bons neles”. Fazemos dez tipos diferentes de queijo e é muito. O Cheddar está aqui para ficar. Levantem-se com os seus Ovos Loucos e passam por umas duzentas libras por semana. Nós auto-distribuímos a todos os Rise Ups como em Arnold, Annapolis, Rehoboth, Edgewater e Ocean City”.
Vão juntar-se à Laurie Forester, a treinadora de vinhos, para fazer uma aula virtual de emparelhamento da Primavera.
“Comemos muito queijo”, disse ela.
Traduzido com DeepL
