O mercado de lácteos fermentados está em plena expansão, impulsionado por descobertas científicas sobre a microbiota e por avanços em biotecnologia e inteligência artificial (IA).
Segundo um relatório da Data Bridge Market Research, o setor movimentou 292,50 bilhões de dólares em 2024 e projeta atingir 435,46 bilhões até 2031, com crescimento médio anual de 5,10%.
O interesse por esses alimentos cresceu à medida que pesquisas revelaram sua relevância para a saúde digestiva, psicológica e emocional, tornando-os protagonistas entre os probióticos.
Além dos tradicionais queijo e iogurte, produtos como kefir, soro de leite, skyr, kumis e manteiga acidificada conquistam espaço no mercado, alinhando-se à busca dos consumidores por opções mais saudáveis.
O que são e como surgiram os lácteos fermentados
Lácteos fermentados são alimentos líquidos ou sólidos obtidos pela fermentação do leite com microrganismos vivos, principalmente bactérias ácido-láticas, embora também possam intervir bactérias ácido-acéticas, fungos e leveduras.
Sua origem remonta ao início do Neolítico, há mais de 10 mil anos, quando a domesticação de animais gerou excedentes de leite que precisavam ser preservados.
Registros indicam que a prática surgiu na região do Crescente Fértil, especialmente na Mesopotâmia, nas estepes asiáticas e no Cáucaso, espalhando-se depois pela Índia, Escandinávia, Mediterrâneo e Egito.
Entre os mais antigos estão o leben do Oriente Médio, o kumis da Ásia Central e o kefir do Cáucaso. Evidências arqueológicas apontam que a produção de queijo começou há mais de 8 mil anos e a de iogurte, há mais de 5 mil.
Na Mesoamérica pré-colombiana, a fermentação era aplicada a outros alimentos, mas o consumo de leite só foi introduzido após a chegada dos colonizadores espanhóis, que trouxeram bovinos e caprinos. No México, destacam-se variedades como o queijo crema de Chiapas, o queijo de bola de Ocosingo, o queijo de poro de Tabasco e o jocoque.
Por que os lácteos fermentados são importantes
Historicamente, a fermentação permitiu conservar o leite por mais tempo, já que o ácido láctico, acético, o álcool ou o sal inibem a proliferação de microrganismos indesejáveis.
Esse processo também reduzia o tempo e os recursos para o preparo, ao mesmo tempo em que melhorava sabor, aroma e textura.
Além disso, a fermentação aumenta o teor de vitaminas, melhora a digestibilidade das proteínas e amplia a disponibilidade de aminoácidos essenciais e ácidos graxos.
Tipos e classificação
De forma geral, os lácteos fermentados se dividem em dois grupos:
- Fermentação láctica (BAL) — realizada por bactérias ácido-láticas, que podem ser:
- Termofílicas: produzem iogurte e queijos tipo suíço ou de massa filada.
- Mesofílicas: originam leite e creme cultivados, além de queijos tipo cheddar.
- Probióticas/terapêuticas: resultam em leite acidophilus, leite bifidus e bebidas como Yakult.
- Fermentação por fungos lácteos — envolve tanto BAL quanto leveduras:
- Produtos alcoólicos: kefir e koumiss.
- Fermentados por leveduras e fungos filamentosos: viili.
A composição final de ácido láctico, peptídeos e probióticos varia conforme fatores como tipo de leite, meio de fermentação, tempo e temperatura de cultivo, e presença de outros compostos.
Inovação e adaptação global
O crescimento do setor depende da capacidade de adaptação a preferências regionais e exigências regulatórias, além da incorporação de novas tecnologias.
A biotecnologia e a IA já permitem otimizar cepas de microrganismos, prever resultados sensoriais e ajustar perfis nutricionais.
Para atender consumidores mais exigentes, a indústria investe em embalagens sustentáveis, processos de produção com menor pegada de carbono e formulações funcionais que combinam probióticos, prebióticos e simbióticos.
Se mantiver esse ritmo, o mercado global de lácteos fermentados consolidará seu papel estratégico na indústria de alimentos, unindo tradição milenar, ciência de ponta e inovação tecnológica.
*Adaptado para eDairyNews, com informações de THE FOOD TECH
