A gordura butírica voltou ao centro das discussões do setor lácteo global ao combinar expansão produtiva, inovação tecnológica e mudanças nos fundamentos de mercado.
Nos Estados Unidos, a indústria enfrenta o que analistas descrevem como um “tsunami” de gordura láctea, com 82 milhões de libras adicionais produzidas apenas no primeiro trimestre de 2025. O aumento resulta, principalmente, de avanços na genética do rebanho leiteiro e de novas estratégias de alimentação, que elevaram o teor médio de gordura do leite para 4,23%.
Esse patamar já é considerado um fator competitivo decisivo para aproximadamente 14 mil empresas do setor. Ao mesmo tempo em que abre espaço para diferenciação e maior captura de valor, o movimento também amplia o risco de sobreoferta e pressão sobre preços — cenário que tende a exigir revisões nos modelos tradicionais de produção e comercialização.
No mercado internacional, a escassez de nata na União Europeia impulsionou os preços da manteiga e da gordura láctea na Oceania, fortalecendo exportadores. Ainda assim, projeções indicam possível enfraquecimento dos fundamentos europeus nos próximos meses, o que pode reequilibrar fluxos comerciais.
A disputa por esse espaço também se intensifica fora da cadeia tradicional. A foodtech israelense Gavan Technologies levantou US$ 8 milhões para lançar a Fatrix®, uma gordura alternativa baseada em proteínas vegetais. Liderado pela MoreVC e apoiado por Lever VC, EIT Food e DarkBoot Group, o aporte sinaliza como a inovação em lipídios busca competir diretamente com a gordura láctea — um movimento relevante para empresas que monitoram substitutos e tendências regulatórias.
O que torna a gordura butírica estratégica
Extraída da porção cremosa do leite, a gordura butírica é a principal matéria-prima da manteiga e pode aparecer em formatos como ghee ou óleo de manteiga. Sua versão mais concentrada para o mercado B2B é a gordura butírica anidra, com pelo menos 99,8% de gordura.
Composta majoritariamente por triglicerídeos, ela reúne cerca de 60% a 70% de ácidos graxos saturados e entre 30% e 40% de insaturados, além de vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. Essa combinação sustenta sua relevância tecnológica ao conferir textura, estabilidade e características reológicas difíceis de replicar.
Não por acaso, está presente em categorias-chave como manteiga, queijos, cremes, sorvetes e produtos de panificação. A versão anidra ainda oferece vantagens operacionais: disponibilidade contínua, facilidade de armazenamento e vida útil prolongada.
Nutrição, percepção e substituição
Apesar das críticas relacionadas ao alto teor de saturados — associado ao risco cardiovascular — a gordura láctea contém compostos bioativos como o ácido linoleico conjugado (CLA), reconhecido por propriedades anticarcinogênicas e por contribuir para a redução do colesterol plasmático. Produtos lácteos respondem por cerca de 75% do CLA na dieta humana.
A preocupação nutricional, porém, tem incentivado substituições parciais por alternativas como oleogéis à base de óleo de canola. Estudos indicam que essas soluções podem reduzir os saturados em até 45% e ampliar significativamente a presença de ômegas essenciais.
O desafio está na execução industrial. Replicar o comportamento de fusão da gordura láctea — que varia de −40 °C a 40 °C — continua complexo. Alterações de processo, pequenas perdas de rendimento e riscos de instabilidade oxidativa também entram na equação, assim como impactos sensoriais que influenciam a aceitação do consumidor.
Mercado em expansão
O mercado global de gordura butírica anidra foi estimado em US$ 2,9 bilhões em 2023 e deve alcançar US$ 5,1 bilhões até 2032, com CAGR de 6,5%. O avanço reflete maior consumo de lácteos e a demanda de cadeias de food service e panificação, atraídas pela durabilidade superior do ingrediente.
No campo regulatório, o Codex Alimentarius mantém normas específicas para gordura de leite anidra — incluindo composição, higiene e rotulagem — exigindo que a denominação identifique claramente produtos como “ghee” ou “óleo de manteiga desidratado”.
Tradicional e tecnicamente insubstituível em diversas aplicações, a gordura butírica se reposiciona como um ativo estratégico. O equilíbrio entre funcionalidade, saúde e inovação deverá orientar os próximos movimentos de uma indústria cada vez mais pressionada por eficiência e diferenciação.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Lacteos Latam
