Primeiro de tudo: queijo mussarela ou muçarela? Apesar de norma culta da Língua Portuguesa estabelecer que a grafia correta é com cê-cedilha, o queijista Falco Bonfadini, dono da Galeria do Queijo de São Paulo, comenta que, em quase 28 anos de trabalho com queijos, ele nunca vendeu uma única fatia de “muçarela”. “Os produtores só me venderam com dois ‘esses’ e o povo, verdadeiro dono da língua, aprecia e consome contente, indiferente às questões gramaticais”. Então, pelo bem da maioria, a mussarela aqui será com dois esses e muito sabor.

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Para que a mussarela seja produzida artesanalmente, é preciso primeiro separar o leite para então introduzir a cultura de bactérias. Depois, um agente coagulante (o coalho) e o sal são adicionados. No caso de queijos industrializados, cloreto de cálcio e algum corante e conservante também podem ser adicionados.

Segundo Bonfadini, a mussarela é um queijo bastante elástico por pertencer à família de queijos de massa filada (pasta filata, em italiano). “Sua massa é aquecida em água quente e esticada muitas vezes (filada). Esse processo, juntamente com o teor correto de gordura, garantem um queijo bastante elástico”. Ele destaca ainda que o “leite precisa ser muito bom e ter naturalmente uma boa quantidade de gordura” chamada de fermento.

Pedro Pernambuco, pizzaiolo, consultor e Mestre Instrutor certificado pela Scuola Italiana Pizzaioli, conta que a gordura é, de fato, um fator necessário para que a mussarela seja mais elástica, mas também é preciso ter atenção à acidez da massa do queijo: “o ‘puxe’ se dá basicamente por dois fatores no momento de preparo da mussarela: acidez e gordura do leite. A acidez contribui para a capacidade de se criar uma massa filada, característica desse tipo de queijo, enquanto que a gordura contribui com a maciez e cremosidade do produto”.

Falco aconselha que, na hora de comprar mussarela, você deve se atentar à aparência e ausência de manchas e bolores. Ao abrir a embalagem, o aroma deve ser suave e levemente lácteo. Já Pedro Pernambuco explica que a maciez, a coloração e o teor de gordura também devem ser considerados.

“A maciez é possível detectar com o tato. Ao apertar a peça da mussarela com o dedo, ela deve ficar com uma leve cavidade. Já a coloração, deve ser um amarelo claro, semelhante à cor palha. Uma mussarela clara demais pode significar pouco tempo de maturação e a de amarelo intenso pode indicar que maturou além do desejado. Em relação ao teor de gordura ideal que esteja entre 24 e 28% de gorduras totais”.

Tão querida e democrática, a mussarela é o queijo mais consumido do Brasil, segundo o IBGE. A mussarela é, na maioria das vezes, utilizada como ingrediente em receitas ou como complemento em lanches.

Por exemplo, ela é peça-chave na produção da maioria das pizzas encontradas no Brasil. Falco diz que isso se dá pelo fato de o queijo se “comportar bem” quando aquecido, derretendo na medida certa e desenvolvendo seus sabores. “Alguns queijos não se comportam bem quando aquecidos, eles se tornam muito rígidos e crocantes ao esfriar, já outros separam a massa e a gordura quando aquecidos”.

Já Pedro Pernambuco destaca que a mussarela é bem versátil e, a princípio, serve de base para qualquer sabor de pizza. “Ela é base na maioria das montagens de pizzas presentes nos cardápios das pizzarias do Norte ao Sul do país. Uma pizza preparada apenas com molho de tomate, uma boa mussarela e orégano já é suficiente para colocá-la no ranking das mais vendidas”.

No entanto, se você está buscando uma pizza tradicionalmente italiana, o especialista conta que “quando falamos em pizza napoletana, o uso correto seria a mozzarella di bufala ou mesmo o fior di latte, por uma questão histórica e de tradição. Na famosa pizza Margherita, por exemplo, é recomendado o uso de mussarela de búfala”, completa Pernambuco.

Enquanto a mussarela de búfala é comumente consumida crua em saladas, acompanhando tomates cerejas, muito azeite e manjericão, a mussarela amarela também pode ser introduzida em receitas desse tipo. Combiná-la com presunto em cubos é outra excelente forma de consumi-la.

Bonfadini dá ainda a dica de cortá-la em cubinhos e servir com outros frios e azeitonas como aperitivo. Mas, para ele, “o forte da mussarela em fatias é mesmo o sanduíche. Aí, a criatividade é o limite (com frios, outros queijos, folhas, tomate seco etc.)”. Enquanto isso, a mussarela derretida combina também com pizzas, lasanhas e recheio de massas, carnes e bolinhos.