Mofo é a palavra-chave que conecta tradição, ciência e risco em um dos capítulos mais curiosos — e preocupantes — da história dos queijos mais famosos do mundo.
Brie e Camembert, ícones da gastronomia francesa e presença constante em prateleiras globais, enfrentam uma ameaça silenciosa que nada tem a ver com consumo em queda ou mudança de hábitos: o colapso genético do mofo que lhes dá identidade.
Segundo pesquisadores europeus especializados em microbiologia alimentar, quase 100% da produção mundial de Brie e Camembert depende de uma única cepa do fungo Penicillium camemberti. Essa cepa, responsável pela casca branca, aveludada e pelo sabor suave que o mercado aprendeu a reconhecer, é reproduzida de forma assexuada há mais de um século — um processo eficiente do ponto de vista industrial, mas perigoso sob a ótica biológica.
Especialistas explicam que a clonagem contínua impede a evolução natural do mofo. Sem diversidade genética, o fungo perde capacidade de adaptação, torna-se mais frágil diante de doenças, contaminações e mutações espontâneas. Estudos recentes apontam que a cepa dominante já apresenta degeneração progressiva, com queda na produção de esporos — um sinal clássico de exaustão genética.
O alerta não é teórico. Cientistas franceses comparam o cenário ao que ocorreu com variedades de banana dizimadas por pragas ao longo do século XX. Quando todo um sistema produtivo depende de um único organismo geneticamente idêntico, qualquer falha se transforma em risco sistêmico.
Historicamente, Brie e Camembert não eram brancos. No passado, produtores utilizavam mofos selvagens, presentes naturalmente nos ambientes de maturação. As cascas variavam de cinza a laranja, às vezes com tons azulados, e os sabores eram mais intensos, rústicos e imprevisíveis — um reflexo direto da biodiversidade local das regiões produtoras da França.
Essa diversidade começou a desaparecer no final do século XIX, quando uma mutação rara do Penicillium produziu um mofo visualmente mais branco e homogêneo. O aspecto agradou ao mercado urbano e, pouco a pouco, essa versão “albina” foi isolada, clonada e distribuída. O que era exceção virou padrão global — e a padronização venceu a biodiversidade.
Hoje, esse mesmo sucesso comercial cobra seu preço. “Criamos um mofo perfeito para a indústria, mas biologicamente frágil”, resumem pesquisadores ouvidos por veículos internacionais. A ameaça não é imediata, mas é real: se a cepa dominante colapsar, não existe um plano B pronto para substituí-la em escala.
Há, no entanto, caminhos possíveis. Cientistas e queijeiros experimentais trabalham na reintrodução de mofos ancestrais, como o Penicillium biforme, considerado o precursor natural do P. camemberti. Esses fungos apresentam maior diversidade genética e resistência, mas trazem desafios técnicos e culturais.
Do ponto de vista sanitário, qualquer nova cepa precisa ser rigorosamente avaliada para garantir que não produza toxinas nem represente risco ao consumidor. No Brasil, por exemplo, o uso de culturas em alimentos é regulado por normas da ANVISA, enquanto a identidade de produtos de origem animal segue regras do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).
Há também um obstáculo menos técnico e mais simbólico: o consumidor. Aceitar um Camembert que não seja perfeitamente branco exige mudar expectativas construídas ao longo de gerações. Para especialistas, a sustentabilidade de longo prazo passa por educação alimentar e valorização da diversidade — inclusive visual.
O contraste entre o mofo “domesticado” e o selvagem resume o dilema atual da indústria láctea artesanal e industrial. De um lado, previsibilidade, padronização e escala. Do outro, resiliência, variabilidade e identidade territorial.
O futuro do Brie e do Camembert, portanto, pode depender menos de tecnologia de ponta e mais de uma reconciliação com a natureza. A pergunta que fica é se o mercado estará disposto a trocar a perfeição estética pela sobrevivência de dois dos queijos mais amados do planeta.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de BM&C
