O leite de origem local é o ingrediente principal do Split, o novo produto pronto a beber (RTD) da New Alchemy Distilling e o resultado de cinco anos de investigação e desenvolvimento.

A empresa, que foi recentemente selecionada entre os finalistas do Real California Milk Excelerator e receberá pelo menos 30.000 dólares para desenvolver e encontrar mercados para o seu produto RTD, nunca tinha experimentado bebidas à base de leite. “Este foi certamente um componente do que nos tomou muito tempo no nosso processo de aprendizagem ao fazer o Spilt Clarified Milk Punch”, disse Matt Sweeney, cofundador da New Alchemy Distilling, ao DairyReporter.

Descobrir como fazer um cocktail enlatado e estável sem estabilizadores químicos ou conservantes, sem pasteurização secundária e utilizando apenas os seis ingredientes levou anos de testes, segundo nos disseram.

Como é feito o ponche de leite?

O ponche de leite clarificado é composto por álcool, leite e aromas como especiarias, citrinos, café ou fruta. Tudo é misturado, exceto o leite, que só é introduzido no final, provocando a divisão da mistura. A coalhada é depois coada, deixando um líquido claro.

Mas como é que Sweeney e a sua equipa se interessaram pela ideia de criar um ponche de leite clarificado? “A nossa abordagem ao desenvolvimento de produtos sempre se centrou no movimento dos cocktails artesanais”, explicou. “Os cocktails, talvez a seguir à música jazz, são uma das invenções culturais mais importantes dos EUA. O ponche de leite clarificado é um cocktail clássico – era popular na época da revolução americana; Benjamin Franklin, em particular, era um grande fã. Alguns bares de cocktails muito sofisticados têm vindo a fazer estes cocktails na última década, mas o problema é que são muito trabalhosos e demorados de fazer num bar”.

O cocktail também é muito estável – a mistura é boa para beber durante cerca de um ano – o que significa que o formato RTD pareceu imediatamente adequado. “Normalmente, os RTDs têm o defeito de que o formato do lote e o tempo entre a produção e o consumo pelo cliente fazem com que tenham um sabor menos parecido com um cocktail num bar”, disse Sweeney. “Na verdade, o ponche de leite não tem esse problema, uma vez que sempre foi um cocktail pré-confeccionado que necessita de tempo – dias/semanas, no mínimo – para ser preparado.”

A empresa tinha estado envolvida em I&D, reformulação, produção por contrato e consultoria com várias outras marcas de RTD – incluindo a aquisição de uma recentemente – por isso a equipa sentiu que já tinha experiência com o formato.

Mas, embora a ideia de fazer um grande lote da mistura de cocktails possa parecer bastante simples, chegar ao produto final exigiu um período de tempo muito mais longo. E enquanto muitos cocktails RTD estão cheios de conservantes e corantes artificiais, a New Alchemy Distilling queria que o Split fosse um caso de rótulo limpo, acabando com apenas seis ingredientes totalmente naturais – o Fleurette Gin da própria empresa, amaro de citrinos, chá de bergamota, sumo fresco de limão e laranja e leite clarificado.

Foi assim tão difícil? “Passámos muito tempo a experimentar diferentes técnicas de filtração”, disse-nos Sweeney. “Tudo, desde a filtragem em placas, a filtragem em sacos, o fluxo tangencial e a centrifugação. Descobrimos que minimizar a nossa intervenção era muito importante – de cada vez que transferimos, bombeamos e passamos o cocktail por um filtro, corremos o risco de oxidar e/ou perder importantes qualidades aromáticas e de sabor na bebida. Fizemos um número absurdo de matrizes de experiências para descobrir a concentração perfeita de infusão de chá de bergamota, a seleção botânica para o nosso amaro cítrico, a prova e a concentração de sabor do gin Fleurette que entrou na mistura, e a melhor forma de maximizar a sensação cremosa e deliciosa na boca que achamos mais excitante num cocktail de ponche de leite clarificado.

“Desenvolver um processo que evitasse a oxidação dos sumos de laranja/limão e mantivesse todos os aromas encantadores do gin Fleurette, do chá de bergamota, dos sumos frescos que utilizamos e do nosso próprio amaro de citrinos personalizado foi fundamental para criar uma experiência de cocktail em lata que sentíssemos poder satisfazer os padrões de cocktail da mais alta qualidade que estabelecemos para nós próprios.”

Acrescentou ainda: “É importante referir que nos apercebemos desde o início que não podíamos subcontratar o processo de fabrico do Spilt a um co-packer. Trabalhar com um produto lácteo, produtos alcoólicos e ingredientes de pectina/sumo de uma forma que resultasse na qualidade que exigimos exigiria que tivéssemos um controlo preciso sobre todos os aspectos da produção.”

Ainda assim, houve uma colaboração – com a empresa de lacticínios Point Reyes Farmstead Cheese Company, sediada na Califórnia, que fornece o leite para o ponche. “Dois dos nossos proprietários vivem e/ou cresceram no condado de Sonoma”, disse-nos Sweeney. “A empresa Point Reyes Farmstead Cheese é bem conhecida na nossa área como uma fábrica de lacticínios familiar – o que significa que controlam o processo de produção desde as vacas até ao produto final de queijo embalado.

“Um dos nossos proprietários, Chandra Somerby, tinha um amigo queijeiro que nos pôs em contacto com Kuba, o queijeiro de Point Reyes. Através de Kuba, conhecemos Lynn e Jill Giacomini, proprietários da queijaria. Tivemos muitas conversas sobre valores partilhados, públicos-alvo partilhados e sinergias nos nossos fluxos de produtos.”

“Sabendo que os cocktails enlatados continuam a atravessar uma fase de crescimento de dois dígitos como categoria de produto, e sabendo que a nossa geração Z com mais de 21 anos e os Millennials estão a impulsionar o segmento, quisemos garantir que os nossos clientes sabiam que tínhamos selecionado um parceiro de lacticínios para que se pudessem sentir confiantes no impacto da sua compra, tanto no bem-estar das vacas cujo leite estamos a utilizar, o impacto dos lacticínios na sustentabilidade do ambiente natural e das bacias hidrográficas que rodeiam as suas quintas, mas também o impacto das emissões e o impacto total do ciclo de vida do Spilt Clarified Milk Punch. ”

De acordo com Sweeney, Split é o epítome do fabrico local. “Tudo, desde o sumo de citrinos ao vinho que utilizamos para destilar o nosso gin e amaro, passando pelo soro de leite de coalho reciclado que utilizamos, representa ingredientes que crescem literalmente nos nossos próprios quintais”, afirmou.

Foi difícil manter o rótulo tão “limpo”? “Foi muito difícil de conseguir”, disse Sweeney, acrescentando que a sua formação em bioquímica e a do seu colega cofundador foram úteis. “Ter um conhecimento sólido da forma como os ácidos dos citrinos, uma destilação de alta qualidade do Fleurette Gin e do amaro estabilizariam o leite da nossa leitaria parceira – purgar meticulosamente os nossos tanques, mangueiras e bombas com gás árgon, arrefecer rapidamente a mistura assim que fosse colocada no tanque de retenção, etc., tudo contribuiu para o nosso sucesso”, explicou.

Quanto ao prazo de validade, Sweeney disse que a empresa tem latas de lotes enlatados de I&D anteriores que resistiram a mais de um ano de flutuações de temperatura “severas” num dos seus armazéns em Sacramento. “Temos uma grande confiança na estabilidade do ponto de vista da segurança”, afirmou. “Até agora, os sabores do cocktail parecem ter um bom desempenho durante, pelo menos, um ano. Esperamos nunca ter de fazer uma lata que demore tanto tempo a ser comprada, mas sentimos que a estabilidade é uma qualidade significativa para que o produto tenha um bom desempenho no mercado.”

Assim, para além de uma geração mais jovem de conhecedores, a quem mais se dirige este produto? “Sabemos que ainda existe um grande segmento da base de clientes que nunca ouviu falar de um cocktail de ponche de leite clarificado”, afirmou Sweeney. “Embora quase todos os barmen de topo de gama estejam muito entusiasmados com a categoria de cocktails, o mercado de massas provavelmente ainda é novo na categoria. Estamos ansiosos por ser uma espécie de pioneiros neste domínio. Esperamos que, à medida que mais pessoas vejam estas bebidas nos seus bares e restaurantes favoritos e, no nosso caso, à medida que as experimentem a partir de uma lata, haja um crescimento orgânico do ponche de leite clarificado no espaço dos cocktails RTD.”

Tendo a Split feito recentemente a sua estreia em feiras – no Wine Country Distillery Festival, em agosto – que feedback recebeu a empresa? Sweeney disse que aqueles que experimentaram o Split ficaram “surpresos e encantados” com a experiência. “Sem parecer demasiado confiante, recebemos uma tonelada de feedback positivo. Estávamos sempre a ouvir: “Disseram-me para vir experimentar o vosso milk-punch! Os outros vendedores vinham ter connosco e recebíamos muitos pedidos de recargas. As pessoas também queriam saber onde e quando podiam comprar o produto.

“Como em tudo, havia um pequeno segmento que não queria experimentar o produto devido ao facto de utilizarmos leite. Mais frequentemente, as pessoas que estavam inicialmente hesitantes descobriram que adoravam o produto quando o experimentavam.”

Ainda assim, este poderia muito bem ser um produto ideal para um nicho de mercado mais do que qualquer outra coisa. Como Sweeney admitiu: “Sabemos que enlatar um ponche de leite clarificado exige muito dos nossos consumidores. É uma história sobre a história e sobre a relação do sumo de citrinos com os sólidos do leite e sobre a filtração e a sensação na boca e o amolecimento e fusão dos taninos do chá e do amaro”.

Quanto ao local onde pode provar a Split, a New Alchemy Distilling é auto-distribuída em toda a Califórnia e trabalha com distribuidores em Nova Iorque e, desde há pouco tempo, no Texas. “Temos relações com cadeias de retalho como o Whole Foods Market, o Nugget Market, o Andronico’s, bem como com uma série de mercearias especializadas independentes e lojas de garrafas”, disse Sweeney. “Estamos a enviar-lhes ativamente listas de ingredientes e apresentações neste preciso momento. Temos uma equipa de vendas que tem como alvo adicional salas de concertos, grupos de hotéis boutique, clubes de campo, campos de golfe e assim por diante.”

Embora a empresa ainda não esteja a vender Split diretamente ao consumidor – Sweeney afirma que aumentar a escala seria “um problema que adoraríamos ter” e que a empresa está atualmente a procurar mudar-se para uma nova unidade de produção para fins de espaço – a destilaria está a trabalhar com parceiros terceiros numa capacidade de comércio eletrónico. “Provavelmente, mais de 90% das vendas serão efectuadas através das nossas parcerias de venda a retalho dentro e fora das instalações”, afirmou Sweeney. “Fixámos o preço do Spilt Clarified Milk Punch com o desejo de que chegue às prateleiras a cerca de 5 dólares por lata ou 20 dólares por embalagem de 4 unidades. O nosso preço para a distribuição/retalho inclui espaço suficiente para que os retalhistas possam encontrar descontos abaixo desse preço final e existe também uma estrutura de descontos baseada no volume”, acrescentou.

A empresa está a doar 5% dos lucros das vendas da Split ao Marin Agricultural Land Trust, um fundo de terras agrícolas com a missão de proteger as terras agrícolas do condado de Marin.

Concluindo, Sweeney disse: “Sabemos que haverá uma quantidade significativa de vendas manuais do ponche de leite. O crescimento dependerá da nossa capacidade de contar a história do produto, de as pessoas falarem umas com as outras sobre ele e, mais importante ainda, de os nossos clientes experimentarem eles próprios o produto.”