Na primeira coluna climática da Stuff para 2024, Olivia Wannan analisa o futuro incerto da indústria dos lacticínios. Também analisamos os recordes climáticos batidos em 2023 e uma empresa emergente que pretende aumentar a sustentabilidade da sua atividade.

Na bancada do Daisy Lab, uma máquina silenciosa, do tamanho de uma cafeteira, produz leite que, supostamente, tem o mesmo sabor do leite de vaca.

O líquido produzido pela levedura, rico em proteínas lácteas, é refinado e seco em pó, que a Nova Zelândia envia para o estrangeiro em grandes quantidades.

Segundo alguns especialistas, esta tecnologia emergente poderá perturbar a indústria de lacticínios do país, que depende da exportação, uma vez que pode tornar-se rapidamente mais eficiente e é melhor para o ambiente.

Em fevereiro, os investidores e os entusiastas da gastronomia serão convidados a fazer a primeira prova, disse Irina Miller, co-fundadora da Daisy Labs. O famoso criador de gelados de Auckland, Gianpaolo Grazioli, transformará um lote de proteínas lácteas produzidas com micróbios num gelado de edição limitada.

Para vender alimentos feitos com a proteína, a empresa precisará da aprovação oficial da Food Standards, disse Miller.

De seguida, o Daisy Lab quer construir uma fábrica piloto para aumentar a produção de proteínas. E não é a única: em todo o mundo, as empresas em fase de arranque estão a produzir bebidas lácteas, chocolate de leite e queijo com um sabor idêntico ao verdadeiro, mas que não provém do úbere de uma vaca.

Em vez disso, as instruções genéticas para as proteínas lácteas são inseridas no ADN de micróbios. Alimentados com açúcares, vitaminas e minerais, triliões de pequenos organismos produzem um fluxo constante de proteínas puras.

O processo pode produzir os ingredientes exactos de que uma empresa alimentar necessita (soro de leite para gelados, por exemplo, ou caseína para queijo) e sem extras indesejados (como a lactose).

E, ao contrário das vacas e das ovelhas, os micróbios não libertam metano, que aquece o planeta. Embora a Daisy Lab planeie analisar o seu próprio processo, Miller afirmou que “alguns estudos mostram uma redução de 97% nas emissões de gases com efeito de estufa”.

Atualmente, é mais caro produzir proteínas do leite numa cuba – porque as empresas emergentes não têm a escala dos grandes sectores de produção de leite.

Mas, em teoria, os lacticínios produzidos por micróbios poderiam ser mais baratos porque a maior parte da energia da erva cultivada nas quintas não é utilizada para produzir leite. A maior parte da energia da erva cultivada nas explorações agrícolas não é utilizada para produzir leite, pois transforma um vitelo numa vaca adulta e mantém os ossos, músculos e órgãos do animal. Em contrapartida, os pequenos insectos produtores de leite não esperam anos para começar a amamentar nem gastam uma grande parte da sua alimentação para sustentar um corpo grande e quente.

O custo potencial e os benefícios ambientais estão a chamar a atenção de gigantes alimentares como a Nestlé e a Danone, que compram muito leite Kiwi. Ambas as empresas prometeram, essencialmente, reduzir para metade as suas emissões até 2030.

Um futuro brilhante?

A professora adjunta da Universidade de Lincoln, Jacqueline Rowarth, defendeu o sector leiteiro neozelandês, elogiando a eficiência com que os agricultores produzem leite.

Questionada sobre se os novos desenvolvimentos representam um risco para o sector, referiu outros benefícios dos produtos lácteos alimentados com erva – normalmente as explorações neozelandesas utilizam menos antibióticos, os animais têm um maior bem-estar e o seu leite tem níveis mais elevados de nutrientes como o ómega 3.

“Não estou muito preocupada com o futuro do sector dos lacticínios na Nova Zelândia”, disse Rowarth (embora seja também directora do conselho de administração da DairyNZ, falou à Stuff no âmbito das suas funções académicas honorárias).
Rowarth duvida que uma grande empresa como a Nestlé considere abandonar o leite de vaca neozelandês no seu objetivo de reduzir para metade as emissões até ao final da década.

Questionada sobre se uma nova fonte de leite com menos gases com efeito de estufa poderia exercer pressão sobre os agricultores neozelandeses, Rowarth considera que “nesta fase” é pouco provável que as empresas multinacionais abandonem completamente qualquer país para cumprir os objectivos climáticos.

Poderão dizer: “Então, Nova Zelândia, o que é que pode fazer?”. “Poderá haver algumas mudanças”.

Sob pressão dos seus clientes, a Fonterra introduziu um plano no final do ano passado para reduzir o impacto por litro do seu leite.

Rowarth afirmou que as explorações agrícolas estão a trabalhar arduamente para se certificarem de que “são tão limpas quanto possível”.

Ela contestou que as promessas de campanha da National, ACT e NZ First de reformar a regulamentação agrícola e atrasar a fixação de preços das emissões sejam prova de uma indústria relutante em agir.

“Fundamentalmente, eles não disseram nunca. Disseram até que outro país o faça”.

Rowarth considera que o preço é a principal prioridade para multinacionais como a Nestlé. As preocupações ambientais estão um pouco abaixo na lista, sugeriu ela. Apesar de terem estabelecido objectivos climáticos, “estão agora a calcular o custo disso e quanto é que isso vai passar para o consumidor”, disse.

As empresas emergentes de produtos lácteos sem animais argumentam que, em breve, serão tão baratos, ou mesmo menos caros, do que o leite de quinta. Mas, embora um novo relatório da ONU sugira que isso é viável, Rowarth é cética.

Segundo ela, o sector dos lacticínios e as infra-estruturas que o servem já existem e beneficiam da sua escala, ao passo que a indústria dos lacticínios sem animais teria custos de instalação elevados.

Também contestou o facto de os produtos lácteos sem animais terem uma pegada de carbono mais baixa, sugerindo que a análise de uma empresa líder não contabilizou todas as emissões relevantes – por exemplo, da exploração de milho que produz o alimento para os micróbios que produzem o leite. (Os autores independentes e a informação pública confirmam que estas emissões estão incluídas na contagem).

Rowarth sugeriu que é pouco provável que se estabeleçam fábricas de lacticínios sem animais na Nova Zelândia, uma vez que as terras produtivas não são adequadas para o tipo de culturas utilizadas para alimentar os insectos – em comparação com locais como a Corn Belt dos EUA.

Haverá sempre clientes que querem leite de animais em vez de um produto “fabricado”, acrescentou.

Qualquer crescimento de laticínios sem animais não aconteceria na “velocidade da luz” – e os fazendeiros Kiwi se adaptariam, disse Rowarth, como sempre fizeram.

Limpo e verde?

Em resposta às preocupações sobre o futuro e o impacto planetário das principais exportações, a indústria aponta frequentemente para artigos científicos que sugerem que o leite e a carne neozelandeses, provenientes de animais alimentados predominantemente a pasto, têm uma das menores pegadas de carbono.

Mas as descobertas científicas podem acabar com a posição de liderança do país.

Em breve, as explorações agrícolas com animais alimentados em estábulos e em lotes terão acesso a um ingrediente que, segundo dados científicos de 50 estudos, reduz o metano em 30%. Fornecido em cada bocado, o suplemento Bovaer suprime a produção de gases com efeito de estufa no rúmen do gado.

A cientista alimentar e produtora de leite, Anna Benny, espera que a procura global de leite do país comece a evaporar-se.

Depois de ouvir falar muito de produtos lácteos sem animais, Benny procurou dar uma visão equilibrada dos riscos para a indústria tradicional. No ano passado, elaborou um relatório – embora as suas conclusões pareçam mais próximas de avisos.

A autora refere que a Nova Zelândia exporta 96% dos seus produtos lácteos, predominantemente leite em pó desidratado.

“De um camião-cisterna da Fonterra, apenas cerca de 8% é vendável.

Muitos dos grandes clientes do sector alimentar não querem leite: a mistura única de proteínas, gorduras, açúcares, minerais e água. Eles querem ingredientes individuais, disse Benny.

A caseína pode ser reconstituída nos Estados Unidos para fazer queijo em pedaços ou em pedaços de pizza congelada. A lactose extraída pode ir para uma fábrica de batatas fritas para “dar volume” aos sabores.

Enquanto algumas empresas de produtos alimentares de nova geração criam micróbios para produzir proteínas lácteas idênticas, outras estão à procura de moléculas à base de plantas que já imitam as versões animais, disse Benny. Um modelo de IA (apelidado de “Giuseppe”) está a analisar 300 000 espécies de plantas para identificar ingredientes adequados.

“Os Nestlés e os Mars deste mundo… querem simplesmente um produto que desempenhe a mesma função nos seus alimentos. Não estão a comprá-lo pela disponibilidade nutricional do cálcio no leite. Compram-no pelas suas propriedades de formação de espuma ou pelas suas propriedades estabilizadoras”.

Os gigantes do sector alimentar parecem prontos a aderir: O Starbucks testou o leite feito com fungos em lojas seleccionadas, a Nestlé testou-o numa bebida aromatizada e a Mars vai lançar uma barra de chocolate “CO2COA” exclusiva na Internet.

Quando Giuseppe encontrou uma combinação adequada, a Kraft Heinz utilizou o novo ingrediente para fabricar singles e macarrão com queijo à base de plantas.

Mesmo antes de uma mozzarella feita com micróbios ter sido lançada no seu primeiro restaurante, a empresa conseguiu milhões de uma grande marca de pizzas dos EUA.

Benny acredita que os gigantes do sector alimentar levam a sério os seus objectivos climáticos.

Bola de cristal

Segundo Benny, é provável que os produtores de alimentos da próxima geração venham a atacar o mercado do leite seco. Inicialmente, as empresas poderiam visar proteínas do leite mais raras e valiosas, como a lactoferrina – um ingrediente desejável nas fórmulas para bebés. Uma vez que “é necessário muito leite de vaca para a produzir”, os laboratórios poderiam competir com o preço atual já no próximo ano.

Essa receita poderá permitir que as empresas emergentes atinjam a escala necessária para produzir uma proteína importante como o soro de leite – utilizado em iogurtes, gelados e até em produtos à base de carne – ao mesmo custo que a indústria dos lacticínios.

E se os utilizadores de soro de leite mudarem em massa, o preço do leite ficará mais caro para as fábricas de queijo que querem a caseína, disse Benny, e “isso incentiva ainda mais o desenvolvimento de queijos alternativos”.

Benny prevê uma mistura de proteínas alternativas de origem microbiana e vegetal para fazer frente aos lacticínios tradicionais. Ela não dá uma estimativa de quando, mas disse que “está a acontecer muito mais rápido do que eu pensava”.

No ano passado, um grupo de reflexão do Ministério das Indústrias Primárias estimou que a rutura do sector dos lacticínios poderia ocorrer dentro de 10 a 15 anos.

Benny acredita que os compradores não vão pensar duas vezes sobre os alimentos de conveniência feitos com proteínas sem origem animal – porque eles adoptaram inquestionavelmente a essência de baunilha, as enzimas de queijo e a vitamina D que foram feitas com este tipo de tecnologia durante anos.

“Quando se torna um ingrediente de um alimento processado, ninguém sabe de onde vem.”

Uma vez que Aotearoa é responsável por mais de metade do fornecimento mundial de leite seco, os nossos agricultores estariam “à beira do precipício” de um choque, disse Benny. A mudança poderia afetar a economia em milhares de milhões de euros.

A procura interna de leite fresco, queijo e iogurte da Nova Zelândia cobre os 4% de leite que ficam em terra – e mesmo assumindo que os produtores de alimentos da próxima geração não fazem mossa, disse Benny, não poderiam sustentar o atual número de explorações leiteiras do país.

Para conquistar o mercado do leite fresco noutros países, os lacticínios neozelandeses teriam de expulsar os próprios agricultores e renovar as “infra-estruturas nacionais, todas orientadas para o fabrico de pós”.

Mas mesmo os países que compram atualmente o leite neozelandês estão a desenvolver fornecimentos nacionais para garantir a segurança alimentar.

“Não se pode continuar a fabricar algo e ficar zangado por ninguém o estar a comprar”.

Benny está preocupada com o facto de os líderes do sector “não estarem atentos a esta questão”. Benny recomenda que a indústria e o Governo levem os riscos a sério e comecem mesmo a planear uma transição.

Vivendo numa exploração leiteira, a sua família está a seguir este caminho. “Estamos a pagar as dívidas. Fornecemos uma empresa [A2 Milk] que está a fazer as coisas de forma um pouco diferente… Estamos a analisar as opções de diversificação, embora pareça muito mais fácil do que realmente é”.

2023 foi o ano mais quente do mundo – mas não o da Nova Zelândia
O ano passado foi o segundo ano mais quente que os neozelandeses alguma vez conheceram. Em comparação com a vida entre 1991 e 2020 em sete cidades e vilas, as temperaturas foram quase um grau – ou 0.87 ° C – mais quentes em média em 2023, descobriu a análise de Niwa.

Gisborne, Napier e partes de Auckland tiveram o ano mais húmido de que há registo.

Mas, para a Nova Zelândia, 2022 manteve-se “um pouco” mais quente do que 2023, disse o meteorologista Chris Brandolino. No entanto, a nível mundial, 2023 foi o ano mais quente, tanto em terra como no mar, de acordo com os relatórios climáticos.

Desde meados de 2023, o El Niño tem vindo a libertar calor do Oceano Pacífico para a atmosfera, embora o padrão possa conduzir a condições mais frias na Nova Zelândia.

A história repete-se: Outro executivo do petróleo vai liderar a cimeira do clima

Os Emirados Árabes Unidos, anfitriões das negociações da COP28 do ano passado, nomearam o diretor do seu gigante petrolífero para liderar as negociações da ONU sobre o clima. O novo presidente da COP29, Mukhtar Babayev, trabalhou 26 anos para a companhia petrolífera do país.

Babayev é atualmente ministro da Ecologia e dos Recursos Naturais do Azerbaijão e, durante a sua passagem pela empresa produtora de combustíveis fósseis Socar, foi encarregado de melhorar os solos contaminados do país. O Azerbaijão – o país anfitrião escolhido pelo bloco da Europa de Leste – é altamente dependente do petróleo e do gás como fonte de receitas de exportação.

Os verdes

O primeiro destaque do ano vai para a Rescued Kitchen, uma empresa pioneira que produz alimentos recuperados. As suas misturas para bolos, bolachas, pão ralado e chutneys estão disponíveis online e em supermercados Countdown seleccionados em Auckland, e serão lançados a nível nacional no próximo mês.

Os co-fundadores Diane Stanbra e Royce Bold trabalhavam no sector da restauração quando o negócio se esgotou durante a pandemia. Diane inspirou-se em produtos alimentares recuperados que encontrou no estrangeiro, mas a dupla descobriu que havia pouca oferta na Nova Zelândia.

O pão é o produto alimentar mais desperdiçado, diz Standbra, mas pode ser desidratado e transformado em farinha de pão que dá origem a produtos de pastelaria “incríveis”. Assim, após algumas experiências com o forno doméstico de Bold, a dupla desenvolveu a sua gama através do recém-lançado programa acelerador de empresas Countdown e do esquema XLabs.

Para além dos seus produtos de consumo, a Rescued Kitchen também fornece o grossista Bidfood e a empresa de eventos Montana Group – que também cria almoços escolares em Auckland e Waikato.

Stanbra disse que a expansão da gama Rescued Kitchen, a criação de um centro de upcycling alimentar em Auckland e a inscrição de mais empresas com excedentes alimentares estão na lista de tarefas para 2024.

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