A microparticulação de proteínas do soro desponta como uma tecnologia capaz de transformar a formulação do doce de leite ao substituir gordura, valorizar subprodutos e aumentar a eficiência industrial.
Para a indústria láctea, o avanço responde a dois desafios simultâneos: aproveitar melhor o lactossoro — um efluente de alta carga orgânica — e reformular alimentos tradicionais diante da crescente demanda por produtos percebidos como mais saudáveis.
Segundo Vanesa Micolucci, a tecnologia “oferece um substituto funcional da gordura que maximiza o aproveitamento do soro”. A especialista destaca que não se trata apenas de reduzir lipídios, mas de alcançar “uma dupla vitória estratégica: valorizar um subproduto e criar um produto final mais saudável que diferencie a empresa no mercado”.
A gordura láctea exerce funções essenciais na aparência, textura, palatabilidade e sabor do doce de leite. Por isso, sua redução exige soluções tecnológicas capazes de compensar essas propriedades sem comprometer a experiência sensorial — um dos principais critérios de aceitação comercial.
Nesse contexto, o soro do leite surge como matéria-prima relevante. Obtido durante a produção de queijo, ele é uma fonte importante de proteínas de alto valor biológico. O processamento desse subproduto para gerar concentrados (WPC) ou isolados (WPI) já é uma prática consolidada para ampliar funcionalidade e valor nutricional em formulações com menor teor de gordura.
A microparticulação representa um passo adicional nessa trajetória. O processo combina tratamento térmico — que desnatura e agrega proteínas — com tratamento mecânico por cisalhamento ou homogeneização, evitando a formação de uma matriz gelificada. O resultado são partículas entre 0,5 e 10 micrômetros, faixa semelhante ao tamanho dos glóbulos de gordura do leite.
Essa similaridade permite que as micropartículas se integrem à matriz proteica e atuem como substitutos funcionais da gordura. Além disso, apresentam cor branca — diferente do tom amarelado do soro —, não conferem sabor residual e contribuem para uma textura cremosa, sem grumos e com boa retenção de água.
Um estudo do Departamento de Química da Universidade Federal de Juiz de Fora (Brasil) avaliou a incorporação de WPC e proteínas microparticuladas no doce de leite. Os resultados indicam melhora no perfil nutricional e vantagens estruturais e de processamento.
O trabalho também identificou um risco tecnológico: a adição de WPC não microparticulado acima de 1%, especialmente na presença de estabilizantes como a k-carragena, pode gerar agregados maiores e provocar heterogeneidade inaceitável para produtos comerciais. A microparticulação foi justamente desenvolvida para controlar essa agregação e garantir partículas homogêneas.
Outra frente relevante é o uso de WPC (34% m/m) combinado ao leite em pó para criar bases secas destinadas à produção do doce. Essa estratégia reduz a dependência de grandes volumes de leite fresco — mais sensíveis à contaminação e ao controle térmico — e simplifica a operação industrial.
Do ponto de vista nutricional, a substituição integral da gordura láctea por lipídios vegetais pode reduzir significativamente os ácidos graxos saturados e aumentar os insaturados. Em formulações específicas, o índice de aterogenicidade caiu de 1,98 para 0,76. Produtos elaborados com leite totalmente desnatado e estabilizados com hidrocoloides podem alcançar até 88% menos saturados, 120% mais insaturados e ausência de colesterol.
Os ganhos não se limitam à composição. A adoção de ingredientes em pó e sistemas estabilizantes também levou a uma redução de aproximadamente 75% no tempo de processo — de 186 para 45 minutos — além de favorecer maior padronização da matéria-prima.
Na prática, a microparticulação sinaliza uma mudança estrutural na produção de doces lácteos: converte resíduos em ativos industriais, abre espaço para diferenciação nutricional e melhora indicadores operacionais. Para empresas que buscam combinar eficiência com posicionamento de produto, a tecnologia reforça que inovação, hoje, envolve tanto formulação quanto arquitetura produtiva.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Lácteos Latam
