O doce de leite de búfala pode até parecer um produto simples à primeira vista, mas no interior de São Paulo ele ganhou status de símbolo de tempo, cuidado e memória afetiva.
Em Santa Rita do Passa Quatro (SP), uma família decidiu transformar o leite produzido na própria fazenda em um doce artesanal que carrega técnica e paciência em cada etapa — e que recentemente foi reconhecido com premiação.
A rotina na propriedade começa cedo, ainda antes do sol se firmar. As búfalas são ordenhadas sem pressa, em um manejo que prioriza bem-estar animal, alimentação equilibrada e respeito ao ritmo natural dos animais. Segundo o produtor Renato Pattaro, nada ali é acelerado artificialmente. A ordenha ocorre sem uso de hormônios ou estímulos externos, seguindo o comportamento do rebanho. “Tudo acontece no tempo das búfalas”, resume.
Esse mesmo princípio acompanha o leite até o laticínio artesanal instalado na fazenda. Ali, o tempo deixa de ser apenas um fator de produção e passa a funcionar como ingrediente central do doce de leite de búfala. O cozimento é longo, cuidadoso, acompanhado de perto, até que a textura e o sabor atinjam o ponto considerado ideal pela família: um doce mais firme, com dulçor equilibrado e perfil suave.
Renato explica que a redução intencional do açúcar faz parte da identidade do produto. A ideia, segundo ele, não é mascarar o sabor do leite, mas permitir que suas características naturais apareçam. O resultado é um doce menos enjoativo, pensado para ser apreciado com calma — sozinho, com queijos ou como parte de sobremesas simples.
A história por trás do doce vai além da técnica. Ela começa no início dos anos 2000, quando os pais de Renato apostaram no leite de búfala em um momento em que esse tipo de produção ainda era pouco difundido na região. O investimento foi gradual, construído passo a passo, até a consolidação do próprio laticínio. “Nada foi imediato”, relembra o produtor, ao destacar que o projeto sempre esteve ligado à vida da família.
A conquista da medalha teve, para ele, um significado que ultrapassa o reconhecimento técnico. Renato conta que a primeira pessoa a quem dedicou o prêmio foi sua mãe, que participou ativamente da construção do negócio e da filosofia de produção. A lembrança reforça o caráter afetivo que acompanha cada lote do doce de leite de búfala.
Hoje, além do doce premiado, a propriedade também produz queijos frescos e burratas, todos elaborados a partir do mesmo leite e do mesmo cuidado com os detalhes. Para Renato, a lógica é simples: se a matéria-prima é boa e o processo respeita o tempo necessário, o resultado aparece no sabor. Essa coerência produtiva, segundo ele, é percebida até por consumidores mais exigentes.
Parte dessa visão foi influenciada por aprendizados fora do Brasil. Renato menciona o Japão como referência cultural, especialmente na forma de enxergar a comida como ritual. Cozinhar, comer e produzir não seriam apenas tarefas funcionais, mas atos que envolvem respeito, atenção e verdade. Essa filosofia, aplicada ao cotidiano da fazenda, moldou a forma como o doce de leite de búfala é pensado e executado.
Em um mercado cada vez mais marcado pela velocidade e pela padronização, a história da família chama atenção justamente por ir na direção oposta. Não há promessas de escala acelerada nem de produção em massa. O foco permanece na consistência, na identidade e no vínculo entre produto, território e pessoas.
Para o público urbano, o doce pode representar apenas uma experiência gastronômica agradável. Para quem acompanha o setor lácteo, ele também funciona como exemplo de como produtos artesanais, quando bem posicionados e tecnicamente corretos, podem alcançar reconhecimento sem abrir mão de seus princípios.
No fim, o doce de leite de búfala de Santa Rita do Passa Quatro é menos sobre inovação tecnológica e mais sobre escolhas. Escolher respeitar o animal, o tempo e a história familiar. Escolher produzir menos, mas melhor. E, sobretudo, escolher transformar um alimento cotidiano em algo capaz de contar uma história — daquelas que se saboreiam devagar.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Rede globo
