Popular no Oriente Médio, no sul e sudeste da Ásia e no sul da Europa, o iogurte de búfalo é mais um alimento novo nos EUA e na Europa Ocidental, onde há muitas oportunidades comerciais inexploradas.

Com uma textura densa e cremosa semelhante à do iogurte grego, o iogurte de búfala tem um perfil de sabor distinto que varia de suave a ácido, dependendo da mistura de grama, trevo e palha que os animais consomem.

O perfil nutricional do leite de búfala também é muito superior ao do leite de vaca, ovelha e cabra. De acordo com a American Water Buffalo Association, o leite de búfala tem 58% mais cálcio, 40% mais proteína e 43% menos colesterol do que o leite de vaca. Também é uma rica fonte de ferro, fósforo e vitamina A e contém altos níveis do antioxidante natural tocoferol.

Essas propriedades sensoriais e nutricionais exclusivas levaram um grupo de cientistas do setor de laticínios a desenvolver um novo iogurte funcional feito de leite de búfala e fortificado com óleos essenciais comestíveis.

“Mais rico, mais cremoso e mais nutritivo

Pesquisadores da Universidade do Cairo, no Egito, e colegas da KU Leuven, na Bélgica, utilizaram óleos essenciais de manjerona e gerânio para suplementar amostras de iogurte de búfala e descobrir como a inclusão dos óleos afetou as propriedades sensoriais, funcionais e bioativas do iogurte.

O leite de búfala é bom para a saúde? Seu valor nutricional supera o do leite de vaca

“O leite de búfala – principal ingrediente do iogurte de búfala – tem maior teor de gordura, concentração de proteína e conteúdo mineral em comparação com o leite de vaca”, explicou Ahmed M. Hamed, um dos autores do estudo. “Essas características tornam o iogurte de búfala mais rico, mais cremoso e mais nutritivo, o que pode potencialmente aumentar os efeitos benéficos da fortificação com manjerona e óleo de gerânio.

“Além disso, as qualidades inerentes ao iogurte de búfala podem melhorar o sabor e a textura quando combinadas com esses óleos essenciais, tornando-o um candidato ideal para a criação de um novo produto alimentício funcional.”

Os pesquisadores escolheram o gerânio e a manjerona por causa de seus “benefícios significativos à saúde, propriedades conservantes naturais, potencial de realce do sabor, relevância cultural, compatibilidade com produtos lácteos e a oportunidade de inovação científica”, disse Hamed. “Esses fatores combinados tornam esses óleos essenciais candidatos ideais para fortificar o iogurte de búfala e criar um produto alimentício funcional que atenda à demanda dos consumidores por ingredientes naturais e que melhorem a saúde”, acrescentou.

Do potencial funcional ao farmacêutico

Os pesquisadores prepararam sete amostras de iogurte de leite de búfala pasteurizado – uma amostra de controle e três fortificadas com diferentes quantidades de óleos essenciais de gerânio e manjerona, respectivamente.

As amostras foram testadas nos dias 1, 7 e 14 de armazenamento para observar suas propriedades bioativas – por exemplo, atividade antioxidante e antimicrobiana; propriedades funcionais – por exemplo, separação e viscosidade do soro de leite – e apelo sensorial, como textura e sabor.

O estudo constatou que ambos os óleos essenciais aumentaram o teor de sólidos totais e de gordura dos iogurtes, aumentaram a viscosidade e reduziram o nível de separação do soro de leite, principalmente quando foram usadas quantidades maiores de óleos essenciais. Isso sugere que os óleos essenciais podem atuar como estabilizadores naturais.

As amostras fortificadas também tiveram maior prazo de validade, sugerindo que os óleos essenciais podem ser usados como conservantes naturais de rótulo limpo contra bactérias comuns, como Listeria monocytogene, Salmonella, E. coli e Staphylococcus aureus.

Descobriu-se também que os dois óleos essenciais aumentam a atividade antioxidante do iogurte, especialmente quando o óleo de manjerona foi usado. Os resultados confirmaram descobertas semelhantes de estudos anteriores, aumentando o conjunto de evidências científicas disponíveis.

As amostras também foram testadas quanto à atividade anticancerígena contra células causadoras de câncer de fígado. Nesse caso, os pesquisadores observaram um aumento da atividade anticancerígena em todas as amostras fortificadas e, particularmente, onde o óleo de gerânio – conhecido por suas propriedades antitumorais – havia sido usado. A maneira como os óleos essenciais agiram foi desativando as células cancerígenas, explicou o artigo, com a maior atividade observada nos dias 1 e 7, diminuindo “ligeiramente” após 14 dias.

“A incorporação de óleos essenciais de gerânio e manjerona ao iogurte de búfala aprimora suas propriedades funcionais, oferecendo oportunidades significativas para alegações de saúde e marketing”, disse Hamed. “Ao se concentrarem nos benefícios antioxidantes, anti-inflamatórios e anticancerígenos em potencial, os fabricantes podem visar consumidores preocupados com a saúde, entusiastas do condicionamento físico e indivíduos interessados em remédios naturais.

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Campanhas educacionais, parcerias estratégicas e declarações de saúde claras e compatíveis podem fortalecer ainda mais a posição e o apelo do produto no mercado.”

Sabor “incomum” que abre oportunidades comerciais

Quando se tratou de avaliar as propriedades sensoriais do iogurte de búfala fortificado, um painel de especialistas foi treinado e solicitado a avaliar a aparência, o sabor, a textura e a aceitabilidade geral das amostras.

Aqui, a amostra não fortificada produziu a maior pontuação geral. Os membros do painel gostaram mais do sabor e da aparência do iogurte natural, mas preferiram a textura mais cremosa dos iogurtes fortificados.

No geral, os óleos essenciais conferiram aos iogurtes um sabor “incomum”, mas a aceitabilidade do sabor foi considerada satisfatória. Isso sugere que um iogurte “comercialmente aceitável” fortificado com óleos de manjerona e gerânio pode ser produzido, embora ainda haja um grande ponto de interrogação.

Os consumidores comprariam iogurte formulado com óleos essenciais?

Ahmed Hamed explicou que vários fatores – desde o aumento da conscientização sobre a saúde até a demanda por sabores incomuns – podem justificar a demanda do consumidor por esse produto lácteo funcional.

“Os consumidores estão cada vez mais conscientes dos benefícios à saúde associados aos óleos essenciais”, disse ele. “Os óleos essenciais, como os de manjerona e gerânio, são conhecidos por suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas. Essa conscientização gera interesse no iogurte fortificado como um alimento funcional que pode contribuir para o bem-estar geral.”

Em particular, o perfil nutricional exclusivo do iogurte de búfala fortificado, juntamente com o potencial terapêutico e preventivo dos óleos, pode ser de interesse tanto para os consumidores que se preocupam com a saúde quanto para aqueles que buscam controlar condições de saúde específicas.

Além disso, o iogurte formulado com ingredientes naturais, como os óleos essenciais, está alinhado com a demanda por alimentos que ofereçam benefícios à saúde além da nutrição básica, disse Hamed. “Os óleos essenciais, por serem ingredientes naturais, podem ajudar a atender à demanda por produtos de rótulo limpo, fornecendo uma maneira natural de aprimorar as propriedades do iogurte”, acrescentou.

Como o iogurte de búfala é menos comum nos EUA e na Europa Ocidental, há um aspecto de novidade que também pode ser explorado comercialmente. “Há um segmento de consumidores interessados em experimentar produtos alimentícios inovadores e inéditos”, disse Hamed. “O iogurte fortificado com óleos essenciais representa uma nova abordagem que pode atrair consumidores aventureiros e aqueles que procuram diversificar sua dieta com alimentos funcionais.

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“A adição de óleos essenciais pode melhorar o sabor e o apelo sensorial do iogurte. Os óleos de manjerona e gerânio podem conferir sabores e aromas exclusivos, potencialmente tornando o iogurte mais atraente para os consumidores que buscam experiências gustativas novas e interessantes.”

Quais são as barreiras para a adoção pelo consumidor?

Embora existam fortes impulsionadores de tendências a favor da adoção pelo consumidor, há várias barreiras que podem precisar ser abordadas pelos fabricantes, sugere a pesquisa. Isso inclui o custo mais alto das matérias-primas, o perfil de sabor dos protótipos de iogurtes e como atrair os grupos de consumidores corretos.

Hamed nos disse que o mercado-alvo mais provável para um iogurte de búfala formulado com óleos essenciais de manjerona e/ou gerânio seria o de consumidores preocupados com a saúde, indivíduos com condições de saúde específicas, os primeiros a adotar e os que buscam tendências, bem como aqueles interessados em produtos naturais e orgânicos.

“Além disso, a população que está envelhecendo, os adeptos de dietas especiais e os consumidores com restrições alimentares provavelmente achariam esse produto atraente”, acrescentou. “Estratégias de marketing eficazes com foco nos benefícios exclusivos à saúde, nos ingredientes naturais e nas possíveis vantagens de bem-estar do iogurte podem ajudar a atrair esses grupos-alvo.”

Outras barreiras, por exemplo, relacionadas a preferências de sabor, sensibilidade ao preço, declarações de rótulo e regulamentação também devem ser consideradas caso a caso.

“Embora nosso painel de especialistas tenha considerado as amostras fortificadas aceitáveis, a aceitação do consumidor na vida real e o comportamento de compra são influenciados por uma série de fatores, incluindo preferências sensoriais, percepção de saúde, preferências culturais e regionais, sensibilidade ao preço, concorrência de mercado, eficácia de marketing e preocupações regulatórias”, explicou. “Compreender e abordar esses fatores é essencial para prever e melhorar o sucesso de mercado do iogurte fortificado com óleos essenciais.”

Qual é o impacto climático do leite de búfala?

De acordo com a análise do ciclo de vida de 2022 de três fazendas de búfalas no sul da Itália, o leite de búfala tem uma pegada de carbono maior do que o leite de vaca, principalmente porque as vacas produzem mais leite do que as búfalas.

Assim como no caso das vacas, as emissões entéricas foram a maior fonte de emissões das búfalas produtoras de leite, embora isso possa ser reduzido por meio de mudanças na dieta, observaram os pesquisadores.

Outras emissões são provenientes de fontes indiretas, como ração, digestores e operação de máquinas, que podem ser tratadas por meio de técnicas de agricultura de precisão, de acordo com o estudo.

Fontes:

Enhancing functional buffalo yogurt: Melhoria das propriedades físico-químicas, atividades biológicas e prazo de validade usando óleos essenciais de manjerona e gerânio
Autores: Ahmed M. Hamed, et al
Publicado: 14 de maio de 2024, Journal of Dairy Science
DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2023-24281​

Avaliação do ciclo de vida do leite de búfala: Um estudo de caso de três fazendas no sul da Itália
Autores: Roberto Chirone, et al
Publicado: 10 de setembro de 2022, Journal of Cleaner Production
DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.132816