O fermento é um ingrediente essencial na produção de uma variedade de produtos lácteos, desde queijos e iogurtes até manteigas e leites fermentados.

Predominantemente na forma de culturas de bactérias ácido lácticas, é empregado para catalisar a fermentação do açúcar lactose presente no leite, resultando na produção de ácido láctico e outros subprodutos. Essa fermentação não apenas altera a composição química do leite, mas também influencia profundamente as características organolépticas dos produtos finais.

No caso dos queijos, as culturas de fermento láctico são essenciais não apenas para a acidificação do leite, mas também para o desenvolvimento de aromas e sabores característicos. A seleção cuidadosa das cepas bacterianas utilizadas influencia diretamente a matriz proteica do queijo, impactando sua textura, elasticidade e maturação. Além disso, as bactérias ácido-lácticas influenciam na preservação do queijo, inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos e indesejados.

No contexto dos iogurtes, as culturas de fermento láctico também são responsáveis pela acidificação do leite e pela formação da textura cremosa e do sabor característico do produto. A produção de iogurte envolve a fermentação controlada do leite por meio de culturas bacterianas específicas, resultando em um produto final com teor elevado de ácido láctico, que contribui para a estabilidade microbiológica e a segurança alimentar do iogurte.

Além das culturas de fermento láctico, outras formas de fermento, como as culturas de kefir e os coagulantes enzimáticos, também desempenham papéis importantes na indústria láctea. A escolha adequada desses fermentos depende das características desejadas do produto final e das exigências específicas de processamento.

A compreensão detalhada dos processos de fermentação e a seleção criteriosa das culturas de fermento são essenciais para garantir a produção consistente de produtos lácteos de alta qualidade e satisfazer as demandas dos consumidores por variedade, sabor e segurança.